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Wilkinson Xtreme 3 Ultra Flex: completamente flexible para un mejor afeitado

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ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Las bacterias intestinales “dicen” al cerebro qué proteínas debe ingerir

  • Neurocientíficos de Portugal y Australia han comprobado en el modelo de la mosca de la fruta, por primera vez, que dos especies bacterianas específicas modularían las decisiones dietéticas de los animales

La elección de los nutrientes adecuados para consumir es esencial para la salud y el bienestar de las especies. Sin embargo, los factores que influyen en esta decisión son poco conocidos sobre todo en el caso de las proteínas, nutrientes determinantes para la vida y la reproducción.

Además de los nutrientes, es conocido que el microbioma, la comunidad de bacterias que reside en el intestino, afecta a la salud. Por ejemplo, enfermedades como la obesidad se han asociado con la composición de la dieta pero también con el microbioma.

CGP/DICYT, Abril 2017

Ahora, un reciente estudio coordinado por Carlos Ribeiro y colegas del Centro Champalimaud para lo desconocido de Lisboa (Portugal) y de la Universidad Monash (Australia), ha puesto sobre la mesa la innovadora idea de que los microbios también podrían controlar el comportamiento.

En un estudio publicado en ‘PLOS Biology’, este equipo de neurocientíficos identificó por primera vez dos especies de bacterias que tendrían un impacto directo en las decisiones dietéticas de los animales. Los investigadores utilizaron como modelo experimental a la mosca de la fruta, ‘Drosophila melanogaster’, un insecto con el que es posible establecer analogías en relación al organismo humano, para diseccionar la compleja interacción entre la dieta y los microbios y su efecto sobre la preferencia de alimentos.

Los científicos comprobaron inicialmente que las moscas privadas de aminoácidos mostraban una disminución de la fertilidad y una mayor preferencia por alimentos ricos en proteínas. De hecho, encontraron que la eliminación de cualquier aminoácido esencial era suficiente para aumentar el apetito de las moscas por alimentos ricos en proteínas.

De hecho, el equipo encontró que la eliminación de cualquier aminoácido esencial era suficiente para aumentar el apetito de las moscas por alimentos ricos en proteínas. Además, los científicos probaron el impacto en la elección de alimentos de cinco especies diferentes de bacterias que están naturalmente presentes en el intestino de la mosca de la fruta en estado salvaje.

Los resultados superaron las expectativas de los investigadores: dos especies bacterianas específicas, Acetobacter pomorum y Lactobacilli, podrían reprimir el aumento de apetito de proteínas en las moscas alimentadas con productos que carecían de aminoácidos esenciales.

"Con el microbioma adecuado, las moscas de la fruta son capaces de hacer frente a estas situaciones nutricionales desfavorables", explica una de las autoras del trabajo, Zita Carvalho-Santos.

Patrícia Francisco, otra de las autoras, añade que "en la mosca de la fruta, hay cinco especies bacterianas principales, mientras que en los seres humanos hay cientos", lo que pone de relieve la importancia de utilizar modelos animales simples para comprender mejor factores que pueden ser cruciales para la salud humana.

Un nuevo mecanismo desconocido

¿Cómo puede la bacteria actuar sobre el cerebro para alterar el apetito? "Nuestra primera hipótesis fue que estas bacterias podrían proporcionar a las moscas los aminoácidos esenciales que les faltaban", apunta Carvalho-Santos. Sin embargo, los experimentos no apoyaron esta hipótesis.

En cambio, las bacterias intestinales "parecen inducir un cambio metabólico que actúa directamente sobre el cerebro y el cuerpo, imitando un estado de saciedad de proteínas", asegura. De este modo, el trabajo muestra no solo que las bacterias intestinales actuarían sobre el cerebro para modular la elección de alimentos, sino que también que podrían hacerlo utilizando un nuevo mecanismo desconocido. Serán necesarias más investigaciones para profundizar en este sentido.

Referencia bibliográfica: Leitão-Gonçalves R, Carvalho-Santos Z, Francisco AP, Fioreze GT, Anjos M, Baltazar C, et al. (2017) Commensal bacteria and essential amino acids control food choice behavior and reproduction. PLoS Biol 15(4): e2000862. https://doi.org/10.1371/journal.pbio.2000862

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