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  • «Un libro testimonio de un tiempo esculpido por personas que han cambiando la historia de la gastronomía española.» Joan Roca, El Celler de Can Roca
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¿Quiénes crean los vinos españoles aupados a las cimas de las guías enológicas? ¿Qué gamas elaboran? ¿Cómo logran que la uva recorra el camino desde la viña hasta la copa, reflejando las particularidades de sus pagos?

Viñedos entre sierras, rías, pazos, masías, salinas o pinares. Cavas, cuevas de castillos, calados que son «catedrales» y «cementerios de vinos». Un universo escrito a base de tempranillo, garnacha, palomino, godello, xarel·lo y otras tantas variedades que, en manos expertas, con los suelos y climas adecuados, dan lugar a auténticas obras maestras.

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Manuel Zamora

La cirugía bariátrica podría provocar una aversión inducida hacia la grasa

Tal vez ese sea el motivo de que los resultados sean tan evidentes. El bypass gástrico en Y de Roux, el tipo más común de cirugía bariátrica en Estados Unidos y otras naciones, se considera, actualmente, el tratamiento más eficaz para la obesidad mórbida. A grandes rasgos, en esta operación el estómago es reducido a una pequeña bolsa y se le conecta al centro del intestino delgado.

Los pacientes que se someten a esta intervención quirúrgica suelen perder mucho peso. Sin embargo, las razones exactas del éxito de esta cirugía no han quedado claras.

NC&T, Septiembre 2011

Un paso crucial hacia el esclarecimiento de esta cuestión puede haberse dado ahora, gracias a la labor de un equipo de investigación que ha llevado a cabo un estudio con seres humanos y con ratas.

El equipo de Carel le Roux del Imperial College de Londres, y sus colegas de esta universidad y del Instituto de Fisiología Veterinaria de Zúrich en Suiza, la Universidad de Gotemburgo en Suecia y la Universidad Estatal de Florida, ha llegado a la conclusión de que el bypass gástrico en Y de Roux hace que los pacientes reduzcan significativamente el consumo de grasa en su dieta. Este efecto, que en los experimentos realizados con ratas estuvo presente tanto con la grasa alimentaria sólida como con la grasa alimentaria líquida, se manifestó hasta 200 días después de efectuada esa operación de cirugía en los animales.

Otros experimentos sugieren que este rechazo a consumir grasa se activa mediante factores digestivos y no por simples alteraciones en la percepción del sabor, y puede ser el resultado de un exceso de hormonas previamente vinculado a conductas de aversión hacia la comida.

Todo apunta, por tanto, a que las personas y los animales que se someten al bypass gástrico en Y de Roux experimentan una reducción en el consumo de grasa alimentaria sólida y líquida que les ayuda a seguir una dieta saludable.

Al parecer, esta aversión no está sólo provocada por el gusto, sino que en ella también influyen bastante ciertos efectos que se producen a raíz de la ingestión. La hormona GLP-1 podría ser en parte responsable de estos efectos.

Lo descubierto en esta investigación sugiere que los cambios en las preferencias respecto a la grasa pueden contribuir a una pérdida de peso duradera después de un bypass gástrico. Dilucidando lo bastante bien los mecanismos por los que esa cirugía acarrea una reducción en el consumo de alimentos ricos en grasas, puede ser factible en el futuro desarrollar nuevas terapias, quirúrgicas y no quirúrgicas, que promuevan los mismos resultados.

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