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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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La cirugía bariátrica podría provocar una aversión inducida hacia la grasa

Tal vez ese sea el motivo de que los resultados sean tan evidentes. El bypass gástrico en Y de Roux, el tipo más común de cirugía bariátrica en Estados Unidos y otras naciones, se considera, actualmente, el tratamiento más eficaz para la obesidad mórbida. A grandes rasgos, en esta operación el estómago es reducido a una pequeña bolsa y se le conecta al centro del intestino delgado.

Los pacientes que se someten a esta intervención quirúrgica suelen perder mucho peso. Sin embargo, las razones exactas del éxito de esta cirugía no han quedado claras.

NC&T, Septiembre 2011

Un paso crucial hacia el esclarecimiento de esta cuestión puede haberse dado ahora, gracias a la labor de un equipo de investigación que ha llevado a cabo un estudio con seres humanos y con ratas.

El equipo de Carel le Roux del Imperial College de Londres, y sus colegas de esta universidad y del Instituto de Fisiología Veterinaria de Zúrich en Suiza, la Universidad de Gotemburgo en Suecia y la Universidad Estatal de Florida, ha llegado a la conclusión de que el bypass gástrico en Y de Roux hace que los pacientes reduzcan significativamente el consumo de grasa en su dieta. Este efecto, que en los experimentos realizados con ratas estuvo presente tanto con la grasa alimentaria sólida como con la grasa alimentaria líquida, se manifestó hasta 200 días después de efectuada esa operación de cirugía en los animales.

Otros experimentos sugieren que este rechazo a consumir grasa se activa mediante factores digestivos y no por simples alteraciones en la percepción del sabor, y puede ser el resultado de un exceso de hormonas previamente vinculado a conductas de aversión hacia la comida.

Todo apunta, por tanto, a que las personas y los animales que se someten al bypass gástrico en Y de Roux experimentan una reducción en el consumo de grasa alimentaria sólida y líquida que les ayuda a seguir una dieta saludable.

Al parecer, esta aversión no está sólo provocada por el gusto, sino que en ella también influyen bastante ciertos efectos que se producen a raíz de la ingestión. La hormona GLP-1 podría ser en parte responsable de estos efectos.

Lo descubierto en esta investigación sugiere que los cambios en las preferencias respecto a la grasa pueden contribuir a una pérdida de peso duradera después de un bypass gástrico. Dilucidando lo bastante bien los mecanismos por los que esa cirugía acarrea una reducción en el consumo de alimentos ricos en grasas, puede ser factible en el futuro desarrollar nuevas terapias, quirúrgicas y no quirúrgicas, que promuevan los mismos resultados.

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