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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Desarrollan yogures ricos en proteínas y que sacian más

  • Investigadores de la Universidad Politécnica de Valencia y el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) del CSIC han obtenido, a escala de laboratorio, nuevos yogures con un alto contenido en proteínas y mayor capacidad saciante
  • De las seis formulaciones analizadas, la que generó más capacidad saciante fue la que incluía una cantidad extra de leche desnatada en polvo y un tipo de almidón

Investigadores que trabajan en la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) y en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han conseguido en el laboratorio nuevas variedades de yogures con alto contenido en proteínas y mayor capacidad saciante que otros. El trabajo ha sido publicado en la revista Food Research International y abre una alternativa en el diseño de nuevas estrategias de control alimentario.

La profesora de investigación del CSIC y coordinadora del proyecto, Susana Fiszman, explica que existe "una necesidad real en el mercado de formular alimentos que contribuyan a controlar el apetito; por esta razón se planteó formular un yogur con capacidad saciante como una estrategia interesante y se ha desarrollado con éxito“.

Isabel Hernando, investigadora del Grupo de Microestructura y Química de Alimentos de la UPV, apunta que la proteína es el macronutriente más eficaz para proporcionar un efecto saciante “de ahí que la formulación de productos lácteos con mayor contenido proteico pueda ayudar a modular la ingesta de alimentos”.

En su estudio, los investigadores evaluaron hasta seis tipos diferentes de yogur: uno en el que añadieron leche desnatada en polvo, en el segundo incorporaron proteína de suero de leche y el tercero era el “yogur control”, es decir, sin proteína añadida. Para obtener los otros tres, añadieron un 2% de almidón a cada una de las formulaciones anteriores con el objeto de mejorar la percepción de una textura cremosa.

Para determinar la capacidad saciante de cada uno de ellos, se llevaron a cabo pruebas sensoriales, en las que participaron más de cien consumidores. De todos los productos, el que despertó mayores expectativas sobre la capacidad saciante fue el formulado con leche desnatada en polvo y almidón.

“Asimismo, la adición de almidón para la muestra control aumentó significativamente la percepción de su capacidad saciante, por lo que su utilización para reforzar dicha capacidad podría ser una herramienta útil en este tipo de productos lácteos”, añade Isabel Hernando.

Sensación de saciedad y nuevos productos

Los investigadores analizaron también cómo influye sobre la sensación de saciedad la percepción sensorial del consumidor. “El yogur con leche en polvo y almidón fue definido como el más denso, compacto y cremoso, atributos que desencadenaron en los consumidores más expectativas de capacidad saciante”, apunta Isabel Hernando.

Además, estudiaron cómo afecta la adición de proteínas y almidón a las propiedades microestructurales, reológicas, de viscosidad y consistencia del producto, así como al tránsito oral y, en consecuencia, a la aceptación final por parte del consumidor.

Los investigadores siguen trabajando en el diseño de nuevas estrategias de adición de ingredientes saciantes a alimentos cotidianos. Entre otros, estudian nuevas formulaciones de pasteles de queso.

Fuente: SINC

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