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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Dos bacterias mejoran la absorción de los antioxidantes del zumo de naranja

Investigadores del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), en el Centro Alameda del Obispo (Córdoba), en colaboración con la Universidad de Lleida, en España, y la Universidad de California (EE UU), han demostrado la capacidad de dos tipos de bacterias de transformar los antioxidantes presentes en el zumo de naranja.

Según los expertos cordobeses, las bacterias Bifidobacterium longum y Lactobacillus rhamnosus, presentes de forma natural en el tracto intestinal, transforman los antioxidantes del zumo de naranja, llamados flavanonas, en moléculas más sencillas. Estos compuestos son responsables de las propiedades beneficiosas para la salud de este zumo.

NC&T, Enero 2017

Estos productos de transformación de los antioxidantes del zumo en el organismo se detallan en una investigación publicada por la revista European Journal of Nutrition. Según los autores del estudio, resulta de gran interés para la industria alimentaria, ya que estos dos tipos de bacterias probióticas servirán para la creación de alimentos funcionales o productos farmacéuticos que persigan mejorar la absorción de los antioxidantes en el organismo y potenciar sus efectos protectores de la salud.

“Existen investigaciones que demuestran los efectos positivos del consumo de naranjas o zumo de naranja sobre enfermedades crónicas como enfermedades cardiovasculares y cáncer, propiedades atribuidas fundamentalmente a su composición rica en antioxidantes", explica Gema Pereira Caro, investigadora del IFAPA y autora del artículo.

"Además, existen evidencias científicas que demuestran el papel tan importante que desempeña la microflora intestinal en la absorción y asimilación de estos compuestos. Por tanto, el conocimiento de qué bacterias están implicadas en la transformación, absorción y asimilación de los antioxidantes de la naranja es de suma importancia”, añade.

Basándose en un estudio anterior, los científicos mostraron que la ingesta prolongada durante un mes de un gramo del probiótico microencapsulado (Bifidobacterium longum) mejora la absorción y la metabolización de los antioxidantes del zumo de naranja, y por tanto, sus propiedades beneficiosas en salud.

Una vez demostrado que los probióticos facilitan la absorción de las flavanonas, los expertos se plantearon conocer las causas bioquímicas del proceso llevando el experimento al laboratorio para analizar cómo actúan sobre los flavonoides estos dos tipos de bacterias concretas presentes en el colon.

“No está claro el mecanismo a través del cual esta bacteria probiótica influye en el aumento de la absorción, por eso se planteó el estudio in vitro observando cómo ambos tipos de bacterias transforman o metabolizan los compuestos antioxidantes del zumo de naranja a otros compuestos más sencillos, dando respuesta a los resultados del estudio in vivo”, señala Pereira.

En los ensayos de laboratorio mantuvieron las bacterias probióticas en un medio de cultivo óptimo, sin oxígeno y a una temperatura estable de 37 ºC durante 48 horas inoculados con las flavanonas procedentes del zumo de naranja (naringenina, hesperetina, narirutina y hesperedina). Cada 12 horas se obtuvieron muestras y se identificaron los productos de transformación de estos compuestos por acción de las bacterias, denominados catabolitos.

A través de estas pruebas descubrieron que la actividad enzimática de las bacterias propicia la rotura de los enlaces químicos de las flavanonas. Concretamente, determinaron que los antioxidantes del zumo con estructura más simple son transformadas por la Bifidobacterium longum, mientras que la bacteria Lactobacillus rhamnosus modifica tanto los antioxidantes complejos como los simples.

Los resultados muestran, por tanto, su potencial implicación en la transformación in vivo de los antioxidantes de la naranja y al mismo tiempo, se definen los compuestos que confieren a este alimento su capacidad saludable.

El proyecto forma parte de las investigaciones financiadas por el plan propio del IFAPA y fondos europeos y propone en un futuro próximo la creación de nuevos productos que incluyan probióticos orientados a mejorar la absorción intestinal y la biodisponibilidad de los compuestos fenólicos de los alimentos.

Fuente: Fundación Descubre

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