Donde ya luce su merecidísimo Solete Repsol, que nos da cuenta del increíble trabajo que lleva detrás y también de los 10 años de vida de este restaurante madrileño, en el que puedes saborear sus exquisitos platos con alma y fundamento

Su artífice, el granadino Carlos Valdivieso, nos traslada a su tierra y nos hace viajar por el mundo con una rotunda propuesta gastronómica, que alcanza su punto álgido en compañía de su cuidada carta líquida

Al entrar en el restaurante nos sorprende una pizarra con una cita de Woody Allen: «No sé la clave del éxito, pero sé que la clave del fracaso es intentar complacer a todo el mundo», que Valdivieso ha hecho también suya. Le compramos que no intente complacer a todo el mundo, pero te aseguramos que el boca a boca, respecto a esta taberna gourmet le ha funcionado de maravilla y quien prueba su cocina repite y está deseando volver. ¿No es esa la clave del auténtico éxito?

El mágico universo tabernero de Valdivieso Cocina con Alma arrancó su andadura allá por el año 2014 en un pequeño local en la zona de Embajadores, que tiempo después dejaron para continuar deleitándonos con su formidable propuesta gastronómica en la misma zona, justo al lado, pero en un espacio más amplio. Superada ya la década al pie del cañón, cuya fiesta celebrábamos en Nutriguia.com con lo más granado de la profesión hace nada, y fruto de su gran acogida por parte del público madrileño, Valdivieso Cocina con Alma continúa su trayectoria profesional para deleite de una clientela fiel a su cocina honesta y de fusión, con raíces andaluzas y también marroquíes. Este bonito proyecto con alma y esencia ha visto reconocida su trayectoria con un merecidísimo Solete Repsol.

Un restaurante con un encanto especial, que te atrapa, te hace sentir en familia. Un original concepto con alma de taberna donde destaca el exquisito trato que recibimos en cada visita. Sin duda, la esencia de Valdivieso Cocina con Alma es Carlos Valdivieso, un apasionado gastrónomo que disfruta sorprendiendo al comensal con los exquisitos bocados que salen de su cocina. Y también esencial es ella, su mujer, Sonia Delgado, Jeja de Sala, que te acoge siempre con una sonrisa, y está pendiente hasta del último detalle. ¡Impecable servicio de sala! Muy importante a la hora de valorar finalmente cualquier experiencia.

«Decidimos conjugar la tradición del sur y de la buena Vid, con esos toques de modernidad que atrapan y disparan los sentidos. Apostando por una gastronomía dinámica, donde nos represente el producto de nuestra tierra Granaína y de temporada, mimado con procesos creativos exhaustivos, apasionados y libres«.

Cocina de autor

Y cocina de fusión. Con una carta que sabe a Sur y al resto del mundo, y que se disfruta de principio a fin en compañía de su esmerada selección de vinos que logran potenciar, aún más si cabe, los sabores, aromas y matices, de los platos que componen la carta de Valdivieso Cocina con Alma. Granada y Marruecos, Andalucía y África… al compás de una batuta multicultural, sin estridencias, por el contrario muy armoniosa, porque son cocinas que casan de maravilla. Se complementan.

Todo tiene sentido. Al frente de los fogones del restaurante, el joven y sobradamente preparado chef marroquí Amine Fadily. Su cocina de autor nos seduce con una acertada colección de platos que conquistan los sentidos y enamoran a los paladares más exigentes. Las acertadas pinceladas de exotismo, nos ayudan a vivir una aventura sensorial inolvidable. Después de haber probado algunos de los buques insignias de su carta, siempre nos deja esa sensación que nos lleva a pensar esto nunca lo había tomado cocinado así, de esta manera, con esta textura, con este sabor, con ese alma o ese no sé qué, que los hace tan diferentes, a todo lo que hasta ahora habíamos conocido. ¡Esto está muy bueno!

Ha sido sólo el prólogo

Te hablábamos antes de su larga trayectoria, que ha superado ya los 10 años de vida. Y como en Valdivieso cocina con alma piensan que recordar es vivir, ellos celebran «¡Una década de Valdivieso!» Ahí es nada, recordando alguno de los platos más icónicos durante todo este tiempo (eso sí, hasta agotar existencias, como nos contaba Sonia Delgado).

• Rabo de toro desmigado con Parmentier de patata y duxelle de pera (25€)
• Rosa de invierno (13€)
• Alitas Morocco Thai, con tabulé argelino y gel de menta (19,50€)
• Milhoja de verduras con pesto de albahaca y queso gratinado (19€)
• Rodaballo al kimchee y lima. ¡Se come hasta la raspa! (25€)
• Risotto de boletus con jugo de cordero, parmesano y jamón de cordero (24€)

«Esto solo ha sido el prólogo, todavía nos queda por vivir la novela entera. Siempre gracias a vosotros» nos dicen en Valdivieso cocina con alma. Este es su recopilatorio de algunos de sus grandes éxitos, 6 platos, que ahora podemos probar para celebrar esos 10 añazos de trayectoria.

En nuestra última visita, nosotros de este prólogo hemos probado las Alitas Morocco Thai, con tabulé argelino y gel de menta, un plato que se puede disfrutar por tiempo limitado y hasta finalizar existencias, por su alto coste. Un plato que tenían hacía muchísimos años y que ahora recuerdan. «Llevan 12 horas de cocción a fuego lento. ¡Son maravillosas!». Su coste energético es altísimo, está claro, al precio que tiene la luz. Ahora con motivo de la celebración de su décimo aniversario, de una forma especial, todavía pueden disfrutarse, como nos cuenta Sonia Delgado. Están fuera de carta.

Una carta soberbia

La carta habitual de Valdivieso Cocina con Alma es breve, concisa y rotunda. Entre sus elaboraciones estrella, no podemos dejar de mencionar su llamativo Tomate de Graná relleno, que en Nutriguia.com teníamos ya enormes ganas de probar. Un espectacular tomate «que traemos de Motril, Granada» relleno de una deliciosa crema de albahaca, acompañado de un divertido cracker de ajo y una burrata trufada por encima, que quita el sentido. ¡Y lo quita! qué tomate… Otra de sus opciones como entrante es el Hummus de Garbanzos con Pulpo Gallego y crujiente de Papadum Indio.

Para compartir puedes optar por Gildas de anchoa, Anchoas de Santoña, raciones o medias raciones de Jamón ibérico de cebo cortado a cuchillo y Jamón de cordero con I.G.P. del Altiplano de Granada, algo que sólo hemos probado en este restaurante madrileño. También queso curado de Mahón, croquetas de txangurro, buey y voletus (por unidad), alcachofas confitadas en aceite de oliva virgen extra… gratinadas al horno, con queso de mahón, acompañadas de alioli de trufa, crema de guisantes al comino, jamón ibérico y perlas de limón a la pimienta. Y Setas Shitake, con ajo negro y espuma de alioli de miel ¡¡¡De estrella!!! Una exquisitez que probamos en la fiesta de su décimo aniversario.

En su carta, el atún Balfegó cobra un papel protagonista. Un atún con calidad Ike Jime, que significa que ha sido pescado de forma artesanal. Los pescados son sacrificados con una técnica ancestral que preserva su máxima calidad. «El atún rojo es una auténtica joya de la gastronomía que nos brinda el Mediterráneo. Y cuando es Balfegó, el sacrificio, el trabajo bien hecho y la experiencia lo elevan a la excelencia» apuntan en el restaurante. Y lo podemos disfrutar en forma de Carpaccio de ventresca de atún rojo Balfegó (27,50€) con leche de trigre al estilo Valdi, higos frescos, cebolla encurtida y salicornia, una propuesta que hará las delicias de los amantes del mejor atún.

Y la incursión por el mar también incluye dos platos excelentes como son Corvina marinada al estilo Marroquí y asada al horno, a baja temperatura, especiada, sobre crema de cebolla con panceta aromatizada, espuma de fresa y plátano especiada, con texturas de cebolla. «Si cogemos el trocillo de pescado y lo vais mezclando con cada uno de los ingredientes, ya me contaréis…» nos aconsejaba Sonia, al servirnos este plato. Nos ha encantado. Y Fritura de lubina al kimchee y lima ¡¡¡Se come hasta la raspa!!! Ambos exquisitos. La lubina la probamos también en la fiesta de aniversario. Ambas opciones muy recomendables. Delicatessen total.

Otro de esos platos que me dejaron la sensación de estar ante un plato único, de «rúbrica Valdivieso», es del que os voy a hablar ahora. Para una apasionada de los arroces, lo máximo: Socarrat con magret de pato, relleno de setas de temporada, mayonesa de ras el hanout y demiglace de cordero ¡¡¡crujientito por fuera y al dente por dentro!!! Tal y como nos señalan en la carta, así en su punto. Un platazo, sí pla-ta-zo, que os recomendamos encarecidamente, en vuestra próxima visita.

Para los carnívoros, dos opciones, en realidad tres. Abanico de cerdo ibérico glaseado con salsa barbacoa estilo thai (con bourbon) acompañado de ajo papa de la abuela y el plato de precio más elevado de toda la carta: Lomo de vaca (32€) con maduración de más de 40 días, y 400 gr el corte mínimo, con distintas guarniciones y precio a parte: patatas fritas (+ 4€), piparras fritas en tempura (+5,50€) y tomate aliñao de Graná (+4€). Y una opción más, la de hamburguesa cien por cien ternera, Valdi Burguer Gourmet (16,50€) en pan brioche, con queso de cabra, bacon, tomate rosa, rúcula  y cebolla caramelizada ahumada.

Y… postres caseros

No podía ser de otra manera. Una propuesta gastronómica que culmina como se merece, con unos sensacionales postres caseros, empezando por Infancia andaluza donde Carlos Valdivieso ha hecho un guiño a sus meriendas de pequeño, un riquísimo coulant de chocolate con aceite y sal, que es un verdadero espectáculo. «Le ponemos perlitas de aceite de oliva, un poquito de sal Maldon, y un poquito de helado de aceite de oliva. Ponemos una Arbequina que traemos de Jaén para darle un toquecillo un poco más fino de aceite y un poquito de aceituna negra deshidratada, que parece que no pinta nada en el plato pero luego cuando probéis la mezcla de sabores pues ya me contáis…» nos explicaba cómplice Sonia Delgado. Una opción para los adictos al chocolate, repleta de sabor, que en Nutriguia.com hemos probado en nuestra última visita. Y encontramos que la aceituna negra ahí está con todo el sentido del mundo. Y hasta el Pensamiento tiene su lugar… y no es sólo estética.

Otras opciones son la deliciosa Tarta de queso manchego, con lascas de manchego… que a mí me dejó absolutamente enamorada y de la que no he podido olvidarme, recordando ahora mi visita anterior. Me encantan las tartas de queso y esta es una de las más ricas que he probado. Palabra. Y dos opciones más: Tarta de manzana casera, con base de hojaldre, al horno y helado de vainilla, y Tiramisú, traído de Italia, que terminan con café en la mesa, sin duda también a la altura.

Nuestro menú

Recopilando, por último, los 4 platos que hemos saboreado en nuestra última visita:

• Tomate de Graná relleno
• Corvina marinada
• Alitas Morocco Thai, con tabulé argelino y gel de menta
• Infancia andaluza – coulant de chocolate con aceite y sal

Valdivieso Cocina con Alma nos enamora siempre con una propuesta de cocina honesta con sabores exóticos que nos cautivan. La disfrutamos de principio al fin, en una inolvidable experiencia en su acogedor local, donde nos hacen sentir como en casa. Posiblemente por eso…. nada más salir por la puerta ¡ya estamos pensando en volver! En Nutriguia.com te recomendamos que no te pierdas ahora la oportunidad de celebrar con ellos su primera década de vida, recordando sus platos más icónicos… Merece la pena que vayas a descubrir esa cocina de «rúbrica Valdivieso», con un merecido Solete Repsol, (¡La Cocina con Alma es un Solete!) en la zona del barrio de Embajadores, muy próxima a la madrileña Glorieta de Atocha.

Un restaurante que no se olvida… que no olvidarás.

Datos:

• Valdivieso cocina con alma
• Dirección: Calle de Fray Luis de León, 7,
  28012 Madrid
• Teléfono: 910 70 34 76
• Web: Valdivieso cocina con alma
• Ticket Medio: 40€