Hoy, en Nutriguia.com queremos hablaros del chef francés Romain Lascarides, del restaurante Allégorie de Madrid. Nosotros ya hemos tenido la oportunidad de conocerle, probando su deliciosa cocina. En esta ocasión vamos a hablaros de quién es él y de su brillante trayectoria.

Romain nació en Grenoble ( Francia) hace 36 años. Apasionado desde muy joven por la cocina, se formó, como discípulo aventajado de dos grandes de la cocina francesa, dos cocineros que, entre ambos, suman 27 estrellas Michelin: Arnaud Donckele de «La Vague d´Or» de Saint-Tropez ( Costa Azul francesa) y Yannick Alléno de «1947» de Courchevel ( Alpes franceses). De ese modo se construye como el gran cocinero que es hoy. 

Después de viajar a Sidney ( Australia) donde lleva los mandos de uno de los mejores restaurantes de la ciudad, inicia su aventura en España, donde crea «Allégorie», un proyecto en el que plasma su maestría, creatividad y técnicas culinarias, para dar a conocer al público español una cocina francesa moderna y diferente.

Las salsas son, para Romain, el centro de la cocina, siendo el alma del plato y el nexo de creaciones culinarias. De sus mentores franceses- los chefs Aranud Donckele y Yannick Alléno- Romain Lascarides aprende a empezar la concepción del plato por la salsa, antes de pensar en los otros elementos que ésta va a hacer dialogar. Sensibilidad, creatividad y perfecta conjunción de ingredientes definen la sugerente cocina del chef Lascarides. ¿Y quién es él?

• DISCÍPULO AVENTAJADO DE DOS GRANDÍSIMOS CHEFS FRANCESES

Como decíamos ANTES, se ha formado trabajando, durante ocho años, codo con codo, junto a dos grandísimos Chefs franceses como segundo de a bordo, esto es como Sous-Chef.

Estos dos grandes chefs son:

• Arnaud Donckele, que ostenta 10 estrellas Michelin, en su restaurante triestrellado «La Vegue d´Or», del hotel Cheval Blanc de Saint-Tropez, la estación balnearia más chic de la Costa Azul, con el el colaboraba en primavera-verano. Es durante esos años, en 2018, que Arnaud Donckele fue elegido «el más grande chef estrellado del mundo, por un jurado de chefs internacionales, para el año 2019.
• Yannick Alléno, cuyos restaurantes suman 17 estrellas Michelin, en su restaurante triestrellado “El 1947” del hotel Cheval Blanc de Courchevel, la estación de esquí más glamourosa de los Alpes franceses, donde Romain cocinaba en otoño-invierno. Yannick Alléno es hoy el segundo chef vivo con más estrellas Michelin del mundo, por detrás de Alain Ducasse, y por delante de Gordon Ramsay.
  De esta forma, Romain ha recibido, durante años, conocimientos no solo de uno, sino de dos maestros emblemáticos de la alta cocina francesa. Además, hay que destacar que Romain no ha colaborado con estos Chefs de una manera puntual, sino que ha trabajado con ellos a diario, durante ocho años, bebiendo cotidianamente de su saber hacer, y aprendiendo de ellos la filosofía culinaria, las técnicas, y el catálogo de productos posibles que le permiten, hoy, realizar la cocina excepcional que podemos degustar en Allégorie.
  De Donckele, Romain ha aprendido también como se construye un cocinero, pasando por todos los puestos de la cocina durante el tiempo necesario para dominar cada aspecto, todo ello en un orden lógico y jerarquizado, desde el aperitivo hasta la salsa, pasando por la despensa, los entremeses y la cocción.
  Gracias a Alléno, gran especialista en la materia, conoce como desarrollar un grupo culinario, alrededor de un primer restaurante gastronómico, declinando luego su cocina en otros tipos de establecimientos, proponiendo otros conceptos y estilos, por ejemplo cocina de bistró, algo muy distinto de la alta cocina.

• UN CHEF FRANCÉS COSMOPOLITA

Francés, Romain Lascarides lo es por su nacimiento, su formación en el prestigioso liceo hostelero Lesdiguières, de Grenoble, y por sus encuentros con numerosos chefs estrellados de todas las regiones del país vecino, que han despertado poco a poco su deseo de aprender y comprender la cocina francesa en su conjunto, la cocina de terruño, de mar o de montaña, la urbana, la burguesa de los grandes hoteles…
Chefs con los cuales ha trabajado, como su paisano del Delfinado Christophe Aribert, el bretón de la Provenza Glenn Viel, el normando de la Costa Azul Donckele, formado por el vasco Alain Ducasse – el hombre de las 21 estrellas Michelin – y el parisino Alléno. Todos ellos han contribuido fuertemente a la formación de su personalidad culinaria, y a su profundo conocimientos de la cocina francesa, como también lo han hecho muchos otros triestrellados, que ha tenido la suerte de encontrar en su trayectoria francesa.
Para citar sólo algunos, los cocineros de pueblos del Macizo Central Régis Marcon y Michel Bras, los míticos chefs de Roanne Pierre y Michel Troisgros, o Emmanuel Renaut, nacido cerca de Paris, con el que coincidió en Courchevel.
Como decía el gran escritor y gastrónomo francés Jean Giono, «la cocina hace conocer el paisaje; el paisaje sirve para entender la cocina».
Pero la alta cocina contemporánea francesa se caracteriza por ser extremadamente cosmopolita, utilizando sin complejos, productos y técnicas culinarias del mundo entero, y así de cosmopolita es Romain.
Pero lo es también por haber decidido dejar sus mentores después de tantas temporadas a su lado, volar con sus propias alas y conocer mundo, tomando durante dos años las riendas de uno de los mejores restaurantes de Sydney.
Lo es, finalmente, porque al volver a Europa, decidió instalarse en Madrid, ciudad que ya conocía, de la que apreciaba el modo de vida, y el gran dinamismo culinario. Aquí, utiliza tanto productos españoles de “kilómetro cero”, como aves francesas, foie gras binacional, o productos exóticos, necesarios a su cocina.

• UN CHEF «SALSERO»

Romain Lascarides es discípulo de Yannick Alléno y Arnaud Donckele en todos los aspectos de su cocina, pero sobre todo en cuanto a las salsas. Para sus mentores y para Romain, la salsa debe estar en el centro de la cocina, ser el alma del plato, y el nexo de las creaciones culinaria. De ambos Chefs, Romain aprendió a empezar la concepción del plato por la salsa, antes de pensar en los otros elementos que ésta va a hacer dialogar.
De Arnaud Donckele, recibe el método de confeccionar salsas a partir de productos que se volverán a encontrar de forma sólida en el plato, en diferentes temperaturas y texturas. Gracias a Yannick Alléno, sabe reunir las esencias de cada producto, como para la confección de un perfume.

Una suerte que podamos probar su cocina en Madrid, en Allégorie, no te la pierdas…

Datos:

• Restaurante Allégorie
• Dirección: Bretón de los Herreros, 39 – 28003 Madrid
• Web: Restaurante Allégorie
• Reservas a través de la web, o bien de contacto@restauranteallegorie.com,
  o teléfono: 91 253 92 61
• @allegorie_restaurante