Todo en esta finca toledana es superlativo. Empezando por su extensión, 4000 hectáreas en una misma linde, en la margen izquierda del Río Tajo a su paso por El Carpio de Tajo y La Puebla de Montalbán. Y siguiendo por su actual producción: los AOVEs Casas de Hualdo reconocidos entre los mejores del mundo, los singulares quesos artesanos de la marca “Quesos de Hualdo” elaborados en la quesería a partir de leche cruda de su propio rebaño de ovejas -unas 2.000- de raza Manchega, y por último también verduras y frutas ecológicas, recién cosechadas, de La Huerta de Hualdo. En este enclave natural privilegiado de la provincia de Toledo, lleno de biodiversidad, tienen su origen las joyas gastronómicas de la finca. La abundante flora silvestre con encinas y coscojas, tomillo, jara y romero se pueden percibir también en los matices de algunos de estos productos.

En este privilegiado enclave habitan gran variedad de animales: jabalíes, ciervos o corzos…. que conviven junto a especies protegidas como los azores y búhos reales, a las que por fortuna recientemente se han unido el lince ibérico y el águila imperial, lo que indica la buena salud del ecosistema, dada también la acertada gestión de la biodiversidad por los responsables de Finca Hualdo.

Modelo de agricultura 360º

Finca Hualdo es un proyecto integral único, que arrancó 20 años atrás con un objetivo: rediseñar la agricultura con un enfoque 360º. Excelencia en la producción, compromiso con el medio ambiente y el desarrollo rural, e innovación. En definitiva, combinar lo mejor de la naturaleza con el empleo de la tecnología para cerrar un poco más los ciclos de la producción agrícola y ganadera, con un sistema de Agricultura Circular. Se ha perseguido la reducción de residuos, devolviendo a los procesos productivos los subproductos generados en las distintas actividades de la finca. Por ejemplo, los cereales y la alfalfa
cultivados en la finca sirven para la alimentación de las ovejas, cuyo estiércol es empleado como abono en el olivar y en los cultivos del huerto. El hueso de la aceituna proveniente de la cosecha se utiliza como
combustible para el funcionamiento de las calderas de la almazara y de la quesería. Las ovejas, a su vez,
pastan entre los árboles frutales y les ayudan a controlar la hierba de forma natural…

En Nutriguia.com hemos visitado esta espectacular finca, y comprobado su sistema de producción, probando después sus joyas gastronómicas, en una rica comida rubricada por Adelita Catering: tabla que quesos, verduras y hortalizas, y un postre con fresas de su invernadero. ¡Una delicia! Todos sus productos los encuentras en su tienda online dehualdo.com y en establecimientos delicatessen y del segmento gourmet.

Sostenibilidad ambiental y social

Para preservar el patrimonio natural han puesto en marcha importantes iniciativas, como el uso racional de los recursos hídricos, con modernos sistemas de riego, con estaciones meteorológicas y sensores de humedad, para utilizar el agua estrictamente necesaria. Y el empleo de energía limpia y renovable, gracias a tres plantas solares. En el año 2018 instalaron la primera, entonces una de las mayores plantas fotovoltaicas para bombeo solar de España. Se ubica en una extensión de 1,3 hectáreas. En 2.020 construyeron la segunda planta fotovoltaica que alimenta a la quesería. Y finalmente, en 2.022 terminaron la tercera planta fotovoltaica, con una instalación flotante sobre una balsa.

En este sentido, destacamos que participan como explotación modelo en el Programa Cultiva del Ministerio de Agricultura con la colaboración de ASAJA, por el que acogen a jóvenes agricultores de toda España en formación para vivan el día a día de su actividad.

Otra de sus grandes labores es la recuperación de variedades autóctonas, trabajan entre otros variedades de olivo -la cornicabra- frutales -melocotoneros e higueras- y razas ovinas autóctonas -Manchega- consiguiendo un aprovechamiento más racional de los recursos por su menor exigencia y mejor adaptación al medio.

Productos premium, saludables y sostenibles

Con un común denominador la excelencia, que tiene que ver no solo con la calidad sino también con que sean productos saludables y sostenibles, con una innegable aptitud gastronómica. En Finca Hualdo buscan que tengan un sabor inigualable, priorizando el respeto del entorno, protegiendo la biodiversidad y procurando el bienestar de los animales en el caso de sus quesos.

Algunos de los hitos en su historia

Finca Hualdo empezó su andadura en el mundo de la agricultura en 1986 cuando Francisco Riberas compra una finca “La Ventilla” a orillas del río Tajo que irá ensanchando hasta convertirla en un enorme mosaico de cultivos y aprovechamientos actuales.

• En 1995 inicia una ambiciosa transformación, con la plantación progresiva de hasta 300.000 olivos.
• Tres años más tarde, en 1999, se realiza la primera recolección de aceitunas. Eran apenas varias
  decenas de toneladas.
• Las ovejas llegan a la finca en 2.006
• En 2009 se pone en marcha la almazara, dotada con la última tecnología y dimensionada para las
  necesidades de la finca.
• La primera planta fotovoltaica se inaugura en 2.018
• Y un año más tarde, en 2.019, se inicia la quesería
• En 2022, llega el turno para que la huerta ecológica vea la luz

AOVEs premium Casas de hualdo

La aceituna con la que se elaboran sus AOVEs procede únicamente de los olivares propios situados en la Finca Hualdo. La almazara, que hemos visitado en Nutriguia.com, está situada a pie de campo, y dotada con los mejores equipamientos, que nos mostraba Álvaro Ortiz, Maestro Almazarero de Casas de Hualdo. En ella se producen:

• Aceites monovarietales: Arbequina, Picual, Cornicabra y Manzanilla.
• Coupages o ensamblados, en los que se utilizan distintas variedades de aceituna. Dentro de ellos se encuentran Reserva de Familia, el AOVE más exclusivo de la firma por su edición limitada, Partida Real, que rinde homenaje a la riqueza natural de la Finca Hualdo, entre la que destaca una pareja de águilas reales y Casitas de Hualdo, un AOVE especialmente concebido para el público infantil.
• Ecológicos: A partir de las mejores aceitunas arbequina y cornicabra de cultivo ecológico, procedentes de su finca de La Mancha conquense.

Quesos de Hualdo

Finca Hualdo posee una quesería artesana dotada de modernas instalaciones y maquinaria para controlar el proceso de elaboración, como hemos comprobado. Su esencia radica en la materia prima: la leche, de gran calidad bacteriológica, rica en compuestos bioactivos, con una óptima proporción proteína-grasa y una inmejorable actitud quesera. Procede de su rebaño propio de ovejas de raza manchega, que se alimenta en buena parte con las producciones de la propia finca en combinación con el pastoreo en praderas, pastos naturales y rastrojos, al cuidado de sus pastores. Eso también hemos tenido oportunidad de verlo. Una bonita estampa, que compartimos aquí, y cada vez más difícil de contemplar: la polvoriza de las ovejas cuando vienen del pastoreo… ¡Qué bonito!

El secreto de la excelencia también reside en las manos que día a día trabajan cada pieza en las cámaras de afinado, siguiendo técnicas queseras tradicionales. Cuentan con quesos de pastas semiblandas, de pastas prensadas no cocidas y de pastas prensadas. Entre otros, los siguientes:

• Quesos Manchegos D.O.P. (Curación: 4, 7 y 10 meses)
• Quesos de pasta semiblanda (de corteza lavada y enmohecida)
• Queso de pasta semicocida (Curación: 4, 7 y 10 meses)
• Queso de Oveja de Pasta Dura (semicurado y curado)

En Nutriguia.com hemos tenido oportunidad de probarlos en una exquisita cata comentada, de la que os hablaremos más adelante.

Verdura y fruta fresca, saludable y deliciosa

Procedente de su huerta y del invernadero, que también hemos recorrido, en nuestra visita de prensa. La Huerta de Hualdo abarca una superficie destinada al cultivo de diferentes tipos de verduras: crucíferas,
hoja verde, de color naranja ……así como de variedades de árboles frutales, tanto de hueso como de pepita. Sin olvidar, una diversidad de hierbas aromáticas muy utilizadas en la cocina. Cuenta con la certificación ecológica de la Unión Europea.

Verduras y frutas se recogen y entregan cada día, eligiendo cuidadosamente aquellas que se encuentran en su punto óptimo. Solo se arrancan aquellas que van a ser enviadas a los clientes, que las reciben recién cosechadas y sin residuos de ninguna clase. Con el foco puesto en la ciudad de Madrid, dado que al encontrarse en un radio de 100 kilómetros es posible entregarlas el mismo día que se recogen.

En la estación de invierno tienen acelgas de tallo rojo y tallo blanco, remolacha y la familia de coles – brócoli, coliflor, repollo y kale- mientras en la de primavera, hay judías verdes variedad helda, guisantes, lechugas Batavia y hoja de roble, habas, tomates cherries pera lobello y también pepinos.
Por su parte en verano ofrecen tomates de diferentes variedades, berenjena, calabacín o pimientos (italiano, lamuyo….), cómo mandan los cánones, y en el otoño se centran en la calabaza o en cierto tipo
de tomates como el rosa.

Y lo mismo se aplica a la fruta, mucha y excelente. Así las primeras en hacer su aparición, ya iniciada la
primavera, son las cerezas y las fresas (como las que hemos probado), a ellas les siguen en el calendario estacional, en junio, los sabrosos albaricoques y las jugosas ciruelas, y por supuesto, el melón y la sandía. Entrando en el mes de julio y a lo largo de agosto, es el turno de las frutas de hueso como el melocotón, la paraguaya o la nectarina. Se cierra el ciclo en otoño con frutas como las manzanas y las peras.

Todo superlativo. 4,7 hectáreas dedicadas a frutales (800, con 15 tipos de fruta), un invernadero de 1500 m2 de superficie, donde más de 725 m2 son para cultivo ecológico y 577 m2 para cultivo convencional en los que se incluyen, en una superficie de 125m2.

Degustación gourmet

La mejor manera de probarlo todo ha sido la comida final rubricada por Adela Calero, de Adelita Catering, Asesora Gastronómica de Finca Hualdo, elaborada de principio a fin con productos de Finca Hualdo. Tras la interesante cata comentada de los Quesos de Hualdo, le ha seguido un interesante menú donde las verduras y hortalizas, así como las frutas km 0, las aromáticas, los quesos y los AOVEs propios (en este caso matizamos que dada la extensión de la finca, serían km 3 o 4, desde donde están los productos hasta donde los hemos saboreado) han sido los auténticos protagonistas.

• Tabla de Quesos de Hualdo:

• El director de Finca Hualdo, José Antonio Peche, nos recomendaba empezar la degustación como en toda tabla de quesos, comenzando por los más suaves y continuando por los más intensos, hasta acabar con un queso azul, que todavía no se comercializa, porque está en pruebas. Hemos partido del Sigma. «Primero se huele todo, hasta la corteza. Tiene un olor a embutido, a chacina, marida muy bien con la pasta, se nota el tostado. Después se pasa a la fase gustativa mordiendo, observamos la textura, que es mantecosa». Después hemos pasado a un manchego muy interesante, muy natural, peculiar. «No es un manchego al uso, de los picantes, la corteza con el dibujo típico del manchego. No es tan fuerte como otros, sí es un manchego largo, al tomarlo te está dando post gusto en la boca, te sigue llegando…» El siguiente, mucho más potente, ellos le llaman rueda, el tamaño les permite maduraciones mucho más largas. «En lugar de en cuñas, en la cata lo cortamos en bastoncillos, tiene una maduración de 22 meses». También hemos probado los de pasta blanda, como el Pi, que tiene penicilium en la corteza. ¡Deliciosos los de pasta blanda también! Y por último, el de mayor sabor, el azul, que como comentábamos está todavía en pruebas, pero que suponemos pronto se comercializará también. A continuación de la cata de quesos, la comida… También exquisita.
• Salmorejo con cherries confitados de La Huerta de Hualdo

• Pimientos del piquillo confitados, con pera, sobre crema de queso Landa
• Cebolletas a la plancha con pesto de pistachos y queso Sigma
• Berenjenas rellenas sobre una base de miso, con aguacate
• Tortilla de patatas
• Solomillos con aromáticas y mostaza, con guarnición de verduritas de La Huerta de Hualdo marcadas (judías verdes, cebolleta, zanahoria…)
• Fresas con helado de leche

Qué interesantísima jornada. ¡Enhorabuena a Finca Hualdo por por toda su filosofía y valores! Y mil gracias también por la calurosa acogida de todo el personal. Nos ha encantado. ¡Nos vamos con un fantástico sabor de boca!

De interés:

• Finca Hualdo Camino de la barca s/n 45533 – El Carpio de Tajo – Toledo, España
• Tienda online: dehualdo.com y en establecimientos delicatessen y tiendas gourmet
• Páginas webs:
• Casasdehualdo.com
• Quesosdehualdo.com
• Lahuertadehualdo.com