Hostelería Madrid y Ahora Perú favorecen el intercambio de profesionales del sector y el desarrollo de herramientas que ayuden a salir adelante a sus empresas de restauración
La cocina peruana es un ejemplo de la hispanidad: «La gastronomía que surge cuando dos mundos se encuentran»
Establecer alianzas es fundamental para cumplir el objetivo de una restauración sostenible, en base a la Agenda 2030 de la ONU
Madrid, 25 de enero de 2025. La conexión entre la alta cocina peruana y la española ha sido uno de los objetivos marcados por Hostelería Madrid y Hostelería España en FITUR 2025. El intercambio de conocimiento y experiencias entre los profesionales del sector a uno y otro lado del Atlántico, así como el desarrollo de herramientas que contribuyan a la sostenibilidad y gestión de sus empresas de restauración, destacaron entre las conclusiones del debate ‘Espacio de promoción y colaboración Madrid – Lima’ en el stand de Turespaña, presidido por la Ministra de Turismo de Perú, Úrsula Desilú. Entre otros, participaron José Antonio Aparicio, Presidente de Hostelería Madrid; Liliana Picasso, vicepresidenta de Ahora Perú, Asociación Peruana de Hoteles, Restaurantes y Afines; Rosario Sánchez Grau, secretaria de Estado de Turismo de España; y los chefs peruanos Adolfo Perret y Joseph Arias, este último fundador de la cadena Piscomar en Madrid.
Según datos del Ministerio de Turismo de Perú, en España hay ya más de 500 restaurantes especializados en cocina peruana. “Hablamos de alta cocina, pero cada uno de esos restaurantes es una empresa que afronta dificultades y necesita herramientas de gestión que les ayuden a funcionar y ser sostenibles económicamente”, apuntaba José Antonio Aparicio sobre el papel fundamental de las asociaciones de hostelería para que los restaurantes salgan adelante y su relación con las administraciones públicas sea más fluida. “Hay que prestar atención a los jóvenes valores de la gastronomía peruana, a sus mixólogos, sus baristas, sus cocineros, y darles la oportunidad de hacer sus prácticas en nuestros restaurantes de alta cocina para que ganen un conocimiento que se llevarán de vuelta a su país”, explicaba José Antonio Aparicio sobre la sinergia gastronómica entre Madrid y Lima, que considera tan inevitable como necesaria: “Madrid es la ciudad más acogedora para las cocinas internacionales y Lima es la ciudad del mundo que exporta mayor conocimiento gastronómico y mejor técnica hostelera, en base a un concepto de respeto al medioambiente”.
“Cada cocinero peruano fuera de Perú es un embajador de nuestro país a través de la gastronomía”, incidía Úrsula Desilú, en relación con el auge internacional de la cocina peruana de las últimas décadas. “El intercambio con la cocina española está en el origen de nuestra cocina tal y como la conocemos en la actualidad. Sus ingredientes y técnicas se fusionaron con las tradiciones locales, dando lugar a platos emblemáticos como el ají de gallina y el suspiro a la limeña”, añadía la ministra en todo un guiño a la Hispanidad gastronómica: “la gastronomía que surge cuando dos mundos se encuentran”.
Hostelería Madrid ha priorizado como objetivo la sostenibilidad de la restauración, en base a la Agenda 2030 de Naciones Unidas: “Establecer alianzas es el Objetivo de Desarrollo Sostenible 17 de Naciones Unidas, y nada hay más sostenible que compartir conocimiento para hacer las cosas bien”. Así, desde hace dos años la colaboración entre Hostelería Madrid y Ahora Perú favorece el intercambio de conocimientos y experiencias entre la restauración peruana y la española, con objeto de contribuir a la sostenibilidad de sus empresas en uno y otro país.
“Para conectar las cocinas de un país y otro primero hay que investigar el producto, y luego ya cada cocinero desarrolla su propia creatividad”, puntualizaba Adolfo Perret. El chef también incidía en la necesidad de agilizar los procesos de transporte, gracias al papel de las asociaciones como intermediarios con los poderes públicos: “Hay que generar alianzas entre los cocineros pescadores, los cocineros ganaderos, los cocineros agricultores… pero también es imprescindible facilitar el transporte de esos productos entre los gobiernos para contribuir a un mercado más fluido del origen a las cocinas de los restaurantes”. Solo así se puede favorecer el verdadero intercambio gastronómico entre un país y otro.
Un ejemplo de este intercambio es la cadena Piscomar del chef Joseph Arias, con siete restaurantes en Madrid: alta cocina peruana nacida desde la más absoluta humildad, con la escasez como único recurso: “Yo me críe rodeado de escasez, mi alta cocina es la escasez que viví en mi casa, donde se aprovechaba el 100% del producto porque no se podía prescindir de nada”, explicaba. “Del cilantro usábamos hasta la raíz, de la cebolla hasta el tallo y el corazón para el sofrito, eso es alta cocina para mi, y así es la cocina peruana. Además del aprovechamiento del producto, el servicio es otra de las bases de nuestra cocina, dar lo mejor de corazón”, concluía. “Viajemos y compartamos conocimiento”, remataba José Antonio Aparicio en aras de mantener abierta con más fuerza que nunca la conexión gastronómica España – Perú, Madrid – Lima. El intercambio está servido.
Día de Madrid
El emblemático restaurante Los Galayos sirvió el cóctel de clausura en el Día de Madrid de FITUR, como viene siendo ya una tradición cada año en el stand del Ayuntamiento y la Comunidad de Madrid, con la ilustre participación de la presidenta regional Isabel Díaz Ayuso y el alcalde de la capital José Luis Martínez Almeida. El menú estuvo integrado por elaboraciones de callos a la madrileña, gildas de anchoa y boquerón en vermú madrileño, patatas revolconas con torrezno y albóndigas de secreto en salsa barbacoa casera, entre otras delicias castizas.
También asistieron alcaldesas y alcaldes de otros municipios y representaciones de asociaciones de la comunidad de Madrid. Un acto emotivo para despedir tres días intensos iniciados en la jornada inaugural con la presentación de la nueva guía ‘Madrid Barista’ que incluye las 50 mejores cafeterías; además de las actualizaciones para 2025 de las guías ‘Mad Mixology’ de coctelerías y ‘Con solera’ de bares y restaurantes con más de 50 años. La gastronomía y la restauración se confirman como uno de los principales atractivos del turismo en la Comunidad de Madrid, que en 2024 volvió a batir su récord de visitantes, con 11’2 millones de turistas y un gasto de 16.141 millones de euros por parte del turismo internacional, un 21% más que en 2023. En Nutriguia.com nos alegramos de esas fantásticas cifras… ¡Enhorabuena a Madrid!