El pasado martes 24 de octubre de 2017 en Nutriguia.com tuvimos una cita gourmet de lo más interesante. El restaurante CasaMaría, la Asociación de Hosteleros de la Plaza Mayor, la Asociación «La Garbancera Madrileña» y Vinos de Madrid (Consejo Regulador de Denominación de Origen) nos convocaron al encuentro «Garbanzos y Vinos de Madrid» en el que, y como no podía ser de otra manera, los auténticos protagonistas han sido 4 vinos de calidad y un delicioso cocido madrileño elaborado con garbanzos autóctonos de nuestra región al estilo tradicional de los tres vuelcos. En nuestro caso lo hemos disfrutado en dos vuelcos, porque tras la deliciosa sopa de fideos nos han servido legumbre, verduras y carnes, en un plato enorme, al que no le faltaba de nada, hasta con salsita.
Los municipios integrantes y participantes han sido: Brunete, Navalcarnero, Sevilla la Nueva, Villaviciosa de Odón, Boadilla del Monte, Villanueva de Perales, Villamantilla, Villamanta, Quijorna, Villanueva de la Cañada, Villanueva del Pardillo, Valdemorillo y Colmenar del Arroyo.
CasaMaría nos ha facilitado la receta de su cocido madrileño de los 3 vuelcos, muy tradicional y que lleva mucho tiempo de preparación. Una receta muy laboriosa. Este restaurante tiene entre sus especialidades el cocido madrileño, que puede disfrutarse a diario. Compartimos mesa con Fernando Cervantes, uno de sus propietarios, quien también nos resaltaba que otra de sus especialidades son los bocadillos de calamares, con unas cifras desorbitadas: unos 15.000 bocadillos al año. En especial en la época de Navidad.
Adoración Rodríguez, directora de Nutriguia.com y los dos propietarios de CasaMaría.
La Garbancera Madrileña nos presenta su garbanzo con pedigrí madrileño
La Asociación La Garbancera Madrileña se nos ha presentado en este encuentro gourmet de manera oficial y con la degustación de este rico cocido madrileño, en el restaurante CasaMaría, de la Plaza Mayor. En el acto, se ha contado con la participación del director General de Agricultura de la Comunidad de Madrid, José Luís Sanz, representantes del Instituto Madrileño para el Desarrollo Agrario (IMIDRA), además de con el presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Vinos de Madrid, Antonio Reguilón, así como por representantes de los Hosteleros de la Plaza Mayor.
Este cocido supone el culmen de una labor que comenzó hace un año, cuando varios alcaldes y agricultores de la comarca Oeste de Madrid, decidieron sumar esfuerzos para, junto al IMIDRA, recuperar el cultivo del garbanzo autóctono de la zona: el garbanzo madrileño. Recogiendo así una tradición de varios siglos atrás, pero que en los últimos tiempos se había perdido, lo que hacía que los garbanzos consumidos en Madrid llegaran de otras zonas de España e incluso de otros países.
En breve, se comercializará este garbanzo de Madrid, que se podrá adquirir en los supermercados de la cadena Ahorramás, y en las tiendas de los municipios participantes. También los hosteleros de la Plaza Mayor, que conmemora su 400 años de existencia, han comprado existencias para comenzar a servir en sus menús esta legumbre madrileña.
Parece obvio que la famosa receta del cocido madrileño se debía realizar con garbanzos de Madrid y no con los traídos de otras zonas de España. Por eso nos ha encantado su recuperación, la de un cultivo que se había perdido. El consumo kilómetro 0 es el que más nos gusta hacer, tanto en productos como en vinos. ¡Nos gusta la idea!
Su producción que se dedicaba al autoabastecimiento se fue perdiendo porque las cosechas no eran muy abundantes. *Tan sólo quedaba una muestra de un pequeño número de semillas conservadas en estado de congelación por el Instituto Madrileño para el Desarrollo Agrario (IMIDRA).
El pasado febrero, alcaldes y agricultores de la zona oeste de la Comunidad de Madrid, que comprende el territorio de 13 municipios, decidían unirse y poner en marcha la Asociación La Garbancera Madrileña, con sede en Brunete. Con este encuentro gourmet «Garbanzos y Vinos de Madrid», el 24 de octubre de 2017, ochos meses después, esta Asociación es ya una realidad que se ha presentado oficialmente. Gracias a ella se han logrado comprometer más de 130 hectáreas de cultivo de este producto en diferentes pueblos de la comarca, alcanzándose una producción de unos 25.000 kilos. Nuestra enhorabuena.
Historia y propiedades del garbanzo madrileño
El garbanzo madrileño, cultivado desde tiempos ancestrales en el corredor de municipios conformado entre Brunete y Villamantilla, es el producto por excelencia de esta zona agrícola de la Comunidad de Madrid.
Esta legumbre destaca por su tamaño pequeño y color anaranjado, que le lleva a
parecerse en su aspecto externo al pedrosillano (pequeño), si bien sus características tras la cocción son sustancialmente diferentes:
- El garbanzo madrileño aumenta más del doble su tamaño tras la cocción,
- No pierde su piel en el proceso
- Presenta una untuosidad mantecosa y blanquecina en su interior, que le convierte en el ideal para la elaboración del tradicional cocido madrileño por su tersura y sabrosas propiedades.
Uno de los secretos de su cultivo es la acidez que presenta el suelo en esta comarca de municipios. Esta acidez convierte este entorno geográfico
en el sitio ideal para su plantación, ya que, por ejemplo, un suelo con mucha cal produciría que el garbanzo quedara duro en la cocción.
Este es el garbanzo que en CasaMaría han utilizado para su cocido. Producido por la Asociación La Garbancera Madrileña para nuestros establecimientos. De hecho nos comentaba Fernando que se pueden comprar los garbanzos de La Garbancera Madrileña también en el restaurante, para poder preparar este plato en casa, una idea genial.
Vinos de acompañamiento:
- Aceña Rosado 2016, Cooperativa Virgen de la Poveda (Gran Viña de Madrid 2017)
- Blanco Puerta Alcalá 2016, Vinos Jeromín (Viña de Madrid de Plata 2017)
- La Sabina Tinto 2011, Moradas de San Martín (Gran Viña de Madrid 2017)
- Licinia Tinto 2012, Bodegas Licinia (Viña de Madrid de Oro 2017)
Datos:
- Restaurante CasaMaría
- Plaza Mayor 23
- Madrid
- Teléfono: 91/559 10 07 y 696 58 20 27
- Correo electrónico: casamariaplazamayor@gmail.com
- Más información: www.casamariaplazamayor.com