Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC)

La miel es un ingrediente natural que se utiliza por su sabor dulce, sus propiedades energéticas y sus beneficios potenciales para la salud. Dependiendo del origen botánico, hay centenares de tipos de miel diferentes, como la de trébol, la de acacia o la de manuka. Este artículo describe cómo se produce la miel y cuál es su composición, y trata los estudios de investigación realizados sobre sus efectos constatados para la salud.

Su producción

El proceso de producción de la miel comienza con el néctar de flores. Las abejas recogen el néctar y las enzimas de su saliva descomponen la sacarosa del azúcar en glucosa y fructosa, que se almacenan en los panales de la colmena para alimentar al enjambre durante el invierno. En los panales, el exceso de agua se evapora mediante la aireación constante que producen las alas de las abejas. El líquido espeso y viscoso resultante es lo que conocemos como miel. Las referencias aparecen a partir de este momento numeradas (véase la tabla 1 para conocer la composición)1.

La Unión Europea es el segundo mayor productor de miel del mundo. La mayor recolección se obtiene en España, Dinamarca, Rumanía y Hungría 2. Sin embargo, puesto que para conseguir una buena producción de miel debe haber abundantes poblaciones de abejas melíferas, es motivo de preocupación que en Europa se esté observando un descenso significativo de las colonias de abejas (una reducción del 16% entre 1985 y 2005) 3.

Las abejas no solo producen miel, sino que desempeñan un papel importante en la polinización de los cultivos. Teniendo en cuenta que el 84% de los cultivos de la UE depende de la polinización, la Comisión Europea elaboró una estrategia para velar por la salud de las abejas 4. Hay varios factores que contribuyen a la reducción de las poblaciones de abejas; uno de ellos puede ser el uso de pesticidas, que ha llevado a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) a publicar directrices sobre la evaluación de los riesgos potenciales de los pesticidas para las abejas 5.

Composición

La temporada, las condiciones ambientales, las técnicas de procesamiento y las variedades de néctar de flores pueden influir en la composición de la miel, pero, fundamentalmente, los principales componentes nutricionales son los carbohidratos (azúcares simples: fructosa y glucosa). Además de agua, la miel contiene cantidades muy pequeñas de proteínas, vitaminas, minerales, oligoelementos, enzimas y polifenoles, entre ellos flavonoides procedentes del polen, que pueden ayudar a identificar el origen de la miel 6.

Tabla 1. Composición nutricional de la miel (*) 7

	En 100 g	En una ración de 20 g
Energía	288 kcal/1.229 kJ	58 kcal/246 kJ
Grasa (g)	0	0
Carbohidratos (g)	76,4	15,3
– fructosa (g)	41,8	8,4
– glucosa (g)	34,6	6,9
Proteína (g)	0,4	0,08
Otros componentes
Agua (g)	17,5	3,5

(*)según el análisis de 8 muestras de diversos tipos.

Por lo general, la miel es un líquido blando que contiene minúsculos cristales imperceptibles a la vista. Sin embargo, algunos factores como su origen, un almacenamiento a baja temperatura, un tiempo de almacenamiento prolongado y un contenido de glucosa más elevado, pueden producir la cristalización, es decir, se forman cristales de mayor tamaño y la textura se vuelve crujiente. El proceso puede revertirse temporalmente calentando ligeramente la miel. No obstante, el calentamiento y el filtrado de la miel (purificación) pueden afectar negativamente a sus propiedades, por ejemplo, oscureciendo su color, destruyendo las enzimas y eliminando los flavonoides.

La miel y la salud

La miel se ha utilizado durante miles de años en la medicina tradicional por sus potenciales propiedades antibacterianas, antiinflamatorias y antioxidantes.

• La miel de calidad médica se usa tópicamente en apósitos para heridas.
• El bajo contenido de humedad de la miel, el peróxido de hidrógeno y la acidez (pH promedio de 3,9) son inhóspitos para las bacterias y otorgan a la miel propiedades antibacterianas 6.
• Por otro lado, la miel puede contener esporas de Clostridium botulinum, que puede causar infecciones graves en los recién nacidos, por lo que no es recomendable dar miel a niños menores de 12 meses de edad8.
• Se cree que las propiedades antiinflamatorias se deben a sustancias antioxidantes, incluyendo la crisina (un tipo de flavonoide), la vitamina C y la catalasa (una enzima) 9. Las cualidades de la miel dependen probablemente de su origen, composición y dosis 6.
• Miel y diabetes. La miel tiene un índice glucémico (IG) de alrededor de 55, y se encuentra en la parte alta de los alimentos con un IG de bajo a moderado, lo que produce un aumento de la glucosa en sangre inferior al de los alimentos con un IG elevado. Una dieta formada por alimentos con un IG bajo puede ser beneficiosa en afecciones metabólicas, como la diabetes de tipo 2 12,13. La respuesta de la glucosa en sangre depende de la fibra alimenticia, la grasa y las proteínas (que reducen el IG), los métodos de cocción y procesamiento utilizados y la cantidad total de carbohidratos ingerida.
• Existen nuevas pruebas de que la miel puede influir en los niveles de hormonas intestinales y promover la saciedad, pero estas deben ser corroboradas por ensayos clínicos más exhaustivos. De confirmarse, podrían sugerir que la miel influye en el control del peso 9,10.
• La investigación también indica que el consumo diario de miel puede tener efectos beneficiosos sobre los lípidos en sangre, sin que esto conlleve un aumento del peso corporal, en comparación con cantidades equivalentes de sacarosa. Sin embargo, en este estudio solo se consideraron 70 g de miel por día, lo que equivale a 3,5 raciones (~200 kcal) 11. Hay muchos otros estudios sobre las propiedades saludables de la miel que también se basan en ingestas relativamente elevadas 6. El aumento del consumo alimentario de cualquier fuente energética por encima de las necesidades energéticas dará lugar a un aumento de peso al cabo del tiempo, salvo que se compense con una mayor actividad física.

Aunque la miel parece ofrecer ciertos beneficios para la salud, es necesario realizar estudios adicionales en humanos.

Referencias

1. National Honey Board -2014-. How honey is made.
2. European Commission -2011- Honey.
3. Potts SG, Roberts SPM, Dean R, et al. (2010). Declines of managed honey bees and beekeepers in Europe. Journal of Apicultural Research 49 (1):15-22
4. European Commission -2010-. Honeybee Health.
5. European Food Safety Authority (EFSA) (2013). Guidance on the risk assessment of plant protection products on bees (Apis mellifera, bombus spp. and solitary bees). Parma, Italy: EFSA.
6. Bogdanov S, Jurendic T, Sieber R, et al. (2008). Honey for nutrition and health: a review. Journal of the American College of Nutrition 27:677-689.
7. McCance RA & Widdowson EM (2010). The composition of foods (pp. 334-335) 6th Ed. Cambridge, England: Food Standards Agency.
8. Scientific committee on veterinary measures relating to public health -2002-. Opinion of the scientific committee on veterinary measures relating to public health on honey and microbiological hazards. Brussels: European Commission.
9. Ruxton C (2013). Honey: Natural, healthier sweetness. Network Health Dietitian 81:25-26.
10. Larson-Meyer DE et al. (2010). Effect of honey versus sucrose on appetite, appetite-regulating hormones, and postmeal thermogenesis. Journal of the American College of Nutrition 29:482-93.
11. Yaghoobi N, Al-Waili N, Ghayour –Mobarhan M, et al. (2008). Natural honey and cardiovascular risk factors; effects on blood glucose, cholesterol, triacylglycerole, CrP and body weight compared with sucrose. Scientific World Journal 20:463-9.
12. Brand-Miller J, McMillan-Price J, Steinbeck K, et al. (2009). Dietary Glycemic Index: Health Implications. Journal of the American College of Nutrition 28:446S-449S.
13. Schwingshack L & Hoffman G (2013). Long-term effects of low glycemic index/load vs. high glycemic index/load diets on parameters of obesity and obesity-associated risks: A systematic review and meta-analysis. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Health 23(8):699-706.