Nutriguía

Guía de Nutrición, Cocina, Salud y Estilo de vida
Página dedicada a la Gastronomía y la Nutrición. Noticias, artículos, consejos, libros, restaurantes y recetas desde ambos puntos de vista. ¡El placer de cuidarse comiendo bien!

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La Cúrcuma disminuye la inflamación y mejora el dolor

Los cambios de temperatura afectan a las articulaciones que sufren más cuando llega el frío ya que, al producir la contracción de los vasos sanguíneos, impide que la sangre llegue correctamente a músculos y también articulaciones. Además, el frio disminuye la flexibilidad de los ligamentos por lo que las probabilidades de sufrir molestias al practicar deporte aumentan.

La planta medicinal más estudiada en los últimos años por sus propiedades antiinflamatorias es la Cúrcuma. Un estudio que acaba de publicarse confirma su efecto a diferentes dosis sobre las articulaciones. Se estudiaron 150 pacientes durante 90 días y se confirmó la disminución de la inflamación (por análisis en sangre de los marcadores de la inflamación) y la mejoría del dolor.

¡Nombramos a la Cúrcuma la planta del mes!

Nutriguia, Noviembre 2019

Libros

Vuelve la Agenda Gourmet Solidaria

La editorial Oberon y el blog gastronómico Gourmet Like Me publican la ‘Agenda Gourmet 2020’ en colaboración con grandes chefs.

Estrellas Michelin como Martín Berasategui, Elena Arzak, Diego Guerrero, Susi Díaz, Mario Sandoval o Paco Roncero dan su apoyo a esta interesante iniciativa.

Sebastian Simon, autor del blog gastronómico Gourmet Like Me acaba de publicar un libro diferente y con algunas peculiaridades muy interesantes, la Agenda Gourmet 2020, editada por Oberon (Grupo Anaya). Esta agenda gastronómica para el año 2020 está repleta, a lo largo de sus páginas, de deliciosos contenidos y, además, con un fin solidario porque el 50% de los derechos será destinado a Acción Contra El Hambre, una organización sin ánimo de lucro que lucha contra las causas y los efectos del hambre.

“Con esta agenda vuelven las buenas costumbres y la conciencia social”, comenta la chef Begoña Rodrigo, quien ya apoyó la iniciativa en su anterior edición. Pero no solo ella, porque muchos otros chefs del país, han respaldado la iniciativa, como Martín Berasategui, Elena Arzak, Susi Díaz, Diego Guerrero, Mario Sandoval, Paco Roncero, Rodrigo de la Calle y Paco Morales.

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Doris Rodríguez García

Algunos consejos esenciales para preparar platos con legumbres

Tienes todos estas recomendaciones y muchas más en el libro La cocina de las legumbres. Fundación Alicia Un alimento repleto de nutrientes y esencial en nuestra dieta Mediterránea. ¿Necesitan o no necesitan remojo? ¿Cuándo echar la sal? ¿Los garbanzos se cuecen en agua fría o caliente? ¿Qué es asustar unas judías? Todos los interrogantes tienen su respuesta. En esta ocasión palabra de ley, o mejor dicho palabra de La Cocina de las Legumbres Fundación Alicia.

Remojo

  • Los garbanzos y las judías siempre necesitan ser remojados para llevar a cabo la cocción. La hidratación es de vital importancia para su posterior cocción; este proceso ha de ser meticuloso y decisivo para que puedan cocinarse correctamente.
  • Remojo rápido: Se podría acelerar el remojado de la siguiente manera: añadir la legumbre y el agua del remojo y llevar a ebullición. Mantener durante 2‐3 minutos. Sacar la olla del fuego, tapar y dejar reposar por 1 hora. Escurrir, eliminar el agua de cocción y aclarar con abundante agua fría. Iniciar entonces el proceso de cocción.
  • Para acelerar el proceso de cocción de las lentejas, algunos expertos recomiendan remojarlas durante 1 hora previamente a su cocción.
  • Las legumbres de tamaño medio absorben más de la mitad de su capacidad total de agua en las dos primeras horas de remojo, y su peso original se duplica al cabo de 10‐12 horas.

Cocción

  • La sal siempre se debe incorporar al final de la cocción para que no influya en el proceso.
  • Asustar judías. Se le llama “asustar” al proceso que consiste en añadir agua fría a la olla cuando empieza la ebullición para que la piel de la legumbre no se rompa.
  • En las judías rojas, algunos cocineros utilizan la misma agua para el remojo que para la cocción para conservar el color de la legumbre. Para conservar la intensidad de color en las alubias rojas y pintas hay que minimizar la cantidad de agua para cocer, que extrae pigmentos de las cubiertas de las semillas. Empezar a cocer en agua fría, la suficiente para cubrirlas, y añadir agua para mantener el nivel cuando las alubias vayan absorbiendo el agua.
  • La cocción ha de ser constante. Una vez cocidas se dejarán enfriar en su propio líquido de cocción.
  • Los garbanzos necesitan partir de una cocción en agua caliente ya que si no se encallan y no resultan tiernos.
  • Cocción a presión: gracias a una temperatura de unos 120 .C, la olla a presión puede reducir el tiempo de cocción de las legumbres a la mitad o menos.

Uso de bicarbonato

El bicarbonato de sodio junto con el agua forman una solución salina que actúa sobre la piel de la semilla, permitiendo la entrada de agua e hidratándola por dentro. Mucho bicarbonato de sodio sería contraproducente, ya que ablandaría y estropearía su textura, además de adquirir consistencia jabonosa y sabor salado. Pero una pizca puede ayudar, sobre todo si las legumbres se dejan en remojo en agua dura.

Tipo de agua

Es importante tener en cuenta que cuanto mayor sea la dureza del agua más tiempo necesitarán en su cocción. Las aguas alcalinas o aguas duras (con un pH muy elevado) no son apropiadas para el remojado y la cocción de las legumbres así que es recomendable emplear aguas envasadas de mineralización débil.

Las legumbres aportan proteínas, carbohidratos, tienen bajo contenido en grasa y alto en fibra, un adecuado contenido mineral y son una gran fuente de vitaminas. ¿Qué más se le puede pedir a una pequeña semilla que la mayoría de las veces no supera el centímetro de diámetro? Pues está comprobado: cultivar legumbres es sostenible y beneficioso para el medio ambiente

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