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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Aumentan los bulos sobre los alimentos y sus efectos en la salud

  • Una información no veraz puede acabar con su reputación
  • La educación nutricional del consumidor, básica para discernir el valor real de un alimento
  • En internet se mezclan mitos con estudios rigurosos
  • En temas de alimentación se contrasta la información con un amigo, la familia, Internet..., en lugar del médico

¿Qué tienen en común la leche, el café, los refrescos, el azúcar, los aditivos, el huevo o el chocolate? Todos son productos de consumo básico, diarios, necesarios, y, para bien o para mal, al igual que muchos otros dependen cada vez más de lo que el consumidor conoce de ellos, el problema es que en los últimos años han aumentado los bulos sobre la alimentación y sus efectos sobre la salud.

Al final, un alimento vale lo que vale su reputación, una opinión favorable o negativa puede aumentar sus ventas o destruir su consumo, pero detrás de lo que se conoce, informa o publicita no siempre hay una información veraz o rigurosa, es aquí donde la alerta se hace necesaria y la educación nutricional es básica.

La responsable del Grupo de Biología Funcional de Bacterias Lácticas del CICAL (CSIC), Carmen Peláez, advierte de que es el "rigor" el que debe imperar en la información que se trasmite sobre el efecto que cierta alimentación puede tener sobre la salud. El aumento de información a través de los nuevos 'mas medias' y redes sociales ha incrementado la información, una información cada vez más demanda porque "el consumidor esta ahora muy interesado en la relación entre alimentación y salud".

"Quizá hasta no hace muchos años parecía que eran dos cosas diferentes ahora cada vez más el consumidor cree, piensa y sabe que la alimentación influye en su estado de salud", explica, al tiempo que observa que éste es el motivo por el que en los últimos años han aumentado la disponibilidad de estos contenidos.

"Hay que tener en cuenta que todo lo que llega al consumidor va a influir muchísimo en los hábitos de consumo", y según se ha observado "cada vez más afecta lo que le llega a través de fuentes no contrastadas"; esto lleva a pensar que un alimento vale más por lo que se dice de él que por lo que supone su consumo para la salud.

En los últimos años, ante el consumidor se ha abierto un abanico de posibilidades; bulos, mitos y medias verdades sobre alimentos de consumo se mezclan con estudios rigurosos, basados en la evidencia científica, ampliamente contrastados en lo referente a la seguridad del producto y sus propiedades.

"Es normal que muchas veces el consumidor piense que le van a volver loco", afirma esta experta en el desarrollo de estudios científicos, que recuerda que "hay muchos mitos y muchas creencias alrededor de muchos productos, muchos han ido creciendo, pero en algunos mitos han disminuido".

Datos de la Asociación de Internautas sobre bulos y fraudes en Internet deja visible que hasta un 97,2% de los internautas los sufren, siendo los que más se repiten los relacionados con la salud y la alimentación; mientras, un reciente estudio sociológico realizado en marzo 2013 por Myworld, confirma que ante una noticia negativa sobre alimentación el 39% de los consumidores se platean dejar de consumir los productos o dejan de consumirlos y hasta un 80% comenta la noticia con el entorno.

¿Afecta a la salud?

"Todos, incluidos los que conocemos el sector, nos asustamos un poco cuando se dice taxativamente o categóricamente que un producto produce o cura el cáncer; esto puede influir negativamente sobre un producto hasta dejar de comerlo completamente y todo sin ningún rigor científico, sin ninguna evidencia científica detrás de la información", alerta.

Por tanto, "se cambian hábitos si se recibe una noticia negativa", siendo el "efecto multiplicador del boca a boca" el más peligroso; no obstante, "también ocurre cuando la información es positiva".

Evidentemente, añade Peláez, "lo que comemos influye de un modo muy importante en la salud, e incluso de manera determinante en algunas enfermedades", sin embargo antes de desechar o sobre alimentarnos pide al consumidor "sentido crítico" ante la información trasmitida.

De sobra son conocidas las informaciones contradictorias sobre productos como el huevo, vilipendiado durante años por un erróneo conocimiento en su relación con el colesterol; el chocolate, un placer prohibido para las dietas dependiendo de dónde se lea la información; la carne roja, un alimento necesario por su alto contenido en hierro que últimamente relacionan- siempre hablando desde el abuso- con una mayor incidencia en el riesgo cardiovascular e incluso en el cáncer.

Estos solo son algunos productos, la lista es innumerable, "y, aunque todos son peligrosos, los más peligrosos son aquellos que afectan a enfermedades graves". Un ejemplo claro y extendido es aquel que destaca las propiedades del limón para matar las células cancerosas, asemejándolo con la quimioterapia.

A mayor escala ocurre con las dietas, que proliferan en blogs, redes sociales y webs "sin una sola referencia científica". El problema, añade, "es que en temas de alimentación con quien se contrasta no es con el médico, normalmente se hace con un amigo, la familia e Internet".

En este caso, "lo ideal sería tener un nutricionistas de cabecera, pero ¿quien tiene uno?", se pregunta Peláez. La solución, por tanto, pasa por "aumentar la educación en nutrición" de modo que el consumidor sepa distinguir cuál es una información con rigor y cuál puede obedecer a un interés particular.

Otra cuestión es de dónde surgen estas informaciones. En respuesta, afirma que "la mayor parte de los bulos se difunden por Internet y no tienen detrás ni ningún dato que lo sostenga, muchos de gente corriente con ganas de figurar"; otras veces están originados por "conflictos de intereses" entre empresas; mientras que los mitos y creencias obedecen sobre todo a costumbres culturales.

Herramientas de control

Como norma general una noticia sobre las propiedades de un alimento en un medio de comunicación puede llegar por varias vías. La primera, y la más rigurosa, es aquella que viene directamente de un estudio científico, contrastado por varios profesionales e indexado en una publicación científica reconocida internacionalmente; en segundo lugar, sin tanta verificación de expertos pero no con inferior veracidad existen estudios realizados por grupos de investigación presentados en foros y congresos, de los que se terminan haciendo eco los medios.

"Que se publique en una revista indexada tiene mucho rigor pero no despreciamos en absoluto, no solo no despreciamos sino que creemos absolutamente indispensable, hacer una divulgación también en foros o en revistas de otras investigaciones", explica.

En su opinión, es importante que haya un "compromiso serio en la trasmisión de la información por parte de todos", y que se tenga claro que una información de prestigio depende, no sólo de dónde se publica, sino también de quién la realiza (autor o autores) y cómo se realiza.

Precisamente, explica, en esto está trabajando la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria que "esta viendo cuáles son precisamente las herramientas que le van a dar validez o rigor científico". Gracias a este paso "se va a poder decir que un producto alimentario determinado ha tenido los suficientes respaldos científicos para que una empresa lo pueda etiquetar", añade.

Esta experta, que defiende el compromiso de la industria por la información veraz, entiende que "hay que comprometerse a hacer una crítica de alguna manera a que la información trasmitida se haga de una manera correcta". En este sentido, "no hay duda en la información que le llega al consumidor directamente desde la industria", puesto que existe suficientes herramientas regulatorias a nivel europeo que así lo establecen.

"El consumidor está protegido con una reglamentación que tiene sus más y sus menos y que tiene mucho por desarrollar todavía. (...) Hay una reglamentación que aún tiene fallos, que es laxa que hay que centrar mucho más, pero en fin de alguna manera hay una reglamentación que está protegiendo al consumidor", señala haciendo autocrítica.

Fuente: EP

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