A finales del 2007 se presentó el estudio anual de MERCASA sobre todos los aspectos del mercado de la alimentación en España, sector de actividad que acapara el 7,93% del P.I.B. español, destacandose la importancia cada vez mayor del consumo fuera del hogar.

El informe elaborado por Mercasa no sólo ofrece una visión de la realidad agroalimentaria, sino que además ayuda a conocer la evolución del sector en innovación y eficiencia, así como proporcionar una imagen de la transparencia y funcionamiento de la cadena alimentaria. Entre otras cuestiones reconoce la fidelidad del consumidor español a las mismas marcas, el gasto mayor en restaurantes y un dato significativo, también indica que ha aumentado nuestro gasto en productos saludables y sanos.

Alimentación fuera del hogar

El gasto que los consumidores dedican a la amplia variedad de actividades de restauración se está incrementando significativamente y, por ejemplo, mientras que hace diez años se dedicaba menos de un 19% del gasto en alimentación a comer fuera de casa, a comienzos del siglo XXI este porcentaje se aproxima cada vez más al 30%.

Así pues, para el año 2005, hubo un gasto anual medio por habitante en restaurantes de 488 euros –aumento de 7,2% respecto al año anterior-, lo que supone que los ingresos anuales estimados por plaza de restaurante se cifran en 5.017 euros (el intervalo de variación oscila entre 14.136 euros en los restaurantes de categoría superior y 2.788 euros en los restaurantes de categoría inferior).

Características del sector de hostelería y restauración

La producción del colectivo de restaurantes se aproxima ya a 22.000 millones de euros anuales.

Los restaurantes de categoría media consiguen una mayor representatividad, con un 63,7% del volumen global de la producción. De manera conjunta, la aportación de los restaurantes supone el 1,27% del total de la producción generada en España – en 1985, este ratio alcanzaba un valor de 1,25%-.

La producción del sector de cafeterías y cafés-bares supone ya cerca de 65.000 millones de euros. De forma conjunta, cafeterías y cafés-bares alcanzan en torno al 4% de la producción nacional.

Las estadísticas disponibles sobre colectividades y comedores de empresa señalan que la producción anual del sector supera los 7.500 millones de euros con un incremento del 10,3% sobre el año anterior.

Consumo alimentario

El gasto total en alimentación y bebidas ascendió en 2006 a 81.916 millones de euros, de acuerdo con la información aportada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, a través de los Paneles de Consumo Alimentario. La participación de los hogares en este gasto se cifra en 59.360 millones de euros –un 72,5%-, los establecimientos de hostelería y restauración alcanzaron un gasto de 20.999 millones de euros –un 25,6%- mientras que el consumo institucional de alimentos y bebidas fue de 1.557 millones de euros –un 1,9% sobre el gasto total-.

Durante el año 2006 se registró un incremento del gasto alimentario del 5,3% con respecto al año anterior, especialmente significativo tanto en hogares (5,7%) como en las instituciones (5,5%) y de menor importancia en hostelería y restauración (4,2%).

En la cesta de alimentación de un hogar español priman los productos frescos; así pues, la carne supone un 21,5% sobre el gasto total, las patatas, frutas y hortalizas frescas un 13%, los pescados un 14% y el gasto en pan alcanza el 6%. Al mismo tiempo, también se configuran como partidas relevantes en el gasto alimentario la leche y derivados lácteos (10,4% sobre el gasto total), las bebidas no alcohólicas (3,9%), los productos de bollería y pastelería (3,2%), el aceite de oliva (2,4%) o los platos preparados (2,3%).

Entre los productos que más crecieron en consumo durante 2006 destacan aquellos que se asocian con la calidad (alimentos saludables y sanos) o con el ahorro de tiempo (rápidos y cómodos de preparar).

Gasto y consumo per cápita en hogares

Durante el año 2006 el gasto por persona en alimentos y bebidas para consumo en el hogar se cifra en 1.355 euros.

Las carnes y productos cárnicos son el grupo con mayor gasto, con casi 316 euros en los 50,6 kilos per cápita consumidos en 2006. El gasto por individuo en pescado asciende a 195 euros y supone un consumo de 28,2 kilos por persona.

Las frutas y hortalizas, tanto frescas como transformadas, tienen un protagonismo notable en la demanda del consumidor español. Durante 2006, en términos medios, cada individuo consumió 92,7 kilos de frutas frescas, 55,6 kilos de hortalizas frescas y 13,2 kilos de frutas y hortalizas transformadas; en cifras de gasto per cápita, el consumo referido supuso 118,1 euros, 86,9 euros y 24,4 euros, respectivamente.

El gasto y el consumo en leche y derivados lácteos también es notable en los hogares españoles. Por persona, se cuantifica un consumo de 82,5 litros de leche y un gasto de 54,7 euros mientras que los productos lácteos alcanzan, también en cifras per cápita, un gasto de 104,1 euros y un consumo de 32,8 kilos.

En términos medios, durante 2006 cada español consumió 43,4 kilos de pan, 12,1 kilos de bollería / pastelería y 10,1 kilos de platos preparados que, en términos de gasto per cápita, supusieron 90,9 euros, 50,6 euros y 39,9 euros, respectivamente.

El aceite de oliva, el vino y los huevos son alimentos arraigados en la cultura gastronómica española y, por tanto, con una presencia generalizada en la demanda de los hogares. Durante el 2006, cada español consumió 9,2 litros de aceite de oliva y gastó 35,8 euros en este producto; el consumo per cápita de vino ascendió a 10,7 litros y supuso un gasto de 21 euros por persona; finalmente, el gasto en huevos llegó a 14,6 euros y se corresponde con los 143 huevos consumidos, en términos medios, por cada español.

La evolución del mercado alimentario español está muy condicionada por los cambios demográficos que se vienen experimentando durante los últimos años: el número de hogares crece mucho más rápido que la población (22,4% frente a 8,1% entre 2000 y 2006), cada vez hay más hogares con adultos mayores de 50 años (por ejemplo, los hogares con personas jubiladas ya suponen el 21,9% de la población), las personas que viven solas van incrementando su representatividad (sirva señalar que los jóvenes independientes han crecido durante el 2006 un 10%) o se advierten más hogares sin niños (las parejas adultas sin hijos suponen un 9,1% de la población).

Ante todas estas circunstancias, el consumo alimentario aparece condicionado por las diferentes características que tienen los individuos que realizan su demanda. Esto es, el tamaño de la población de residencia, el número de personas que componen el hogar, el nivel socioeconómico, la presencia o no de niños en la familia, la situación en el mercado laboral del encargado de realizar las compras o la edad del mismo son variables que intervienen significativamente en la decisión de compra de alimentos y bebidas.

El consumo de alimentos y bebidas está condicionado por variables temporales y
espaciales:

• Los datos aportados por el MAPA indican que el consumo de alimentos y bebidas cuenta con estacionalidad. Esto es, cada español gasta al mes una media de 113 euros en alimentos y bebidas pero se advierten ciertas divergencias en función del momento en que se hacen las compras: agosto ha sido el mes que ha contado con un menor gasto en alimentación (97,7 euros per cápita) mientras que, por contra, el mes con un gasto más elevado ha sido diciembre (140,5 euros por persona). Por encima de la media solamente han estado los meses de mayo (115,5 euros), octubre (120,5 euros), noviembre (115,7) y diciembre (140,5 euros).
• La distribución del consumo y del gasto alimentario por comunidades autónomas ofrece notables divergencias tanto en términos per cápita como en la demanda relativa de productos. El gasto per cápita más elevado en alimentación y bebida se localiza en Cataluña (1.616, euros por persona) mientras que el gasto más reducido en esta partida se produce en Murcia (1.073,5 euros por persona).

Comercialización de alimentos y bebidas

Los hogares españoles utilizan distintos formatos para adquirir los alimentos y bebidas. En este sentido, destaca la importancia relativa de los supermercados (45,4% de cuota de mercado en 2006) que han aumentado progresivamente su participación en detrimento principalmente de los establecimientos tradicionales (28,8% de cuota) que junto al resto de formatos (9,1% de cuota) tienen una presencia menos notable.

No obstante, conviene apuntar ciertas diferencias en la elección de los establecimientos por parte del consumidor español según se trate de alimentación fresca o de alimentación seca. Para el primer caso, la tienda tradicional sigue siendo uno de los formato preferido por el comprador español (38,4% de cuota de mercado ligeramente inferior a la cuota del supermercado que se sitúa en un 38%). Para la alimentación seca, los establecimientos de libreservicio se han convertido claramente en la opción preferida por los hogares (57,8% de cuota para el supermercado y 24,4% de cuota para el hipermercado).

En términos medios, los hogares españoles realizan 17 visitas al mes a los establecimientos de alimentación, el ticket medio por visita asciende a 16,9 euros que se corresponde con la adquisición de 9,5 artículos de alimentación. La tendencia durante los últimos cinco años muestra, de media, un claro descenso en el número de visitas y, por tanto, un aumento en el gasto en cada una de ellas.

Gasto y consumo alimentario fuera del hogar

Casi un 30% del gasto en alimentos y bebidas que se efectúa en España se desarrolla fuera del hogar en lo que viene denominándose demanda extradoméstica del mercado de alimentación.

En 2006, los establecimientos de hostelería y restauración concentraron 20.999 millones de euros del gasto total en alimentos y bebidas mientras que las instituciones alcanzaron adicionalmente 1.557 millones de euros en consumo alimentario –se ha producido un incremento con respecto al año 2005 del 4,2% y del 5,5%, respectivamente-.

Conviene resaltar que en la estructura de consumo alimentario de los establecimientos de hostelería y restauración resultan especialmente significativos productos como bebidas alcohólicas (8,2%), cerveza (13,9%), vinos con denominación de origen (9%), gaseosas y refrescos (8,5%), carnes (9,8%) o pescados (11%). Así pues, del total consumido en hostelería y restauración un 47,1% se asocia a alimentación, un 29,3% son bebidas alcohólicas, un 22,6% son bebidas no alcohólicas y un 1,0% corresponde a cafés e infusiones.

La estructura de gasto alimentario difiere en los establecimientos de hostelería y restauración en función de la orientación del negocio. Por ejemplo, los restaurantes y los hoteles otorgan una mayor importancia relativa a la alimentación (62,8% y 70,1%, respectivamente) mientras que en los bares/cafeterías el gasto en bebidas alcohólicas y no alcohólicas son especialmente significativos (36,6% y 14,2%, respectivamente).

Los distribuidores son la principal vía de abastecimiento de alimentos y bebidas que utilizan los establecimientos de hostelería y restauración –en 2006, el 70,1% del gasto se canalizó por este sistema-. Los mayoristas y las tiendas tradicionales son los cauces alternativos que también usan los negocios de hostelería y restauración para adquirir alimentos y bebidas.

Durante el año 2006, el consumo alimentario en instituciones experimentó un crecimiento elevado (5,5% respecto al 2005) y llegó a los 1.557 millones de euros. Conviene destacar entre la heterogénea composición de este segmento (comedores laborales, ejército, hospitales, residencias de la tercera edad, prisiones, …) a los centros de enseñanza porque consiguieron acaparar más de una cuarta parte del consumo alimentario. En los comedores de los centros de enseñanza existe un mayor consumo relativo de chocolates, pastas, bebidas refrescantes, legumbres, derivados lácteos y platos preparados.

Observatorio del consumo y la distribución alimentaria

El Observatorio del Consumo y la Distribución Alimentaria, que realiza el ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, analiza periódicamente los hábitos de consumo y los hábitos de compra del consumidor español en el mercado alimentario y, además, realiza estudios monográficos sobre aspectos que tienen un especial interés en la demanda de alimentos y bebidas.

Hábitos de consumo y de compra

La fidelidad del consumidor español hacia los productos de alimentación y bebidas es notable. Un 81% de los consumidores, en referencia la los productos de gran consumo, compran siempre las mismas marcas, un 15,4% siempre compra la más barata dentro de un conjunto de marcas, mientras que un 3,6% prefieren comprar productos baratos aunque la marca no sea conocida.

Los productos de alimentación con marca del establecimiento son adquiridos habitualmente por un 43,3% de los consumidores mientras que un 23% rehuye rotundamente de su compra.

Los principales factores que deciden la elección de un establecimiento para la compra de productos de alimentación son proximidad, calidad, buenos precios, variedad de productos y atención al cliente. Estos factores enlazan con la preocupación creciente de los hogares por ahorrar tiempo y por la seguridad de los alimentos (procesos de trazabilidad).

El pan es el producto que cuenta con la frecuencia más elevada tanto de compra como de consumo. Los productos que más veces se compran al mes son el pan (14,6 veces), los productos frescos como pescados, carne u hortalizas (9,5 veces) y los lácteos (6,8 veces). Mientras, los productos consumidos con una mayor frecuencia durante el mes son el aceite y pan (15,2 veces), lácteos (15,1 veces) y productos frescos (14,5 veces).

Como media, el consumidor español utiliza 3 horas y 5 minutos a la semana para comprar productos de alimentación; el desplazamiento hasta el establecimiento ocupa en torno a 11 minutos mientras que el tiempo empleado en realizar la compra se cuantifica en 25 minutos –no obstante, existen desviaciones con respecto a estos tiempos y, por ejemplo, en un hipermercado se utiliza cerca de 50 minutos para realizar la compra mientras que en las tiendas de conveniencia (24 horas) no se llega ni a 8 minutos-.

Para llegar al establecimiento, un 18,8% de los consumidores utiliza el automóvil y un 8,4% el transporte público. No obstante, un 72,3% se desplaza a pie hasta el lugar de compra de alimentos y bebidas.

Respecto a los horarios comerciales, un 86,2% de los consumidores consideran que son adecuados tal y como están actualmente establecidos.

El 80% de los consumidores paga sus compras de productos alimentarios en efectivo, un 15,3% utiliza tarjeta de crédito o débito mientras que tan sólo un 3,8% recurre a tarjeta privada del establecimiento. Esta situación es habitual en los establecimientos tradicionales pero en los formatos de libreservicio, y especialmente en los hipermercados, los pagos con tarjeta son más frecuentes.

Tan sólo un 4,3% de los consumidores afirma haber realizado alguna compra de alimentación a través de Internet. En relación a esta cuestión, en el trabajo de campo desarrollado entre los distribuidores se ha detectado que tan solo un 26,3% ofrece a sus clientes la posibilidad de comprar productos de alimentación a través de la red.

Por último, los aspectos que deberían mejorar los establecimientos de alimentación para ofrecer un mejor servicio a sus clientes son aumentar la rapidez en cajas, más ofertas, mejores precios, variedad de productos y atención al cliente.

Agricultura ecológica

La superficie total española dedicada a la agricultura ecológica llegó a finales de 2006 a las 926.400 hectáreas, con un importante crecimiento interanual del 14,7%. De esta superficie, algo menos de 605.300 hectáreas (65,3% del total) aparecen ya calificadas en agricultura ecológica, mientras que otras 230.470 (24,9%) se encuentran en conversión y algo más de 90.600 (9,8%) están en su primer año de prácticas.

A comienzos de la década pasada, la superficie registrada en agricultura ecológica apenas llegaba a las 4.200 hectáreas, lo que muestra una importante tendencia de crecimiento. Por tipos de cultivos, destacan las 378.820 hectáreas de pastos, praderas y forrajes, las 189.450 hectáreas de bosques y recolección silvestre, las 113.300 hectáreas de cereales, leguminosas y otros, las 93.430 de olivar, las 55.160 de barbecho y abono verde y las 44.600 hectáreas de frutos secos.

Dejando fuera a los pastos y a los bosques, los cereales, leguminosas y otros acaparan el 31,6% de todos los cultivos ecológicos, seguidos por el olivar (26,1%), el barbecho (15,4%), los frutos secos (12,5%), las vides (4,7%), las aromáticas y medicinales (4,2%), las semillas, viveros y otros (2,2%), los frutales y cítricos (1,9%) y las hortalizas y tubérculos (1,4%).

Por comunidades autónomas, Andalucía acapara el 58% del total de la superficie de agricultura ecológica de nuestro país, seguida por Aragón (7,6%), Extremadura (7%), Cataluña (6%), Castilla-La Mancha (5%), Comunidad Valenciana (3,3%), Navarra (2,8%), Murcia (2,6%), Baleares (2%), Castilla y León (1,4%) y Galicia y La Rioja, con alrededor del 1% en cada caso. Con menos importancia aparecen Cantabria (0,7%), Canarias (0,5%), Madrid (0,5%), Asturias (0,3%) y el País Vasco (0,1%). En España hay 19.211 operadores inscritos en los diferentes registros de agricultura ecológica. Entre éstos, 17.214 son productores, mientras que aparecen otros elaboradores y comercializadores; y 55 importadores.

Asimismo, hay 2.428 explotaciones ganaderas ecológicas, un 29,1% más que en el año anterior. De éstas, 1.074 se dedican al vacuno de carne y 51 al vacuno de leche, 598 al ovino de carne y otras 27 al ovino de leche, 122 al caprino de carne y 30 al caprino de leche, 93 al porcino, 119 a la producción de huevos, 42 a la avicultura de carne, 184 a la apicultura y 88 a otros tipos de ganadería. Por lo que hace referencia al número de cabezas de ganado, destacan las 204.170 del ovino de carne, seguidas por las 79.100 del vacuno de carne. También aparecen registradas algo menos de 18.500 cabezas de caprino de carne, cerca de 13.550 cabezas de porcino, unas 8.000 ovejas de leche, 7.640 cabras de leche y algo menos de 2.400 vacas lecheras. Por último aparecen alrededor de 59.300 gallinas ponedoras y unas 51.600 aves de carne, junto a algo más de 43.000 colmenas.

Andalucía aparece como la comunidad con mayores porcentajes de ganadería ecológica, con el 66% del vacuno de cría, el 74% del ovino, el 72% del caprino, el 46% del porcino, el 38% de aves de cría ecológica y el 44% de todas las colmenas. En el caso del vacuno en segundo lugar se sitúa Cataluña, con el 14%, seguida por Galicia (6%) y Extremadura (5%). Cataluña acapara el 7% de todas las cabezas de ovino de cría ecológica y el 9% de las de caprino, mientras que en el porcino ecológico el segundo lugar es ocupado por Castilla y León, con un porcentaje del 43%. En las aves de cría ecológica, Galicia presenta una cuota del 24%. En el caso de las colmenas ecológicas, Castilla y León y Galicia se sitúan en segundo lugar, con el 10% del total.

Denominaciones de origen y de calidad diferenciada

De acuerdo con la información que proporcionan las Comunidades Autónomas relativa a 2006, en España hay ya más de 260 alimentos y bebidas amparados por Denominaciones de Origen, Denominaciones de Origen Protegidas, Indicaciones Geográficas Protegidas, Denominaciones Geográficas y Denominaciones Específicas; que en su mayor parte cuentan ya –o están en trámite para obtenerlo- con el reconocimiento oficial de la Unión Europea.

Además, hay más de 200 alimentos y bebidas amparados por alguna de las distintas figuras de reconocimiento de calidad diferenciada con rango autonómico (marcas de garantía, calidad certificada, etc.).

Producción

El valor de la Producción de la Rama Agraria española ascendió en 2006 a 36.004 millones de euros. Si a este valor se añaden las denominadas subvenciones netas concedidas a productos concretos, con un importe neto de 3.889 millones de euros, la Producción de la Rama Agraria a precios básicos (PRApb) llegó hasta los 39.893 millones de euros. La aportación aproximada de la Rama Agraria al Producto Interior Bruto (PIB) fue en 2006 del 2,07%.

Empleo agrario

Según se deduce de las Encuestas de Población Activa (EPA) del Instituto Nacional de Estadísticas, correspondientes a los cuatro trimestres de 2006, el promedio de población activa agraria (agricultura, ganadería, caza y silvicultura) fue de 980.100 personas. De ellas tenían ocupación 893.100 y estaban en paro 87.100. En la pesca hay 55.000 activos, de los cuales 51.000 tienen ocupación y 4.100 están en el paro.

Comercio exterior agroalimentario

Las exportaciones españolas de productos agroalimentarios alcanzaron en 2006 un valor total de 23.265 millones de euros, de los cuales 20.977 corresponden a productos de origen agrario y 2.287 de origen pesquero. Las exportaciones agroalimentarias suponen el 14,2% de todas las exportaciones de bienes españoles. En el lado opuesto de la balanza, las importaciones groalimentarias españolas en 2006 totalizaron 21.970 millones de euros, siendo el valor de los productos agrarios importados 16.822 millones de euros y el de los pesqueros, 5.147 millones.

El conjunto de ambos bloques supuso el 9,3% de las importaciones globales. En relación con la UE-25 conseguimos, mediante el comercio intracomunitario, el 82% de nuestras ventas exteriores de productos alimentarios de origen agrario y el 78% de los productos alimentarios de origen pesquero. En conjunto nuestras ventas agroalimentarias a los otros veinticuatro Estados miembros de la UE-25 supusieron el 81,6% en valor.

Respecto a las importaciones agroalimentarias españolas, procedentes de otros países comunitarios, destacan los productos de origen agrario, que en 2006 supusieron, en valor, el 67,1%, mientras que los productos de origen pesquero representan el 71,7% de nuestras compras en el exterior. En conjunto nuestras compras de productos agroalimentarios en la UE-25 supusieron, en valor, el 58,9% (60,2%).

Industria alimentaria

Las ventas netas de productos de la industria alimentaria ascendieron en 2006 a 77.447 millones de euros, lo que supone el 17,47% del total de ventas industriales y el 7,93% del PIB español.

En la producción por subsectores sobresalen las industrias cárnicas, las bebidas alcohólicas y las lácteas que contribuyeron con un 43,65% a la producción total del sector.

La industria de alimentación y bebidas cuenta con 31.847 empresas que dan trabajo a 486.000 personas. El sector alimentario y de bebidas representa el 15,66% del empleo industrial y el 2,46% del empleo total de la economía española. En este entorno laboral, destaca la industria cárnica que representa el 22,30% de los ocupados así como la industria de fabricación de pan, galletas y pastelería que suponen un 21,82% del total del empleo del sector.

Estructuras del comercio minorista

Se mantiene en España una significativa participación de las actividades minoristas de alimentación en el conjunto de la estructura distributiva. Sobre el total de licencias concedidas, un 34,5% se asocia al comercio de alimentos y bebidas mientras que, al mismo tiempo, cuando se analiza la superficie de venta, la participación alcanza el 17,5%. Durante los últimos años se observa como el porcentaje sobre el total de licencias disminuye y lo mismo ha sucedido en el último ejercicio en la participación sobre el total de superficie de venta; no obstante, se puede afirmar que hay menos licencias de alimentos y bebidas pero los establecimientos cuentan con un mayor tamaño.

Atendiendo al conjunto de población, se estima que existen en España 7,4 actividades comerciales y 409,9 m2 dedicados al comercio de alimentación y bebidas por cada 1.000 habitantes. En cuanto a las comunidades autónomas, destaca una dotación por encima de la media en los casos, por ejemplo, de la Comunidad Valenciana (531 m2/1.000 habitantes), Navarra (547 m2/1.000 habitantes) o Cataluña (514 m2/1.000 habitantes).

En el entorno de la Unión Europea, la estructura distributiva de productos alimentarios de nuestro país se caracteriza por contar con un número más reducido de compradores por establecimiento. Además, la densidad comercial de España supera holgadamente a la media de la Unión Europea.

Evolución de las ventas minoristas

El índice de ventas minoristas de alimentación tuvo una evolución favorable durante 2006, aunque los meses de abril y octubre supusieron un retroceso en esta tendencia. Por último, las tasas de variación del índice de alimentación en grandes superficies no especializadas también contaron con oscilaciones; por ejemplo, se pasó de marcar los valores máximos de crecimiento en septiembre a los valores mínimos en el mes de octubre.

Como conclusión, puede apuntarse que las tasas de variación en los índices de ventas de productos de alimentación han experimentado unas oscilaciones acusadas como viene sucediendo en los últimos ejercicios.