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  • Un canto a la excelencia de la enología
  • Un libro para descubrir quién hay detrás de los mejores y más apreciados vinos españoles
  • «Un libro testimonio de un tiempo esculpido por personas que han cambiando la historia de la gastronomía española.» Joan Roca, El Celler de Can Roca
  • «Un canto a la profesionalidad y a la excelencia de la enología.» Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía

¿Quiénes crean los vinos españoles aupados a las cimas de las guías enológicas? ¿Qué gamas elaboran? ¿Cómo logran que la uva recorra el camino desde la viña hasta la copa, reflejando las particularidades de sus pagos?

Viñedos entre sierras, rías, pazos, masías, salinas o pinares. Cavas, cuevas de castillos, calados que son «catedrales» y «cementerios de vinos». Un universo escrito a base de tempranillo, garnacha, palomino, godello, xarel·lo y otras tantas variedades que, en manos expertas, con los suelos y climas adecuados, dan lugar a auténticas obras maestras.

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Manuel Zamora

Investigadores del CSIC diseñan un producto de pescado con fibra de uva para aportar propiedades saludables a niños

Javier Borderias. CSIC Un equipo de investigadores del Instituto del Frío, coordinado por Javier Borderías, está desarrollando un nuevo producto de pescado con fibra de uva que aportará propiedades saludables y mejorará las características tecnológicas, y estaría muy indicado para niños. El conocido como 'co-inventor' del sucedáneo de angulas y otros productos investiga ahora cómo enriquecer el pescado manteniéndolo como un alimento de la misma calidad.

Actualmente, no existe el aporte de fibras en preparados de pescado ni carne. Borderías, del departamento de ciencia y tecnología del pescado del Instituto dependiente del CSIC, estudia la introducción de fibra vegetal en productos pesqueros reestructurados, es decir, un pescado troceado o picado que forma parte de diferentes productos que se comercializan actualmente como varitas rebozadas, sucedáneo de angula o anchoa.

La principal finalidad de este novedoso alimento es que niños y personas mayores que no consumen frutas ni verduras en la cantidad adecuada, pero sí preparados de pescado como barritas rebozadas sin espinas, obtengan además un aporte de fibras necesarias para su digestión.

"Esa fibra tiene dos finalidades: mejorar la actividad intestinal de la persona que lo coma, tendrá una menor absorción de grasas y provocará un efecto antioxidante; y actuará también sobre el pescado durante su conservación en estado congelado", explicó Borderías.

La fibra de uva está patentada ya por el doctor Fulgencio Saura del Instituto del Frío y tiene efecto antioxidante sobre la persona que ingiera el producto, pero también sobre el pescado. "Tendrá influencia positiva en la salud de la persona que lo coma, pero también probablemente tendrá un efecto antioxidante sobre el propio pescado que tardará más en volverse rancio, que si se hubiera tratado sin fibra", expuso.

"Habrá por tanto un efecto antioxidante sobre el pescado que hace que se mantenga el agua más ligada y se oxide menos y que los sabores a rancio aparezcan más tarde, y por otra sobre la persona que lo coma, que va a incidir en su salud", comentó el investigador.

La ventaja de la fibra de uva es su alta capacidad antioxidante, y para su obtención se emplearían de los excedentes de la producción de vino. La fibra de uva se añadiría en una proporción del 2 al 4 por ciento, por lo que en el sabor del pescado no se notaría. En cuanto al pescado, los científicos analizan las propiedades del pescado blanco como la merluza y del pescado graso como el jurel.

Este proyecto financiado por el Ministerio de Ciencia y Tecnología dentro del Plan Nacional de I+D+I se realiza en colaboración con el Departamento de Nutrición del Instituto del Frío. En el laboratorio, los investigadores estudian la introducción también de fibra de trigo, y en breve la fibra de algas y de manzana.

Después de un año de trabajo, los investigadores han detectado que con la fibra de trigo el pescado una vez descongelado el agua queda más ligada, lo que supone una ventaja si éste se va a freír, ya que no salta tanto el aceite si el preparado está seco. Además, este tipo de fibra permite mantener una buena textura del pescado en el caso de que se congele durante mucho tiempo.