Del 19 al 22 de enero: Gastronomía audiovisual, grandes debates, ciencia y cocina, lo último en I+D+G

Ya está aquí la más importante cumbre grastronómica nacional, con indudable proyección internacional. En ella como siempre los chefs de relumbrón se darán cita para contarnos qué se cuece en nuestras cocinas, las últimas tendencias, todas las novedades, qué nos ha aportado de nuevo la ciencia, tecnólogías de últimísima generación, lo que se cuece fuera de nuestras fronteras… Interesantísimos debates, concursos, catas, demostraciones. Una cita, como cada año brillante, y ya van siete.

Los chefs

En la presente edición participarán los más grandes de nuestra cocina, con representación también de otros fogones internacionales. Cabe resaltar, entre otros muchos, la presencia de Ferran Adrià, Elena Arzak, Quique Dacosta, Dani García, Angel León, Andoni Luis Adúriz, Pepe Rodríguez, Paco Roncero, María José San Román… Así como los internacionales: Heston Blumental (Reino Unido), Massimo Bottura (Italia), Musa Dagdeviren (Turquía), Pierre Gagnaire (Francia), Sotohiro Kosugi (Estados Unidos), Dennis Martin (Suiza), Pedro Miguel Schiaffino (Perú)…

Este es el interesante programa, en www.nutriguia.com te ampliaremos la información a partir de la próxima semana…

Lunes 19 de enero

15:30 – 16:30
AUDITORIO – Reinvención de las verduras invernales
Crucíferas. Fernando del Cerro
Tubérculos. Paco Morales
Patrocinado por: ALIMENTOS DE MADRID

16:30 – 17:30
AUDITORIO – Alta cocina pobre. Imaginación en tiempos de crisis. Paco Ron y Peter Nilsson

17:30 – 18:10
AUDITORIO – Sopas Mexicanas, una tradición muy contemporánea. Ricardo Muñoz. Patrocinador: MINISTERIO DE AGRICULTURA DEL GOBIERNO DE MÉXICO y CONSEJO DE PROMOCIÓN TURÍSTICA DE MÉXICO

18:10 – 18:40
AUDITORIO – Despensa natural de la selva amazónica: la última versión de la cocina peruana. Pedro Miguel Schiaffino

18:40 – 19:10
AUDITORIO – Gastrobotánica (caviar cítrico, hierbas de hielo, anémonas y algas de tierra). Sutilezas de la huerta del desierto. Rodrigo de la Calle y Santiago Orts

19:20 – 20:15
SALA POLIVALENTE – El gran icono de la cocina del pescado: la Merluza de Celeiro. Ana Gago, Xosé Cannas y Marcelo Tejedor.
Patrocinado por: XUNTA DE GALICIA

Martes 20 de enero

09:30 – 10:30
AUDITORIO – Modernidad en la Cocina Antropológica: un viaje gastronómico en el tiempo
Cocina Prehispánica. Bricio Domínguez. Patrocinador: MINISTERIO DE AGRICULTURA DE MÉXICO y CONSEJO DE PROMOCIÓN TURÍSTICA DE MÉXICO
Cocina de la Capadocia. Musa Dagdeviren

10:30 – 11:15
AUDITORIO – El cocinero perfumista. Del Renacimiento al sXXI. Corrado Assenza

11:15 – 12:45
AUDITORIO – Ciencia y cocina (Debate):¿Existe la cocina molecular? Ferra Adrià, Heston Blumenthal, Andoni Luis Aduriz y Harold McGee

12:45 – 13:15
Homenaje a los defensores de la biodiversidad del planeta

13:30 – 15:00
Comida – Degustación. XUNTA DE GALICIA

15:00 – 15:45
AUDITORIO – Neonaturalismo culinario: elegancia y filosofía en el plato. Sèbastien Bras
Patrocinado por: PATRONATO DE DESARROLLO INTEGRAL DE SORIA

15:45 – 16:15
AUDITORIO – La Vanguardia Mexicana. Platos conceptuales con raíces. Enrique Olvera. Patrocinador: MINISTERIO DE AGRICULTURA DEL GOBIERNO DE MÉXICO y CONSEJO DE PROMOCIÓN TURÍSTICA DE MÉXICO

16:15 – 17:15
AUDITORIO – Gastronomía Audiovisual: Los grandes debates de madridfusión-Cinegourland. «CAOS EN LA SALA»

17:45 – 18:45
Conferencias

• Nuevas soluciones para garantizar la seguridad alimentaria en las cocinas
• Las tablas de quesos:una puerta a las estrellas
• Coca – Cola bajo Zero: que van a impartir los reconocidos chefs Dani García, Ángelo Corvitto y Oriol Balaguer. Estos chefs pondrán la nota de color y sabor a Coca-Cola en sus creaciones, entre las que realizarán «Sorbete de Coca-Cola», «Bombón líquido» o «Botellitas congeladas».

18:45 – 19:45
SALA POLIVALENTE – Alta cocina creativa con Gorgonzola, Parmigiano Reggiano y Provolone Valpadana. Nacho Manzano, Jordi Vilà y Paco Roncero. Patrocinado por: CONSORZI DI TUTELA DE QUESOS GORGONZOLA, PARMIGIANO REGGIANO Y PROVOLONE VALPADANA

19:30 – 20:15
SALA POLIVALENTE – Cócteles de tercera generación. Últimos combinados de diseño. Javier de las Muelas. Patrocinado por: TROPICANA

Miércoles 21 de enero

09:30 – 10:30
AUDITORIO – Ciencia y Cocina
El plancton, origen de la vida en el mar, un nuevo aderezo. Ángel León
Ultrasonidos para la absorción de aromas. Eneko Atxa

10:30 – 11:15
AUDITORIO – Sabores disonantes. Gennaro Esposito

11:15 – 11:45
AUDITORIO – El color, un gusto más. Elena Arzak. Patricinado por: AZPILICUETA

11:45 – 12:00
Homenaje a los cocineros más influyentes de la última década

12:00 – 13:00
AUDITORIO – «Small Plates» la última tendencia en EE.UU. De las tapas a las medias raciones. Tres barras exclusivas. David Chang y Sotohiro Kosugi.

13:00 – 13:30
AUDITORIO – Carlo Cracco

13:30 – 15:00
Comida – Degustación. PARADORES

15:00 – 16:15
AUDITORIO – Las grandes damas de la cocina mexicana
Los moles: el alma de la cocina mexicana. Actualidad de unas salsas populares. Mónica Patiño
Las tortillas: de la comida de calle a los platos de diseño. Patricia Quintana
Patrocinaro: MINISTERIO DE AGRICULTURA DEL GOBIERNO DE MÉXICO Y CONSEJO DE PROMOCIÓN TURÍSTICA DE MÉXICO

16:15 – 17:15
AUDITORIO – Gastronomía Audiovisual: Los grandes debates de madridfusión-Cinegourland. «ARMONÍAS TRANSGRESORAS. Audacia y provocación en platos contemporáneos relevantes». Patrocinado por: D.O. RIBERA DEL DUERO

17:45 – 18:45
Conferencias
– Whisky & Food: la última tendencia gastronómica, en la que participará el chef Paco Roncero.
– Banquetes de diseño con platos preparados

18:45 – 19:30
SALA POLIVALENTE – El vinagre de Jerez en la alta cocina. Una acidez con «solera». Pepe Rodríguez Rey, Carles Abellan y Kisko García. Patrocinado por: C.R.D.O. JEREZ, MANZANILLA DE SANLÚCAR Y VINAGRE DE JEREZ

19:30 – 20:15
SALA POLIVALENTE – Salazones de pescado: delicadezas milenarias. Vicente Leal, Kiko Moyá, Mª Carmen Vélez y Susi Díaz. Patrocinado por: COSTA BLANCA

Jueves 22 de enero

09:30 – 10:30
AUDITORIO – El mar
El mar a baja temperatura. Cocciones milimétricas del pescado. Pepe Solla
Radicalismo culinario: moluscos, el lujo del mar. Alexandre Gauthier

10:30 – 11:15
AUDITORIO – Renovación en los grandes templos culinarios. José Avillez

11:15 – 12:15
AUDITORIO – Play Food. Entre el humor y la imaginación
Trampantojos culinarios del s.XXI. Dani García. Patrocinado por: COVAP
Jugar y sorprender en la mesa. Denis Martin

12:30 – 13:00
AUDITORIO – Entre la técnica y la tradición, un espíritu transgresor. Massimo Bottura

13:00 – 13:30
AUDITORIO – La intrépida madurez de Pierre Gagnaire. Dialogando con un genio. Pierre Gagnaire

13:30 – 15:00
Comida – Degustación. AYUNTAMIENTO DE VALLADOLID

15:00 – 15:45
AUDITORIO – El sexto sentido: el poder de la memoria gastronómica. Grant Achatz

15:45 – 16:45
AUDITORIO – Gastronomía Audiovisual: Los grandes debates de madridfusión-Cinegourland. «RESTAURANTE DEL FUTURO. ¿Marketing o cocina; robots o personas?». Patrocinado por: SILESTONE

17:00 – 17:45
SALA POLIVALENTE – Ingenio, creatividad y método con aceite de oliva
Frutas y aceite de oliva. Quique Dacosta
Cómo darle la vuelta a la tortilla. Íñigo Lavado
Patrocinado por: CARBONELL

17:45 – 18:45
SALA POLIVALENTE – Gastrobar. Bares gastronómicos con grandes cocineros. Paco Roncero (quién presentará, a modo de ejemplo, su tapa de “manitas de cerdo con ceps y tallarines de sepia”), Carles Abellán, Quique Dacosta, Dani García, Benito Gómez y Mª José San Román. Patrocinador: HEREDAD SEGURA VIUDAS

HOMENAJE

• «Homenaje a los defensores de la biodiversidad del planeta»

FROM, Green Peace España, Sea Food Choices, Sea Food Choices y Slow Food
Patrocinador: AYUNTAMIENTO DE MADRID

• «Homenaje a los cocineros más influyentes de la última década». PREMIO DELANTAL DE ORO:

Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Michel Bras, Pierre Gagnaire, Heston Blumenthal, Nobu Matsuhisa, Charlie Trotter, Thomas Keller, Pierre Hermé, Gualtiero Marchesi y Alain Ducasse

 Patrocinador: COMUNIDAD DE MADRID
 Diseño delantal: AMAYA ARZUAGA

CONFERENCIAS Y CATAS

• NUEVAS SOLUCIONES PARA GARANTIZAR LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LAS COCINAS

Patrocinador: INSTITUTO SILESTONE Ponentes: Presentador: Ismael Díaz Yubero
Ponentes: Maite Pelayo, Tony Botella y Jean Pierre Marty . Dar a conocer a los profesionales de la cocina nuevas formas de mejorar el nivel de seguridad e higiene en la cocina. En primer lugar se explicarán los riesgos existentes y luego se ofrecerán soluciones y proyección de las cocinas y por último una técnica que permite conservar los alimentos con garantía de seguridad alimentaria.
Proyección del video «24 horas en la vida de una bacteria en la cocina»
COPA DE VILLA MASSA.

• LAS TABLAS DE QUESOS: UNA PUERTA A LAS ESTRELLAS

Patrocinador: LACTALIS RESTAURACIÓN. Presentador: José Manuel Escorial. Ponentes: Raquel Obelleiro, María Lorenzo, Paco Patón, Pedro Mario
José Manuel Escorial hará preguntas directas y prácticas a los ponentes
Se trata de dar fórmulas para incrementar la facturación en un restaurante con las tablas de quesos: ¿Se gana más dinero teniendo un carro de quesos? ¿Cuál es la tabla ideal? ¿Cuántos quesos debe tener? ¿Compensa la fórmula de servirlo antes y después de la comida? Se entregará al final de la conferencia el premio al defensor del queso. Al margen de la conferencia, fuera de la sala se realizará la tabla de quesos más espectacular del mundo, por Xavier Thuret

• COCA – COLA BAJO ZERO

Patrocinador: COCA – COLA. Presentador: José Carlos Capel.

Ponentes: Angelo Corvitto, Oriol Balaguer, Dani García
Papel que puede desempeñar la Coca-cola en la elaboración de pequeñas golosinas de sobremesa a baja temperatura.
Aportación inédita al mundo de la alta cocina en la medida que modifica las texturas de la Coca-cola para convertirlas en medio fluidas o semisólidas.
Nuestros expertos ponentes elaborarán sus increíbles recetas con la Coca-cola como principal ingrediente.

CONCURSOS

• I CONCURSO DE RECETAS, ALTA COCINA CON CONSERVAS DE PESCADO.
  • Patrocinador: ANFACO
• VI CONCURSO DE BOCADILLOS DE AUTOR.
  • Patrocinador: BERLYS
• III CAMPEONATO NACIONAL DE SUMILLERES. TROFEO CUSTODIO LÓPEZ-ZAMARRA-MADRID FUSIÓN.
  • Patrocinador: JUNTA DE COMUNIDADES DE CASTILLA-LA MANCHA
• II CONCURSO DE COCINA CREATIVA CON INGREDIENTES ITALIANOS-GUSTI NEGRINI.
  • Patrocinador: NEGRINI
• PRESELECCIÓN DEL COCINERO PARA LA II EDICIÓN DEL CONCURSO INTERNACIONAL C3 CIRCLE DE CHEF.
  • Patrocinador: VALRHONA
• V CONCURSO TAPAS DE DISEÑO.
  • Patrocinador: CERVEZAS MAHOU-SAN MIGUEL
• PREMIO AL DISEÑO E INNOVACIÓN TECNOLÓGICA.
  • Patrocinador: IFEMA.
  • Ganadores:
    • COCINA CONMIGO de Nintendo
    • ACTIFRY de Tefal
    • FRITOLIMPIO
    • BLACKBERRY/LAVINIA.
• PREMIO FRANK MULLER A LA PRECISIÓN TÉCNICA.
  • Patrocinador: FRANK MULLER
• PREMIO EXCELENCIA TURÍSTICA DE MADRID.
  • Patrocinador: CÁMARA DE COMERCIO DE MADRID
  • Ganadores:
    • Cocinero del año: PACO MORALE, (Restaurante Senzone)
    • Restaurante del año: CASA JOSÉ, (Fernando del Cerro)
    • Director de sala del año: EDUARDO NAVARRINA, (Dantxari)
    • Sumiller del año: DANI POVEDA, (Sergi Arola Gastro)
    • Mejor Trayectoria Profesional: EVARISTO GARCÍA (Pescaderías Coruñesas)
• PREMIO RESTAURANTE REVELACIÓN
  • Patrocinador: C.R.D.O. JEREZ, MANZANILLA DE SANLÚCAR Y VINAGRE DE JEREZ
  • Finalistas:
    • RESTAURANTE TRIGO (Valladoli. Victor Martín)
    • RESTAURANTE EMBAT (Barcelona. Fidel Puig, Santi Rebés, Cristina Torrás)
    • R DE LA CALLE (Aranjuez, Madrid. Rodrigo de la Calle)
    • GASTROMIUM (Sevilla. Miguel Díaz, Ernesto Malasaña, José Carabias)
    • NARRU (San Sebastian, Guipúzcoa. Iñigo Peña)
    • GAVARA (Bocairent, Valencia. Silvia Gavara)
• PREMIO COCKTAIL TROPICANA MADRID FUSIÓN 2009