• El empleo de los métodos de cocinado en vacío “respeta en mayor medida las características organolépticas de los alimentos, sus vitaminas y su textura”.
• El uso del vacío se prevé que se aplique primero en “restauración social” para acabar extendiéndose a las cocinas particulares.
• “Será algo así como la olla exprés del futuro, aunque funciona justo al revés”.
• Con el vacío, se puede cocer, freír y cocinar al vapor.
• Otros métodos desarrollados por la ciencia, como el de impregnación, van a comenzar a aplicarse de manera inmediata a la alta restauración.

Son algunos de los postulados que ha expuesto Purificación García, investigadora del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo de la Universidad Politécnica de Valencia.

Valencia, octubre 2008.- La ciencia y la cocina se han dado la mano en el VIII congreso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, que desde el día 22 hasta el 25 de octubre se celebra en Valencia. En él, Puri García, investigadora del Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (IIAD) de la Universidad Politécnica de Valencia, ha expuesto que “los métodos de cocinado de cara al futuro pasarán, con gran seguridad, por la popularización del uso del vacío en los hogares y centros de restauración colectiva”.

Tal y como ha explicado la investigadora con motivo de la celebración del taller práctico “Ciencia y cocina: nuevos ingredientes y métodos de cocinado”, al usar el vacío, la temperatura a la que se cocina es menor, ya que la presión a la que se trata el alimento es más baja. De este modo, “se protegen en mayor medida las características organolépticas de los alimentos, se salvaguardan las vitaminas termosensibles y permite conservar mejor la textura original de los alimentos, sin que éstos se degraden”.

La antítesis de la olla exprés

El vacío puede ser empleado para freír, cocer o cocinar al vapor. En concreto, la temperatura a la que se puede cocer un alimento en estos dispositivos ronda los 80 grados centígrados, en vez de los cien grados que precisa el agua para hervir “ya que al reducir la presión interior, la temperatura de ebullición del agua decrece también”.

Tal y como indica, “es el mecanismo inverso al funcionamiento de la olla exprés, en la que se cocina a mucha temperatura en un entorno cerrado, lo que hace subir la presión en su interior. Otra diferencia entre ambos procedimientos de cocinado estriba en la duración del mismo, que se alarga en el caso de uso del vacío.

Del laboratorio, a la alta gastronomía y de allí al fogón de casa

El origen de esta línea de investigación que actualmente desarrolla el IIAD proviene de las inquietudes de varios cocineros de alta gastronomía. A partir de ahí, las investigaciones sobre el uso del vacío se han ido sucediendo en este Instituto, cuya tecnología de “vacío en continuo” permite la realización de experimentos en los que “todo el procesado de los alimentos se desarrolla en condiciones de vacío”.

Dicho proceso se realiza con aparatos eléctricos, por lo que no es necesario el fuego para cocinar. Según considera Puri García, “las primeras aplicaciones prácticas de estas técnicas llegarán de la mano de la restauración social o de ocio, en cocinas centrales, hospitalarias o en empresas de catering. Posteriormente, a medida que se vayan popularizando los equipos, su precio ira reduciéndose progresivamente hasta alcanzar unos niveles que los hagan asequibles a cualquier ama o amo de casa. Éste será con toda probabilidad el método de cocinado del futuro”, apunta.

Educar el paladar

Al conservar mejor las propiedades y textura de los alimentos, García recalca que se habrá de hacer una “reeducación del paladar de los consumidores para que se habitúen a unos alimentos que están perfectamente cocinados pero que mantienen una textura mucho más crujiente que la que estamos acostumbrados, especialmente, en las verduras”.

De la misma manera, al no transformar en gran medida el producto durante el cocinado, “su sabor también es más puro”.

Otras técnicas ciencia-cocina: la impregnación

Otro procedimiento de cocinado que se ha presentado en el VIII congreso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria es la impregnación. Según expone Puri García, “al realizar el vacío a un alimento, éste pierde las partículas gaseosas que se encuentran en su interior, aunque las cavidades que las contienen, permanecen. Así, cuando el vacío se rompe, las cavidades se ven forzadas a incorporar a su interior el medio que le rodea; aprovechando esa circunstancia, se puede introducir en alimentos que conservan toda su textura original sabores u olores distintos”.

“Con la impregnación”, pone como ejemplo la experta, “se puede conseguir hacer unas peras o melocotones al vino sin que éstos se ablanden, conservando su textura crujiente original. Y lo mismo se está investigando para incorporar sabores ahumados a otros alimentos frescos. Se trata de un mecanismo similar al de las esponjas, que una vez escurridas, absorben el agua”, concluye.