Bocuse d´Or

La cita: 23 y 24 de enero

Certamen gastronómico que precisamente en el 2007 cumple ya dos décadas. Este encuentro fue ideado en 1987 por el revolucionario y visionario de la «nouvelle cuisine» Paul Bocuse, que lo creó con el propósito de dar a conocer y potenciar la evolución de la cocina creativa con raíces tradicionales. Desde entonces cada dos años se produce un concurso entre jóvenes cocineros que muestran sus ideas más vanguradistas y todos sus conocimientos. El único propósito es lograr ser el número uno mundial y en él participa lo más granado de la cocina africana, americana y europea. Todos los participantes acuden a Lyón con dos recetas muy bien aprendidas. Algunos se preparan durante meses, incluso años para este evento.

Nuestro país nunca ha tenido muy buenos resultados en este certamen, de hecho ningún año hemos logrado estar entre los tres finalistas. La estatuilla dorada siempre le ha correspondido a Francia y a Noruega, salvo en el año 97, que el premio fue a parar a manos de un cocinero sueco. No obstante participar en el Bocuse d´Or es todo un honor para nuestras más firmes promesas y sin duda todo un espectáculo.

La cita tiene lugar en el sala Shira (el Salón de Hostelería y Alimentación de Lyón). Durante los dos días que dura el certamen, las gradas están repletas de fans que animan a los representates de cada uno de los países con lemas cantados, aplausos, banderas… y un cartel que intenta plasmar su lugar de origen y también la materia prima que identificará cada país y candidato.
El último día del encuentro se premia al mejor cocinero, al mejor ayudante y al mejor cartel. En el 2007 España dará el mayor protagonismo a una materia prima de las más importantes del país: el aceite de oliva. La elección de nuestro representante tiene lugar también cada dos años en el Concurso Nacional de Cocineros organizado por el Salón Internacional del Gourmets y la asociación de Jóvenes Restauradores. Durante las jornadas del Salón los jóvenes chefs españoles deben preparar un plato de carne y otro de pescado, en el tiempo preciso. El ganador del mismo es considerado el «mejor cocinero de España» y tendrá el honor de representarnos en el Bocuse d´Or.

Las bases del concurso de este año exigen que todos los participantes elaboren un plato a partir del pez balder noruego y otro con pollo de crianza ecológica procedente de Bresse (Francia). Cada plato llevará tres guarniciones distintas y una salsa, que deberán trasladar a los miembros del jurado ­-los más prestigiosos del mundo entre los que figura Juan Mari Arzak- a la tierra de cada concursante. Se valora el sabor, la presentación, el aroma, las texturas, la novedad… Pedro Larumbe, mentor de Jesús Almagro, ha querido que en la formación de su pupilo intervengan los mejores profesionales, por eso ha pedido opinión a cocineros como Alberto Chicote (Nodo), Paco Roncero (La terraza del Casino), Salvador Gallego (El cenador de Salvador), Benjamín Urdiaín (Zalacaín) e incluso ha contado con los comentarios del último ganador de este premio, el francés Serge Vieira. Desde febrero de 2006 Pedro Larumbe reserva una mesa de su restaurante la noche de los lunes, para que todos estos expertos cocineros y algunos críticos gastronómicos realicen una cata y comentario de los platos con que acudiremos al concurso. Con esta notas han estado trabajando desde entonces Almagro y su ayudante, también con dibujos para mejorar la presentación… El tiempo que tendrán para elaborar los platos será de 5 horas. Almagro ha creado un molde especial para que el pescado se vea emplatado en su forma original. Se trata de un taco de pez con guiso de cangrejo envuelto en tomate confitado. En cuanto a la guarnición se ha optado por un arroz guisado como una paella (¡todo un acierto!) con alioli y sucarrat y un milhojas de pimientos del piquillo y tortilla de patata, boniato y trufa.

Para el otro plato, el de ave, Almagro envolverá la carne de pollo en su propia piel bien frita. Y lo acompañará de unas albóndigas elaboradas con los muslos, trigo guisado, flan de maíz y milhojas de aceituna, patata y queso. Ambas creaciones sin duda harán las delicias de los «top ten» de la cocina mundial, los miembros del jurado. Esperamos que tenga mucha suerte.
De este concurso, pese a su gran prestigio, se ha dicho de todo… entre otras cosas que siempre lo ganan los mismos, es decir chefs franceses y noruegos. El motivo parece estar más que claro, lo patrocinan productos de estas dos nacionalidades. No es extraño llegar a tal conclusión si observamos que los jóvenes talentos tendrán que cocinar un pescado noruego y un ave francés… Por tanto, resulta difícil no pensar mal. No obstante no cabe duda que será toda una experiencia para Jesús Almagro. Como también lo fue en la pasada edición para nuestro también jovencísimo Mario Sandoval uno de nuestros talentos más mediáticos (chef del restaurante Coque, en Humanes (Madrid), que pese a las ilusiones puestas en el mismo quedó en el último lugar. El buen hacer de Mario está lejos de toda duda, aunque ya se sabe que cuando intervienen otros factores como la publicidad, los patrocinadores… no cabe esperar demasiado. Lo importante, como en el deporte, será participar.
La gala fue seguida en directo por más de mil personas, los premiados del Campeonato Mundial de Cocina Bocuse d’Or 2007 fueron:
en tercer lugar, Frank GIOVANNINI representando a Suiza
en segundo lugar, Rasmus KOFOED representando a Dinamarca
y el ganador del Bocuse d’Or 2007 es… Fabrice Desvignes representando a Francia.

Desvignes desempeña su labor profesional como segundo cocinero en la Presidencia del Senado Francés y con este premio se ha convertido en el sexto chef (sí, si el sexto) de este país en obtener el galardón y suceder de esta forma a su compatriota Serge Vieira, vencedor del 2005. Hasta el momento, Francia lidera la lista de ganadores con 6 galardones a su favor, seguido de Noruega y Luxemburgo con 1, respectivamente. No podemos cuestionar la excelente cocina francesa, pero que ocurriría si los premio Bocuse d’Or se realizarán en otro país?.

Madrid Fusión

La cita

Del 15 al 18 de enero

Por quinto año consecutivo Madrid se convierte en la capital gastronómica del mundo. Los profesionales del sector, críticos y aficionados se dan cita ya en el Palacio Municipal de Congresos, en el Campo de las Naciones de Madrid. La cumbre de 2007 tiene un mensaje clarísimo: la técnica y la cretividad al servicio de las materías primas.

En esta cita se intentará acercarnos a la cocina china (Ferran Adrià dijo en su día que el futuro de la gastronomía está en ella) y pasar revista a las técnicas más vanguardistas (espumas, nitrógeno líquido..). Este homenaje a los productos de la mejor calidad se produce lógicamente cuando debido a su escasez se han convertido en un lujo gastronómico (tomates raf, aceite de oliva virgen extra…).

Este año contará con un nuevo padrino, el catalán Santi Santamaría que se unirá a dos veteranos y mentores de Madrid Fusión, Adrià y Arzak. Junto a ellos otros profesionales de primera línea como Bin Wang y Martin Aw Yong (China), Heston Blumethal (Inglaterra); Grant Achatz (Chicago), Charlie Trotter o Dan Barber (Estados Unidos); Pascal Barbot, Pierre Herme y Fatema Hal (Francia); Tetsuya Wacuda (Australia) o Mauro Uliassi (Italia).. En total se analizarán 101 productos de la despensa global y se le hará un especial homenaje a 8 de los más emblemáticos de otros tantos países: la trufa blanca italiana, el champagne francés, el queso Stilton del Reino Unido, el buey de raza wagyu de Japón, las papas del Perú, el bourbon de Estados Unidos, el vino de Oporto portugués y el jamón ibérico español. No en vano las materias primas son las auténticas estrellas de esta cumbre. Así:

• Koldo Rodero, Floren Domezoain y Ricardo Gil revelarán los secretos del tratamiento de las verduras y de la recuperación de algunas variedades.
• Montse Estruch y Andoni Luis Aduriz enseñarán a cocinar con flores o lo que es lo mismo descubrirán la última tendencia: los jardines comestibles.
• Dani García, Nacho Manzano, Quique Dacosta y Angel León crearán paisajes que podrán comerse y nos dejarán asombrados con una técnica novedosa para clarificar líquidos con ayuda de algunas algas.
• Eneko Atxa explicará cómo se pueden disociar, mediante el centrifugado, las esencias de un caldo.
• Los hermanos Torres mostrarán como impregnar y potenicar los aromas de los alimentos.
• Salvador Gallego preparará patatas sufflé y demostrará los secretos de las frituras con aceite de oliva haciendo gala de su gran experiencia como chef y maestro de cocina.
• Carles Gaig elaborará unos deliciosos buñuelos de bacalao.
• Nati Mateos nos mostrará cómo hacer una exquisita tortilla de camarones, una exquisitez muy de su tierra Cádiz. Las frituras y el aceite de oliva son ingredientes esenciales de su cocina.
• Paco Roncero invitará a conocer nuevas y sorprendentes texturas. Sus elaboraciones con aceite de oliva son todo un derroche de imaginación.
• Pepe Solla, Toño Pérez, Xabi Gutierréz y Alberto Chicote harán unas demostraciones con cerdo ibérico.
• Ricardo Sanz que es quien mejor encarna el término «fusión» en la capital española, cortará las verduras y los pescados demostrando su pericia con los cuchillos, aprendida en sus años de formación en Tokio.

El gran Adrià ha dicho ya «este año vamos a sorprender con algo muy sencillo, sorprender con el lema del producto. Nunca en la historia había sido tan difícil obtener un buen producto. Poco a poco vamos clarificando lo que es la alta cocina». Ferran va a asombrarnos en este certamen con su receta para obtener «Caviar de aceite», una receta con la que la gente se lo va a pasar muy bien. ¿Novedades? «Es imposible saber de productos -mantiene Adrià- haría falta una vida entera para saber de tomates. Pese a que es imposible saber es importante que nos ayuden desde las universidades, las instituciones… a estudiar los productos». Es importante saber si las barreras geográficas las hace el mundo político o las hace el clima. Otra cuestión esencial es saber que no se puede trabajar con productos caros. «Un menú con angulas, trufa blanca y caviar costaría 1000 euros. Un espárrago blanco es tan bueno como el caviar, si no lo hacemos así la alta cocina está muerta». Y no cabe la menor duda de que la cocina, más que nunca hoy, está muy viva.

Su propuesta es una mejor utilización de los productos que podemos considerar de «segunda», pese a que no lo sean, porque en manos de profesionales con talento, como él, se convierten en un bocado sublime. «Los cocineros nos hemos convertido en cazadores de productos -afirma-. Si para componer un menú sólo somos capaces de utilizar productos de élite, la alta cocina está muerta». Su ponencia se ha centrado en lo que se conoce como «cocina con productos de desecho» o «trashcooking» una línea de investigación surgida a finales de los 90 en El Bulli (Gerona) que parece despegar ahora con fuerza. Su esencia consiste en utilizar lo que hasta ahora tirábamos como la oreja de conejo, la ventresca de la caballa, las semillas del tomate, el pimiento y el melón, por ejemplo.

Y además…

• Habrá conferencias y catas sobre las algas en la cocina; el ibérico, los restaurantes fashion, la evolución del dry martini o las posibilidades de la Coca-Cola en la cocina de alta gama.
• Contará con 11 barras en las que degustar las últimas creaciones, los mejores aceites de oliva, deliciosos vinos, quesos…
• Y hablando de vino, a éste se le dará una especial importancia. Bajo el patrocinio del Instituto de Comercio Exterior Español y coincidiendo con el 25 aniversario de «Wines from Spain» habrá 6 catas internacionales y también se celebrará el I Campeonato Nacional de Sumilleres, se premiará al mejor vino español por menos de 30 euros.
• También se premiará al restaurante revelación de 2006, galardón que ha correspondido a Sal de Mar de Denia, al frente de sus fogones está Vicente Patiño.
• Se ha celebrado el concurso de bocadillo de autor, con el patrocinio de Berlys, que ha ganado Antonio González (Los Zagales, Valladolid).
• Ha tenido lugar el I Concurso de recetas de alta cocina con conservas de pescado, patrocinado por la firma Ramón Peña. El ganador ha sido Juanjo López Bedmar (La tasquita de enfrente, Madrid) que ha hecho gala de su pericia a la hora de utilizar las conservas con sencillez. En nuestro país se producen las mejores conservas del mundo.