Comprender la lista de ingredientes

Consejo Europeo de Información sobre Alimentación

Los consumidores quieren saber qué contienen los alimentos que ingieren. Algunas personas pueden querer evitar ciertos ingredientes por diversas razones. En Europa, casi todos los alimentos preenvasados deben estar etiquetados de acuerdo con la legislación de la UE. Sin embargo, la terminología de las etiquetas puede resultar confusa y su interpretación, complicada para el consumidor.

El etiquetado de los ingredientes en la legislación de la UE

De acuerdo con la legislación en vigor (ver referencias al final), es obligatorio enumerar todos los ingredientes presentes en un producto alimenticio, incluso el agua y los aditivos, que aparecerán en orden decreciente según el peso. La lista debe incluir también todos los componentes de un ingrediente compuesto, a no ser que el componente en cuestión ya se haya enumerado como ingrediente por sí solo o que esté presente por debajo de ciertas cantidades, siempre que no se trate de un posible alérgeno.

Además, se ha establecido una lista de 12 ingredientes alimentarios potencialmente alergénicos, que deben aparecer claramente en todas las etiquetas. Asimismo, hay normas específicas para el etiquetado de los aditivos, edulcorantes, aromatizantes y los ingredientes producidos a partir de organismos modificados genéticamente. Los ingredientes que hayan sido irradiados también deberán etiquetarse de forma apropiada.

La cantidad de los ingredientes principales o que caracterizan un producto debe indicarse generalmente en forma de porcentaje, cuando el ingrediente (o la categoría de ingrediente) aparezca en el nombre del alimento, se asocie normalmente con dicho alimento, o aparezca con un énfasis particular en la etiqueta (por ejemplo, resaltado de alguna forma o en una imagen).

Explicación de los ingredientes

A continuación, incluimos una explicación sobre algunos ingredientes bastante comunes, aunque poco conocidos:

El garrofín: se obtiene a partir de las semillas comestibles del algarrobo. Su pulpa dulce se utiliza para fabricar una alternativa al chocolate; de las semillas, se obtiene la goma garrofín, utilizada como emulgente, estabilizador y agente gelificante (E 410) en productos de confitería, bebidas y productos horneados.
El carragenano: es un carbohidrato natural que se extrae de las algas rojas. Se utiliza como aditivo gelificante, espesante o estabilizador (E 407) y está presente en postres, salsas y carnes elaboradas.
La goma guar: es un polisacárido que se extrae de las semillas del arbusto de guar. Esta goma, tras refinarla cuidadosamente, se utiliza en productos alimenticios como aditivo espesante y estabilizador (E 412), especialmente en gelatinas, helados y aliños para ensaladas.
El aceite vegetal hidrogenado: es un nombre genérico que se refiere al aceite vegetal que se ha transformado en sólido o semisólido mediante un proceso llamado hidrogenación. Este término engloba todos los aceites vegetales hidrogenados (por ejemplo, los de girasol, soja y granola). La hidrogenación produce una textura más agradable (por ejemplo, en los productos horneados), pero puede producir ácidos grasos trans, que se consideran un factor de riesgo en las enfermedades coronarias. Por esta razón, se suele recomendar a los consumidores que busquen las palabras hidrogenado o parcialmente hidrogenado en la lista de ingredientes para saber si un producto contiene grasas trans. No obstante, esta recomendación no es del todo acertada. Los aceites parcialmente hidrogenados contienen cierta cantidad de grasas trans (dependiendo del grado de hidrogenación), pero los aceites totalmente hidrogenados no las contienen. Actualmente, se utilizan más otros métodos (como la interesterificación y la fraccionación) para producir margarinas sólidas y otras grasas y aceites de textura firme.
La proteína vegetal hidrolizada: es una proteína de origen vegetal, que se extrae del maíz, la soja o el trigo y se descompone en aminoácidos mediante un proceso de hidrólisis ácida o enzimática. Sabe a carne y se utiliza mucho como potenciador del sabor en productos salados.
La lecitina: es una sustancia grasa presente en la semilla de soja, la yema de huevo y el aceite de girasol. Se utiliza principalmente como aditivo emulgente (E 322) y se encuentra en el chocolate, los aliños para ensaladas y los postres congelados.
El almidón: es un carbohidrato natural que se extrae de fuentes vegetales (cereales, tubérculos, legumbres, etc.). Los productos derivados de almidones naturales son:

La dextrina y la maltodextrina son carbohidratos de bajo peso producidos por la descomposición del almidón mediante hidrólisis. Generalmente, las dextrinas se producen a partir del almidón (procedente del maíz, el trigo o la patata) y se utilizan como agentes de relleno y espesantes en dulces, productos de preparación rápida (por ejemplo, sopas instantáneas) y alimentos dietéticos, y como sustancias portadoras de sabores.
Los siropes de glucosa son soluciones acuosas dulces de sacáridos, obtenidas de la hidrólisis parcial del almidón mediante tratamiento ácido o enzimático o una combinación de ambos. En función del grado de hidrólisis, contienen distintas cantidades de glucosa. El sirope de glucosa se utiliza especialmente como edulcorante en productos de confitería y refrescos y también es un sustrato natural para la obtención de alcohol.
Los almidones alimentarios modificados son productos derivados de los almidones naturales (por ejemplo, procedentes del maíz, el trigo o la patata) que se han tratado química, física o biológicamente (por ejemplo, precocinándolos) para obtener las propiedades deseadas. En la industria alimentaria se utilizan como espesantes, estabilizadores, agentes gelificantes, aglutinantes o emulgentes en productos como salsas, salsas de carne, sopas, platos ultracongelados y productos de confitería. Otra forma de modificación es la pregelatinización del almidón, que permite que forme un gel al mezclarse con agua fría, como en el caso de muchos postres instantáneos.
Los polioles son alcoholes del azúcar o carbohidratos hidrogenados. También se conocen como sustitutos del azúcar, edulcorantes de carga o edulcorantes sin azúcar. Algunos polioles se encuentran de forma natural en diversas frutas y verduras, como el sorbitol, presente en las manzanas y las peras. Los polioles más utilizados son el sorbitol, el manitol, el maltitol, la isomaltosa, el lactitol, el xilitol y el eritritol. En la industria alimentaria, los polioles se utilizan principalmente como edulcorantes, en sustitución del azúcar. También tienen otras funciones tecnológicas, ya que se usan como agentes de carga, emulgentes, espesantes y agentes de recubrimiento y antiaglomerantes. A diferencia de otros carbohidratos, no favorecen la formación de caries y no producen aumentos repentinos de los niveles de glucosa de la sangre. Además, aportan menos calorías que otros carbohidratos. Los polioles se encuentran en los productos sin azúcar, sin azúcar añadido o con un contenido de azúcar reducido, en los productos light y los dulces y chicles sin azúcar.

Tabla 1: Lista de la UE de posibles alérgenos que deben aparecer en las etiquetas alimentarias

Cereales que contengan gluten ( p. ej. los granos de trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus cepas híbridas) y productos derivados de los mismos
Crustáceos y productos derivados
Huevos y productos derivados
Pescado y productos derivados
Cacahuetes y productos derivados
Soja y productos derivados
Leche y productos derivados (incluyendo la lactosa)
Frutos secos, es decir, almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), nueces pacanas (Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch), nueces de Brasil (Bertholletia excelsa), pistachos (Pistacia vera), nueces de macadamia (Macadamia ternifolia) y productos derivados
Apio y productos derivados
Mostaza y productos derivados
Semillas de sésamo y productos derivados
Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a los 10 mg/kg o 10 mg/litro expresado como SO2.

Para obtener más información

Directiva 2003/89/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 10 de noviembre de 2003 por la que se modifica la Directiva 2000/13/CE en lo que respecta a la indicación de los ingredientes presentes en los productos alimenticios
Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de marzo de 2000 relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros en materia de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios
Modificada por la Directiva 2001/101/CE de la comisión
Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes
Aditivos alimenticios, sitio web de EUFIC: