ESPECIAL NUTRIGUIA
Conocemos con este nombre a una serie de aditivos naturales capaces de modificar el sabor, color, consistencia, acidez… de los platos que tomamos. Proceden de las hojas, flores o raíces de algunas plantas y árboles. Y nuestra cocina no sería la misma sin ellas.
También se denominan muchas veces condimentos. Se utilizan desde tiempos inmemoriales, para enriquecer los platos. Los egipcios los utilizaban 3.500 años antes de nuestra era. Existen documentos en la antigua Persia, en Egipto, en Arabia, Grecia, India y China, que hablan de su cultivo y uso.
Especias autóctonas del área mediterránea son el laurel, el romero, el tomillo, la mejorana, la albahaca… Pero los grandes productores son los países del próximo y del lejano Oriente. De América nos llegaron productos tan deliciosos como la vainilla y el cacao. De cara a la salud, su mayor virtud es que se pueden utilizar a voluntad, salvo excepciones. Las personas con problemas de lípidos también pueden emplearlas, ya que no hacen variar los niveles de grasas y colesterol en sangre. Hoy en día se utilizan muchísimo en la medicina natural. De hecho muchas tienen esa dualidad: se emplean en la cocina y en medicina. Los sumerios usaron el tomillo y el laurel con fines medicinales en el 5000 a de C. y en el 2700 a de C. los chinos poseían un herbolario con más de 350 plantas.
Cocina internacional y hierbas
Cada país sabe hacer buen uso de sus hierbas y especias favoritas. Toma nota:
- Próximo Oriente y Grecia
- se emplea mucho orégano, eneldo y menta, en platos de cordero.
- Tailandia
- utilizan mucho el cilantro, en la mayoría de sus platos y la hierba de limón da sabor al pescado y el pollo.
- Gran Bretaña
- su hierba favorita con el cerdo es la salvia, emplean menta con el cordero.
- Escandinavia
- utilizan mucho el eneldo, con el pescado.
- Rusia y Dinamarca
- emplean eneldo con las sopas.
- Norteamérica
- añaden eneldo para encurtir pepinos.
- Italia
- unen albahaca con tomate y el romero con el cordero.
- Francia
- añaden estragón al pollo e hinojo al pescado. Son famosas las aromáticas de la Provenza (tomillo, estragón, enebro, mejorana, laurel, romero…) por su excelente sabor y aroma. También famoso es el bouquet garni, un ramito de hierbas que se añade a los guisos y se retira al finalizar la cocción. Es un ramito a base de perejil, tomillo y una hoja de laurel, va atado con hilo de bramante. Se emplea para aromatizar sopas, guisos, salsas o los platos que lo precisen y se retira al finalizar la cocción. Si se utiliza para aromatizar un caldo, el ramito puede envolverse en un trozo de hoja de puerro o bien en la parte interna de un tallo de apio. También pueden introducirse en una bolsita de muselina. Debe retirarse siempre al finalizar la cocción. También deben retirarse las ramas de romero, las hojas de laurel…
Proporciones Secas/frescas
No es lo mismo una hierba seca que fresca. Toma nota de su equivalencia: por cada cucharadita de hierbas secas hay que emplear 3 cucharaditas o 1 cucharada sopera de hierbas frescas.
Las hierbas secas están deshidratadas, por eso están mucho más concentradas. Son preferibles las frescas a las secas.
Cocinar con especias
Hay recetas que emplean una sola especia, pero lo normal es que se usen combinadas. Algunas se recomienda echarlas en los últimos minutos, para potenciar su sabor y aroma, como ocurre con la canela y con el azafrán; no obstante la mayoría se beneficia con una cocción desde el inicio de la receta, liberando así sus sabores.
La mayoría de las veces se incorporan al sofrito previo y básico de gran parte de nuestro recetario: se suelen freír con ajo y cebolla picados justo al principio, o simplemente se rehogan solas con aceite, antes de añadir el resto de los ingredientes. Es importante vigilar que no se chamusquen.
Otra posibilidad es emplearlas en un majado previo: hacer una pasta con una cucharada de agua y las especias machacadas. Seguidamente se cocinan a fuego lento echándo la pasta al aceite caliente.
Otra opción es tostarlas en seco, para añadir al principio o fin de la cocción de los guisos. Es muy fácil hacerlo: se disponen en una sartén caliente, se añaden las especis enteras y se remueven hasta que tomen color, pero sin que se quemen, de lo contrario tomarían un sabor amargo. También se puede utilizar el horno para tostarlas: se disponen extendidas sobre la bandeja, en una sola capa, y se remueven. Se dejan enfriar y se utilizan enteras o molidas.
4 sabores básicos
Los aceites volátiles que contienen las especias son los que perfuman nuestros guisos, estos aceites también impregnan nuestro paladar a través del olfato. En la boca detectamos 4 sabores básicos: dulce, salado, amargo y agrio. Los condimentos nos ayudan a lograr un equilibrio de sabor y olores, y el éxito se consigue justo cuando todos envuelven un alimento o plato, sin que ninguno destaque sobre el resto.
Hierbas o especias
No está muy clara la frontera entre unas y otras. Lo cierto es que la mayoría de las especias se pueden conseguir frescas, de modo que en ese caso estaríamos hablando de hierbas. En general, llamamos especias a los granos, semillas, hojas, pistilos o tallos secos, que se pueden presentar molidos o sin moler, de determinadas plantas aromáticas.
Sus beneficios
Al margen de las virtudes culinarias, que son muchas, las especias y hierbas tienen otras cualidades: activan las glándulas digestivas y ejercen un efecto beneficioso sobre el metabolismo, debido a los aceites esenciales y nutrientes que contienen. Un combinado de especias puede incluso sustituir a la sal y dar mucho sabor a los platos, en muchas dietas. Estas son las principales sustancias que nos aportan:
- mucílagos
- son lubrificantes.
- glucósidos
- tienen cualidades febrífugas y son antiinflamatorios.
- saponinas
- facilitan la eliminación de líquidos y son expectorantes.
- taninos
- tienen propiedades antibióticas y son astringentes.
- principios amargos
- ayudan a la formación de las secreciones bucales y del estómago, contribuyen al buen funcionamiento del hígado y del bazo.
Nutrientes y propiedades
Las especias tienen en cualidades estimulantes y digestivas, pero no hay que excederse. En general no aportan proteínas, ni grasas, ni carbohidratos… ya que se consumen en mínimas proporciones. Su valor energético es insignificante, precisamente por el mismo motivo. Cuando las usamos añadimos sólo una pizca. El perejil, por ejemplo, aporta 36 calorías por cada 100 gramos. La ramita que añadimos al pescado, por ejemplo, no pesa prácticamente nada.
Consejos
Fórmulas clásicas: Ramitos de hierbas
Son las más conocidas por todos, por su acertada fórmula de aromáticas. Toma nota:
- Bouquet garni
- es la mezcla de hierbas más popular. Combina tomillo, laurel, perejil y apio, envueltos en una hoja de puerro. Se utiliza para aromatizar muchos platos.
- Hierbas de Provenza
- es una mezcla de hierbas frescas o secas a base de tomillo, romero, laurel, albahaca, ajedrea y lavanda. Va muy bien con cordero y cerdo asados.
- Persillade
- mezcla de perejil y ajo picados que se añade a los guisos y platos instantes antes de finalizar la cocción. Cuando se utiliza en rellenos se añade pan rallado.
- Gremolada
- aromatizante a base de ajo, perejil y cáscara de limón muy picados. Especialmente adecuada para los platos italianos (osso bucco…).
A cada alimento su ramito…
Hay fórmulas de ramitos de hierbas según la preparación que vayamos a hacer.
- Aves
- (pollo, capón, pularda, pavo…) tallos de apio con un ramito de perejil, de tomillo, de mejoran, de estragón y una hoja de laurel. Si son de caza (pato…) se añaden unos granos de enebro y se introduce en una bolsa de muselina, para retirarlo al finalizar.
- Buey
- cáscara de naranja, romero, tomillo y perejil.
- Cerdo
- ramitas de salvia fresca, tomillo y mejorana.
- Cordero
- ramitas de romero, tomillo, ajedrea, perejil y menta.
- Pescado y marisco
- estragón, eneldo y cáscara de limón.
- Hortalizas y legumbres
- hoja de laurel, ajedrea, salvia, mejorana, orégano y perejil.
Dos básicos
El pesto
Para condimentar 250-300 g de pasta emplea 60 g de albahaca fresca, 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, 4 cucharadas de parmesano rallado, 2-4 dientes de ajo y 30 g de piñones. Se puede hacer a mano, en un mortero, o bien utilizar el robot de cocina.
A mano: se machacan bien la albahaca, el queso, los ajos y los piñones en un mortero; se añade el aceite y se sigue aplastando hasta obtener una pasta granulada.
Con el robot: bate la albahaca, los piñones, el queso y los ajos con la mitad del aceite en el robot de cocina, añade en forma de hilo el resto del aceite.
El curry
Originario de la India, se elabora de formas muy distintas dependiendo de cada lugar. Una receta básica podría ser esta
Ingredientes:
6 guindillas rojas secas,
25 g de semillas de cilantro,
2 cucharaditas de semillas de comino,
1/2 cucharadita de semillas de mostaza,
1 cucharadita de pimienta negra en grano,
1 cucharadita de semillas de alholva,
10 hojas de curry,
1/2 cucharadita de jengibre molido,
1 cucharada de cúrcuma molida.
Preparación:
- Se tuestan a fuego medio las especias (salvo el jengibre y la cúrcuma) junto con la guindilla (sin las semillas), y se remueven continuamente para que no se quemen; se retiran del fuego una vez doradas; cuando estén frías, se muelen hasta convertirlas en polvo.
- Se tuestan las hojas de curry en la sartén durante unos minutos, se deja enfriar, se muelen y se añaden a la mezcla anterior; se agrega el jengibre y la cúrcuma; se mezcla todo bien.