La cuna del ibérico se rinde a Florencio Sanchidrián. El viernes 5 de agosto el Embajador Mundial del Jamón Ibérico recibirá su primer homenaje oficial en Extremadura en la Ciudad de Llerena, de manos de su Alcaldesa Juana Moreno. El acto tendrá lugar a las 12:00 en la Alcaldía (Plaza de España, 1). Además, esa misma noche el único cortador Marca España, considerado ‘el mejor del mundo’, apadrinará el V Concurso Nacional de Corte Creativo de Paleta, que regresa dos años después, con la colaboración del Ayuntamiento de Llerena y la Diputación de Badajoz.

“Llerena reconoce así la trayectoria del cortador de las estrellas por su incansable difusión de la cultura del jamón en España y el mundo”, subraya Juana Moreno. La Alcaldesa le hará entrega del mayor reconocimiento del municipio pacense, destinado a personalidades y entidades destacadas por su contribución a la sociedad: un relieve enmarcado en un arco mudéjar, seña de identidad de su legado histórico-artístico, con la fuente diseñada por Francisco de Zurbarán en el centro y al fondo la monumental Plaza de España. Después se visitarán algunos lugares emblemáticos.

Florencio Sanchidrián espera que 2022 sea “el año de la recuperación definitiva del ibérico” y se mejoren así los datos de 2021. La categoría de bellota 100% ibérico (precinto negro) es la única cuya producción ha subido de 2020 a 2021, con un 8’6% de diferencia, según la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici). En total, el año pasado se precintaron 7.066.657 millones de jamones ibéricos en sus cuatro etiquetas, un 5% menos respecto al año anterior.

Con objeto de estimular la reactivación del sector, Llerena, enclave de la cultura extremeña del ibérico, recupera un concurso de corte de referencia en España, organizado por el cortador llerenense Hilario Robles. En esta edición de honor a Florencio Sanchidrián, ocho campeones procedentes de Badajoz, Cádiz, Salamanca y Sevilla compiten en la noche del 5 de agosto al pie de la muralla del Parque Pedro Cieza de León. El jamón ibérico se cita con cinco siglos de historia, ante la mirada de ‘El Tumbaito’, la estatua del conquistador y cronista del Perú de los Incas.

Ideal en verano

El calor tiene sus cosas buenas: estamos en la mejor época del año para saborear un buen jamón. A partir de las 21:30, más de 1.000 personas irán degustando platos de jamón y paleta ibérica en esta cálida velada de verano, al precio simbólico de 5€. “Gracias a las altas temperaturas el jamón suda y es mucho más sabroso”, explica Florencio Sanchidrián. “A partir de 33º, la exudación reparte las grasas por toda la pieza, lo que beneficia su sabor, aroma y textura”, añade.

En verano recomienda “guardar el jamón en un lugar fresco y sin luz, y servirlo a una temperatura entre 22-25º para que mantenga su olor y sabor”.

Cultura de jamón

En las dehesas de Llerena se crían los cerdos de “algunos de los mejores jamones de bellota del mundo”, según reconocen los expertos, etiquetados por la D.O.P. Dehesa de Extremadura. En 2015 la empresa llerenense Jamón y salud ya ganó la Espiga de Oro del concurso de esta denominación de origen protegida. Su cultura del ibérico también la enriquecen “muchos fabricantes familiares que no matan más de 20 cerdos a la semana y producen ibéricos de calidad”, apunta Hilario Robles. Cada año miles de personas de toda España visitan su matanza y feria del embutido, Fiesta de Interés Turístico Regional.

Cruz de Oro al Mérito Gastronómico, Florencio Sanchidrián ha cortado para personalidades universales de las últimas cinco décadas en los cinco continentes. Desde Barack Obama, George Bush y Toni Blair, a los Papas Benedicto XVI y Juan Pablo II. Entre otras celebraciones históricas, ha cortado jamón en el banquete de bodas de Sus Majestades Felipe VI de España y Letizia Ortiz.

Exportaciones

En la montanera 2021-22 se han sacrificado 3.632.781 cerdos ibéricos, un 4’5% menos respecto a a 2020-21, y ligeramente por debajo de la media del último lustro. Sin embargo, nuestro mercado internacional ha retomado por completo el pulso pre-pandemia, tanto en volumen como en valor. España exportó 53.507 toneladas de paletas y jamones curados en 2021, casi un 14% más que en 2020, según datos del Consorcio del Jamón Serrano Español (CJSE).

El valor de estas exportaciones también creció un 14%, hasta los 528 millones de euros. La Unión Europea sigue siendo nuestro principal comprador, con un 73%. Francia se consolida como primer importador y EE.UU como primer destino extracomunitario de nuestro jamón curado.