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EL PATO LAQUEADO

Audaces platos orientales en un marco luminoso y cosmopolita. Situado junto al intercambiador de Plaza de Castilla, a la sombra de las torres Kio, el restaurante El Pato Laqueado (San Benito, 3 (Madrid). Tel. 91 314 59 95) espera al visitante con sus instalaciones renovadas recientemente, íntimas y luminosas. Jianmin y Anan, sus jóvenes propietarios, dotan a su local de las tendencias actuales del interiorismo en Shanghai, de donde proceden.

La decoración, en la que predominan las líneas rectas, propicia la aparición de ubicaciones discretas que invitan tanto al almuerzo de negocios (ideal para ejecutivos que trabajan en la zona) como para una comida o cena íntima (con tu pareja o amigos). Gracias a la insonorización y a una luminaria muy original, el establecimiento goza de un aire elegante y cosmopolita. El negro y la luz le dan un toque muy especial, con una identidad muy moderna, minimal y a la vez acogedora.

Pero sin duda lo más llamativo está en la mesa, donde se despliega una oferta desbordante. La carta, que se caracteriza por una cocina sobria y concreta en comparación con otros locales orientales, incluye casi un centenar de especialidades, entre las que brillan unos atrevidos y originales dim-sum (¡riquísimos!) como los de aleta de tiburón; sabrosas ostras fritas con salsa de soja al estilo de la costa este de China; bogavantes fresquísimos, salteados con jengibre; vieiras con salsa de leche de coco de la isla Hai-Nan; verduras chinas de temporada o fideos finos de arroz que trasladan al paladar hasta Singapur. Para los amantes de los sabores potentes no puede faltar la ternera al estilo Si-chuan y, en el capítulo de los arroces, es muy recomendable probar el que se presenta delicadamente envuelto en hoja de loto.

Un plato ¡soberbio!

¿El plato estrella de la casa? Por supuesto es el que da nombre al restaurante: el pato laqueado pequinés, servido con toda su ceremonia en todas las mesas (un auténtico espectáculo muy interesante y curioso). En el Pato Laqueado podrás optar entre 4 menús cerrados: Orquidea (25,95 €), Bambú (20,95 €), Loto (32,90 €) y Mei-Hua (23,00 €), que incluyen distintos entrantes, arroces, din sum... pero todos tienen algo en común: el pato laqueado. Yo he optado por el Menú Orquidea y no me ha defraudado, lo confieso. He probado los rollitos Yun-Nam, los famosos Dim Sum "Su" al vapor de langostinos y pollo con verduras (a mi me encantan y son ligerísimos, los presentan en la vaporera, en su punto), van acompañados por una exquisita salsa de mostaza con un toque muy personal del chef. No podía faltar un rico Arroz con langostinos en salsa de soja así como un tierno Solomillo de ternera con pimienta negra... Y el colofón final ya puedes suponerlo: el rico pato laqueado, del que hemos disfrutado con los cinco sentidos. La vista (espectacular), el oido (¿quién puede resistirse a los comentarios con quién compartas la comida?, el olfato... y el gusto (¡soberbio de verdad!).

Su historia

La Cocina China es una de las más antiguas, importantes, cultas y refinadas del mundo. Yo he tenido la suerte de oir los comentarios de elogio que ha hecho de ella el gran Ferran Adrià, que opina que tendrá un lugar de honor en el futuro, sin duda alguna. Quizá el plato más famoso de la Cocina China sea el pato al estilo de Beijing (Aromas fuertes) también llamado pato laqueado, un plato verdaderamente imperial. Este plato característico de la milenaria gastronomía china se preparaba exclusivamente para los emperadores. Exige un pato cebado que no exceda los dos kilos y medio de peso.

Es un plato muy antiguo; las primeras referencias datan del siglo X de nuestra era, aunque no alcanzó dignidad imperial hasta 400 años después, en la dinastía Ming (1368 d. C.). ¿Su materia prima? Son los patos domésticos cebados y su preparación es más o menos como sigue, según nos cuentan en la propia carta del restaurante: sacrificado y desplumado el pato, se bombea aire bajo la piel, para que se hinche y se separe la carne. Esto es lo más llamativo del proceso: conseguir separar la piel de la carne del pato bombeando aire por debajo de la primera, bien con una bomba o bien soplando por un tubo. Luego se limpia escrupulosamente el interior y se lava con abundante agua. Una vez bien limpio, se coloca en un gancho y se unta la piel con una pasta acaramelada a base de azúcar malteada de trigo y se deja secar. Por último, se hornea colgado dentro de un horno oval para laquearlo.

Así se come

La forma de comerlo también es divertida y original: con las manos. Pero antes veamos como se termina de preparar. Para comerlo se corta la piel, brillante como la madera lacada, en tiras que se bañan en una salsa deliciosa a base de muchas especias, se acompaña de unos bastoncillos de pepino y cebolleta (que le darán un contraste crujiente y exquisito de sabor) sobre una crèpe de agua y harina untada con salsa de ciruela y especias. La preparación culmina al envolverlo todo en la crèpe o tortita de harina.

Se enrollan las tortitas y se comen -como ya decíamos- con las manos. En la fotografía podemos observar cómo cortan el pato ante nuestra propia mesa y como de inmediato otra persona del servicio de mesa recoge los cortes del pato los dispone sobre las tortitas con los bastoncillos de verdura, los enrolla y nos los sirve. ¡Buenísimo!

Mucha gente pone en las tortitas piel y carne juntas -nos cuentan en la carta del restaurante- pero lo clásico es empezar con la piel, comer después la carne y, finalmente un caldo hecho con huesos y recortes del pato, acompañado de melón en invierno y repollo blanco. Es sin duda la joya de la cocina china.

Ricos postres y vinos

Cada menú incluye deliciosos postres, el nuestro, por ejemplo ha tenido como broche final una deliciosa Tarta de arándanos. La carta de postres cuenta con otras tentadoras opciones como Plátano caramelizado, Frutas orientales de temporada, Rollitos de chocolate con mango natural, Helado frito con miel, Tarta de chocolate...

Siendo El Pato Laqueado un restaurante que apuesta por los buenos vinos, el apartado enológico se ve igualmente enriquecido con la introducción de una bodega climatizada a la vista (muy decorativa), que reúne un interesante repertorio de referencias que buscan la armonía de los sabores asiáticos. De este modo, El Pato Laqueado cuenta con una imagen actualizada para seguir las últimas tendencias, tal y como lo hacen sus fogones.

Garantía de su calidad es que numerosas mesas están ocupadas por personas orientales, que cuentan en este local como uno de sus preferidos (¡por algo será!). ¡Ah! Y si prefieres especialidades más picantes también puedes advertirlo. Si lo deseas también puedes disfrutar el pato laqueado en el comedor de tu casa, todo el año. Se presenta entero, listo para cortar. Conviene que lo encargues al menos con 1 dia de antelación.

¿Te gusta la cocina oriental de calidad? Te animamos desde aquí a saborear alguno de los cuatro menús cerrados de los que ya te hemos hablado, a un precio muy interesante, que oscila entre 21 y 33 euros, auténticos ejemplos de lo que se está cociendo en China.

En el Día de la Madre... regálale la luna más dulce

La fiesta de la Luna en China no sería la misma sin su plato más emblemático: la torta de luna o yue bin, un postre tradicional oriental que representa la unidad familiar. El Pato Laqueado te trae el sabor de esta festividad asiática para que celebres el Día de la Madre, el próximo domingo 4 de mayo. Este manjar con historia se ofrecerá gratuitamente en El Pato Laqueado, al término de almuerzos y cenas del 2 al 4 de mayo para homenajear a todas las madres.

¿Cómo es la torta de luna? Es un pastel redondo, forma que, en la cultura china, representa la unión y la felicidad. Su base se hace con harina y huevo y, por dentro, admite varias clases de relleno: yema, judías rojas, frutos secos, semillas de loto, sésamo negro, chocolate… La técnica usada en la masa y el relleno cambia según la zona de China en la que se fabrica, por lo que estas tortas siempre sorprenden al comensal. En la cobertura se suele hacer un dibujo que plasma esa unión familiar o, en ocasiones, se escribe con caracteres chinos una felicitación. La fiesta de la Luna, rodeada de mil leyendas poéticas inspiradas por el astro nocturno, se celebra en el decimoquinto día del mes lunar oriental, aunque los responsables de El Pato Laqueado, Jianmin y Anan Zhu, han preferido adecuarse al calendario español y celebrar de tan dulce manera el Día de la Madre en España. La degustación en este comedor consiste en una golosa torta rellena de yema, especialmente pensada para endulzar tan señalada fecha. ¡Feliz día de la madre!

  • El Pato Laqueado
  • C/San Benito, 3. MADRID
  • Tel. 91 314 59 95

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