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Los aceites de oliva... un mundo de experiencias

Los Aceites de Oliva son parte fundamental de la Dieta Mediterránea. En España crece el olivar más grande del mundo. En él se cultivan 260 variedades de olivo diferentes, a las que se ha llegado después de siglos de trabajo, de adaptación, de búsqueda del mejor aprovechamiento de los recursos del suelo, del agua... años de experiencia e inversión en investigación y desarrollo han servido para disponer de un árbol adecuado para cada necesidad.

De cada variedad de olivo se obtiene una variedad de aceituna, con la que comparte la denominación. Así, el olivar se ha consolidado como uno de los cultivos más versátil del planeta. Una vez recogidas, las aceitunas son trasladadas a las almazaras para extraer de ellas su zumo, el aceite de oliva virgen. Todos los Aceites de Oliva son vírgenes cuando salen del fruto. En función de las características de estos zumos vírgenes, irán destinados a una de las categorías comerciales en vigor en la Unión Europea.

Los Aceites de Oliva vírgenes podrán, además, presentarse ante el consumidor con el añadido de la variedad de aceituna con la que están elaborados. Tanto si se trata de una sola variedad como si hablamos de la mezcla de varias, el conocimiento de los diferentes tipos de aceitunas pondrá en nuestra mano todas las posibilidades que los Aceites de Oliva tienen para la gastronomía.

Aceites de Oliva presentes en el mercado

El consumidor de la Unión Europea puede encontrar en el punto de venta las siguientes categorías comerciales de Aceites de Oliva:

Aceite de oliva virgen extra

  • 100% zumo de aceituna con excelentes características de sabor y aroma.
  • Especialmente indicado para usos en frío (marinados, ensaladas, salsas, toque final de cualquier plato), para guisos y para postres.
  • Puede ser monovarietal (obtenido de una sola variedad de aceituna de manera que pueden apreciarse más nítidamente los atributos sensoriales de cada variedad) o coupage (contiene distintas variedades en las proporciones que permitan obtener los atributos de amargor, picor, astringencia, frutado… deseados).
  • El aceite de oliva virgen extra es el zumo natural de un fruto, la aceituna, obtenido en el momento óptimo de madurez y por ello posee atributos sensoriales únicos y propiedades saludables debido a sus componentes minoritarios.

Aceite de oliva virgen

  • 100% zumo de aceituna con buenas características de sabor y aroma. Está indicado para los mismos usos que el virgen extra, es dedir

Aceite de oliva - contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes, es decir para usos en frío (marinados, ensaladas, salsas, toque final de cualquier plato), para guisos y para postres.

  • Es la mezcla aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes o vírgenes extra.
  • Especialmente indicado para cocinar a altas temperaturas y, especialmente, para frituras. Retiene todas sus propiedades durante la fritura (180ºC/380ºF) debido a su alto contenido en ácido oleico.
  • Esta categoría también es indicada para la elaboración de salsas o mahonesas.

Monovarietales más extendidos

A lo largo del mundo nos encontramos con un sinfín de variedades diferentes de olivo, de las que se obtienen otras tantas variedades diferentes de aceitunas.

Arbequina

Su porte pequeño y su precoz entrada en producción lo hacen especialmente apto para las nuevas plantaciones superintensivas y cultivo mecanizado, por lo que se ha extendido de forma generalizada.

  • Su aceite presenta un olor a frutado de aceituna y otras frutas como manzana, plátano y almendra.
  • Es un aceite muy fluido, dulce y casi imperceptible el amargo y picante. El aceite de esta variedad de aceituna se presenta delicado en su concepción y en su estructura.
  • La característica más común de estos aceites es su dulzura que se hace mucho más patente cuando la aceituna se recoge con un mayor punto de maduración.
  • El Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad Arbequina resulta de especial interés cuando queramos:
    • Aliñar alimentos de sabor suave, que se benefician de su frutado y su fluidez.
    • Aderezar ensaladas en las que las frutas tengan un importante papel.
    • Rociar pescados blancos cocidos o a la plancha y acompañar a verduras cocidas.
    • Aprovechar su dulzura y ausencia de amargor para elaborar dulces, como bizcochos, magdalenas y masas.
    • Hacer salsas suaves, como la mahonesa.

Cornicabra

De crecimiento lento, la Cornicabra se cultiva en antiguas plantaciones tradicionales que si bien no consiguen los altos rendimientos de las plantaciones intensivas, permiten cuidar el proceso de obtención del aceite al máximo para obtener la mejor calidad.

  • Sus aceites son muy aromáticos con frutado de aceituna y otras frutas en la que destaca la manzana, en boca se aprecian notas herbáceas de hoja de olivo, el amargo es ligero y el picor algo más intenso.
  • De una extraordinaria estabilidad, los aceites de cornicabra presentan altos contenidos en ácido oleico, polifenoles y antioxidantes que les proporcionan gran resistencia a la oxidación a la vez que benefician su salud.
  • El Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad Cornicabra resulta de especial interés cuando queramos:
    • Aliñar productos que sean capaces de maridar con un aceite de personalidad.
    • Aderezar en crudo ensaladas, aliños y salsas, a los que aporta sus delicados aromas realzando el sabor natural de los alimentos.
    • Proporcionar un exquisito sabor a guisos, asados y estofados.
    • Realizar frituras, por su alto contenido en ácido oleico.
    • Acompañar verduras al vapor o cocidas, encurtidos y escabeches.

Hojiblanca

Los de recolección temprana son aceites muy frutados y complejos.

  • Se caracterizan por sus notas herbáceas como hierba recién cortada, alloza, alcachofa y plantas aromáticas, su entrada en boca es dulce, con un amargor ligero finalizando con un picor muy localizado en la boca.
  • El aceite obtenido de esta variedad presenta una composición de ácido oleico y antioxidantes muy equilibrada. El aceite se posiciona en un lugar equidistante entre aceites picantes y amargos y los más dulces, esto lo hace muy versátil en las distintas técnicas culinarias y en el maridaje.
  • Su cata nos permite disfrutar de su ligera dulzura y de los aromas y sabores de la hierba fresca y notas de frutas verdes.
  • El Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad Hojiblanca resulta de especial interés cuando queramos:
    • Platos de sabor suave pero con personalidad como huevos escalfados, pastas, carpaccios de pescados blancos, verduras suaves estofadas o a la plancha.
    • Cremas de verduras de sabores firmes pero delicados, salmorejos.

Arriba, en la fotografía de la izquierda, Adoración Rodríguez y Alberto Moya, durante una cata de aceites en el Salón Gourmet 2013.

Picual

  • Su aceite es muy apreciado por su alta estabilidad (resistencia a la oxidación), debido a su alto contenido en polifenoles y al elevado porcentaje de ácido oleico. Esta característica es muy apreciada en cocina ya que es muy resistente a las altas temperaturas.
  • Sensorialmente son aceites de gran personalidad, con mucho cuerpo, y con elevada puntuación de “frutado de aceituna verde”, apreciándose en el sabor la hoja de olivo, ligero picor y amargor.
  • Destacan otros descriptores herbáceos que aparecen en mayor o menor intensidad dependiendo de la maduración del fruto como son verde, tomate y hoja de higuera.

  • Su elevado contenido en antioxidantes naturales lo posiciona a en un lugar destacado por sus características sensoriales y por la alta resistencia a la oxidación, usándose en la conservación de alimentos crudos o cocinados.
  • Se trata de un aceite con una personalidad muy marcada dentro de los aceites de oliva que, unido a su altísimo volumen de producción, lo convierte en un aceite reconocido en los cinco continentes.
  • El Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad Picual resulta de especial interés cuando queramos:
    • Equilibrio en platos de sabor pronunciado, buscando un acompañamiento que conserve el flavor del producto principal. Un ejemplo de sabores contundentes pueden ser guisos tradicionales, como los pistos, los estofados de carne, los potajes de legumbres o distintos tipos de arroz.
  • Aportar sabor en alimentos que puedan adolecer de características sensoriales destacadas. Como ensaladas ligeras, huevos fritos o revueltos, cremas emulsionadas o carpaccios.
    • Elaborar aliños más complejos como vinagretas de distintos sabores.

En la fotografía de la derecha, Manuel Zamora, durante una cata de aceites el pasado 10 de marzo, en el Salón Gourmet.

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