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Nuevo Mercado de San Miguel, un templo para el producto

El nuevo Mercado de San Miguel es el único mercado de hierro en Madrid que ha llegado hasta nuestros días. Está considerado Bien de Interés Cultural en la categoría de monumento y ha experimentado un proceso de reconstrucción que, aun manteniendo el espíritu inicial del edificio, es capaz de dar respuesta a las necesidades de un mercado tradicional del Siglo XXI. En Nutriguia.com teníamos enormes ganas de comprobar cómo había quedado tras la remodelación (que ha durado más de 2 años y ha sido muy laboriosa), por eso cuando recientemente han abierto un puesto temporal de productos peruanos, a cargo de Carmen Delgado del restaurante La Gorda, no nos lo hemos pensado más y hemos puesto rumbo a esta joya arquitectónica, y ahora también gastronómica. Hemos comprobado lo que San Miguel nos ofrece de tierras peruanas y ya de paso visitado todo el mercado... ¡Merece la pena!

En pleno centro

Se encuentra en la zona con mayor población flotante de la capital, en el centro histórico de Madrid, detrás de la Plaza Mayor, en un barrio cargado de sabor y reminiscencias literarias del que quiere y va a participar plenamente. Cuenta con 33 puestos, una zona central polivalente para la celebración de eventos y presentaciones y además dos barras de degustación, nos contaba Ana Martín jefa de prensa del Mercado, mientras nos enseñaba los distintos puestos. La idea es convertirlo en un centro cultural culinario, en un auténtico templo del producto donde se espera una afluencia de 4 millones de visitantes anuales. De este modo, Madrid, una de las ciudades del mundo que más ha evolucionado en las últimas décadas puede presumir ya de un mercado acorde con las necesidades del ciudadano del Siglo XXI.

Los nuevos puestos y sus comerciantes

El Mercado de San Miguel está escribiendo una nueva página de su historia, reuniendo bajo su estructura a los mejores comerciantes, profesionales, expertos y entusiastas de sus respectivas especialidades. Son aquellos cuya oferta justifica el desplazamiento hasta el centro de Madrid, pero sin abandonar su vocación de mercado tradicional enfocado a la compra diaria. San Miguel tendrá 33 puestos muy diferentes entre sí que crearán un mosaico de productos y artículos relacionados con la gastronomía y la alimentación difícil de igualar.

  • La floristería. Nada más entrar en el mercado nos encontraremos con la floristería, donde los centros de frutas y hortalizas (que están tan de moda para adornar nuestras mesas) estarán acompañados de flores frescas y hierbas aromáticas. Centros diseñados por Meli López, propietaria de la tienda Víctimas del Celuloide (www.victimasdelceluloide.com).

  • Vinçon. Justo al lado de la floristería se ubica Vinçon (www.vincon.com), Premio Nacional de Diseño, que ocupa el puesto de la “Cacharrería” y vende sartenes, ollas y todos aquellos utensilios que harán las delicias de todos los amantes de la cocina, el diseño y la decoración.

  • Loxanet. Del pescado y el marisco se encargan unos gallegos, Lonxanet,(www.lonxanet.com) un nuevo concepto de distribución del pescado gallego, más sostenible y solidario, que por primera vez llega a Madrid. Además los precios no son caros. Toma nota: bacaladitos, 3,60 €; caballas, 3,50 €; bígaros frescos, 9,90 €; berberechos, 15,90 €; pescadilla, 5,60 €; cabracho, 9,95 €; boquerón, 9,95 €; lubina salvaje, 32,40 €; dorada salvaje, 23,95 €; besugo de pincho, 29,55 €; solla, 12,95 €...

  • Cervecería. Justo al lado está la cervecería del mercado donde se pueden tomar productos recién comprados en de la pescadería elaborados de forma sencilla (gambas a la plancha...), con el sello de calidad que San Miguel va a otorgar a todos sus productos.

  • La Casa del Bacalao, sinónimo de éxito y tradición, son los responsables de los Salazones, Ahumados y Conservas de Pescado. ¡Qué ricas sus tostas de bacalao marinado por sólo 1 euro! En cuanto a los precios, toma nota de algunos: lomos de bacalao, 25,80 €, Desmigado, 21,60 € y 14,50 €, respectivamente; tajadas de bacalao, 14,70 €; bandejas de croquetas de bacalao, 4,80 €... Un lugar para comprar y degustar en el momento.

  • Les Boucheríes. La carnicería, con productos que incluyen aves y caza, tiene corte francés. “Les Boucheries” (www.lesboucheries.com), especialistas en ofrecer la mejor carne europea, las mejores razas y la mejor calidad posible. Y los precios: cinta adobada, 6,75 €; cinta fresca, 6,90 €; bistec de cerdo, 6,10 €; costillas de cerdo, 4,90 €; panceta de cerdo, 4,50 €; presa ibérica, 14,90 €; secreto ibérico, 15,90 €; salchichas caseras, 9,50 €; costillas de buey, 6,90 €;brochetas buey, 16,90 €; rosbif, 16,90 €...

  • En la frutería, dos grandes profesionales, Santiago Gil e Hilario Vasco se encargan de conseguir que “La Flor” sea un auténtico vergel de productos de temporada. Todo tipo de frutas y verduras ¡excelentes las cerezas! y de un gran calibre.

  • Zumos. Además, el mercado también cuenta con su propio puesto de zumos, para que los visitantes puedan tener opción de tomar una bebida sana y natural.

  • L`Artesa de Gallent. El pan llega de la mano de “L`Artesa de Gallent y disfruta de un enclave muy especial. En el mercado se ha construido un horno de leña que hace las delicias de los viandantes de la Cava Baja.

  • La Charcutería viene presidida por Mas Gourmets y Carrasco-Guijuelo, un tandem perfecto que auna bajo el mismo concepto vanguardia, prestigio e innovación.

  • San Miguel, además, cuenta con su propio puesto de Quesería y Lácteos (una enorme cantidad de quesos nacionales e internacionales).

  • Horno de San Onofre. La isla del dulce está presidida por el ya mítico Horno San Onofre, que ocupa el puesto de chocolates, turrones, helados, caramelos y todo tipo de chucherías.

  • Y justo al lado, la pastelería “V” hace las delicias de los amantes de las tartas de tradición centroeuropea. Dicen que la pastelería austríaca es la de mejor calidad... así que hay que comprobarlo.

  • De Viena nos marchamos a Italia. Il Pastaio, la pasta fresca por excelencia de Madrid, ofrece no solo los mejores tortellini sino que además las legumbres y las especias son protagonistas de un puesto que tiene cierta similitud con un pequeño bazar turco. Allí encontraremos: ravioli neri de marisco, 11,70 €/kg; raviolis de ricotta y espinacas, 8,40 €/kg; gnocchi espinacas y gnocchi de patata, los dos a 7,10 €/kg; spaghetti neri, 6,25 €/kg; paja y heno, 6,25 €/kg... y de legumbres, alubias de Tolosa, 15 €/kg; garbanzos pedrosillanos, 2,70 €/kg; alubias canela La Bañeza, 5,30 €/kg; soja verde, 4,20 €/kg; judía carilla, 2,90 €/kg; alubia pinta Astorga, 3,80 €/kg; lenteja pardina, 2,70 €/kg; judía morada de León, 4,30 €/kg; judía blanca riñón Astorga, 3,80 €/kg; fabada larga Valdés, 12,70 €/kg...

  • A su lado encontramos el puesto más internacional del mercado, “Alimentos del mundo” donde se irán alternando productos de distintas nacionalidades. En este momento está dedicado a Perú. Allí pudimos conversar con alguién muy especial, Carmen Delgado, del restaurante peruano La Gorda. ¿Productos que se pueden encontrar en este puesto? Papa seca, quinua, pasta de ají panca, salsa de rocoto, ají amarillo... y también platos cocinados como Causa limeña...

  • Lhardy. El mercado pretende y quiere dar respuesta a todo tipo de necesidades. Para aquellos que no tengan el tiempo o las ganas de cocinar, San Miguel pone a su disposición y a través de la ya mítica casa Lhardy, platos preparados tradicionales. Veamos los precios de sus especialidades: callos a la madrileña, 24,00 €/kg; cocido completo Lhardy, 28,00 €/kg; consomé Lhardy, 14,00 €/kg; higadillos de ave (riñones), 16,00 €/kg; gazpacho, 14,00 €/litro. Con numerosos platos para llevar y también ricos aperitivos para degustar o llevar: barquetas de ensaladilla o de riñones, croquetas 1 ud., hojaldres de anchoa, de chorizo, pescado o ternera, todos a 1,20 €; al mismo precio medias noches de chorizo, de foie, de jamón, mixtas y sandwiches de bonito, de jamón, de lechuga, de queso, salmón y pollo integral; por 1,30 €, medias noches de jamón serrano y por 1,50 € de jamón ibérico; y también canapés deliciosos: de ahumados, por 1,75 €; de caviar iraní, 10,00 € la unidad; de foie francés, 7 € la unidad...

  • Vinos. San Miguel deleita el paladar de los más entendidos en la bodega del mercado. Un lugar para disfrutar del gran conocimiento y de la amplia selección de vinos que Pinkleton & Wine (www.pinkletonwine. com) pone a disposición de todos los visitantes. En el mercado puedes tomar grandes vinos por copas: Vega Sicilia Único 99, por 29 €; Marqués de Riscal GROO, 9 €; Pintia (D.O.Toro) 2006, 8 €... botellas que serían carísimas, pero que así, por copa nos podemos dar ese capricho.

  • Ostras. Muy cerca, la casa “Daniel Sorlut” conquista a los más sibaritas con sus exquisitas ostras y su champagne francés. Hace no mucho, en Nutriguia.com asistimos a la inauguracion oficial de este puesto en la embajada de Francia, con todos los honores y en presencia de toda la familia Sorlut (tres generaciones, padre, hija y nieto).

  • Una costumbre tan arraigada en nuestra cultura como es el aperitivo cuenta con sus propios puestos de vinos olorosos y finos. Son responsabilidad de Manuel Yagüe y Hans Redhammer (vermut, aceitunas y encurtidos, frutos secos, vinos olorosos y finos) y Casa Gispert (www.casagispert.com) ofrece sus maravillosos frutos secos recién tostados.

  • Librería gastronómica. Para terminar la visita nada mejor que tomarse un aperitivo cultural en "Laie" (www.laie.es) en el puesto especializado en libros de gastronomía y alimentación mientras tomamos un café recién tostado o un te en el puesto de comercio justo que Intermon Oxfam tiene en el de San Miguel.

Su historia

El mercado de San Miguel es el único mercado en hierro que ha llegado hasta nuestros días, una vez desaparecidos los formidables ejemplos de La Cebada y Los Mostenses. Está considerado Bien de Interés Cultural en la categoría de Monumento. Situado en la plaza de San Miguel con fachadas a la plaza del Conde de Miranda y a la Cava de San Miguel, su construcción, bajo la dirección de Alfonso Dubé y Díez, concluyó en 1916.

El solar en el que se encuentra data de 1430 y corresponde al espacio donde se configuró el primer recinto urbano en la época Medieval. Estaba rodeado por una muralla de la que todavía hoy quedan vestigios y en ella había una serie de puertas que daban acceso a los caminos más importantes; con el tiempo estos caminos se irían convirtiendo en las calles que vertebrarían la ciudad.

En sus orígenes, el solar ocupado por el mercado fue el emplazamiento de la iglesia parroquial de San Miguel de los Octoes, lugar donde fue bautizado Lope de Vega. La zona fue arrasada por un incendio en 1790 y en 1804 Juan de Villanueva recomendó su demolición, produciéndose ésta finalmente el 28 de noviembre de 1809 por orden del rey José Bonaparte, dentro de su política de apertura de espacios en el casco urbano de Madrid.

En 1809 al solar original se le añade el terreno procedente de la demolición de dos manzanas de casas y es adquirido por el conde de Sacena. Se trata de un mercado al aire libre próximo a las zonas dónde tradicionalmente paraban los transportistas y comerciantes que llegaban a Madrid (Plaza de los Carros, Cava Alta y Cava Baja, Plaza de La Cebada, etc.). Se dedicaba principalmente a la venta de pescado con los clásicos puestos regentados por leonesas de la región Maragata que traían sus mercancías en carros. El solar se transformó en una plaza pública en la que se celebraba un mercado de productos perecederos, para lo que se disponían hileras de cajones de madera y tenderetes.

En 1835 el Ayuntamiento construye una nueva plaza de madera con calles y puestos fijos, que cada vendedor decora a su gusto y ese mismo año, gracias a las ideas higienistas promovidas por médicos y científicos, el arquitecto Joaquín Henri diseña un proyecto del que sólo llegaron a construirse las portadas delanteras de los puestos, ocultando de esa forma los cajones a la vista de los transeúntes. No será hasta la década de 1870 cuando el ayuntamiento comienza a construir mercados cubiertos, de los que a finales de siglo ya existían cuatro, todos con estructura de hierro. Se trataba de los mercados de los Mostenses (construido en 1875), la Cebada (1875), Chamberí (1876) y la Paz (1882). Pero a pesar de la construcción de estos nuevos mercados, seguía sin haber suficientes espacios para atender la demanda de una ciudad en crecimiento, por lo que siguieron existiendo mercados al aire libre en las plazas públicas, como por ejemplo el Mercado de San Miguel.

Finalmente, en 1909 adquieren el solar Don Honorio Riesgo y Don Alejandro Villegas quienes llegan a un acuerdo con los vendedores para alquilarles el solar y proceder al proyecto de construcción del actual mercado. Así llegan hasta el mercado de San Miguel las reformas que pudiéramos llamar modernas, y que afectan a la mayoría de los grandes mercados, mercados a la “parisién”, que siguen el modelo del de Saint-Germain de París (1888), Les Halles Centrales. Estas reformas tienden a la construcción de grandes palacios de hierro y de cristal y aunque se cuestiona la idoneidad de las estructuras del hierro y cerramientos de cristal por razones de higiene y salubridad se concluye siguiendo este modelo, inaugurándose finalmente el 13 de Mayo de 1916.

El Mercado tiene 1.200 metros cuadrados y dos plantas. Sus elementos más característicos son los soportes de hierro de la estructura, la composición de las cubiertas y la crestería de cerámica que corona la cubierta. Con la llegada de la Guerra Civil en 1936, el mercado de San Miguel se mantiene en pie aunque cerrado a toda actividad. En 1947 se produce un pleito insólito, al no existir una ley de propiedad horizontal, por el cual los propietarios pierden el terreno. En 1951 se llega a un acuerdo para su compra quedando el mercado como una comunidad de propietarios.

Clientela VIP

Se trataba de un mercado limpio, que carecía de olores, aunque en invierno sufría el rigor de las bajas temperaturas e incluso de la nieve. Se surtía de pescado, carne, pollos, verduras, frutas, aceitunas, casquería y contaba con un afilador. El género procedía, en gran parte, de las localidades cercanas a Madrid. Durante mucho tiempo, el mercado de San Miguel surtía a los principales restaurantes de la ciudad: Horcher, Edelweis, El Puchero, Botín, Moaña, Lhardy, Casa Paco y un largo etc. que confiaba en la calidad de sus materias primas y productos frescos.

Entre sus clientes se encontraba el palacio del Pardo y con el paso de los años y de la historia han saboreado sus productos en la Casa Real y en el palacio de La Moncloa.

En 1999 la Comunidad de Madrid abordó con fondos europeos y de los propios comerciantes una remodelación que devolvió al mercado su aspecto original. Sin embargo, su actividad comercial fue decayendo poco a poco, porque como la mayoría de los mercados de abastos anteriores a las grandes expansiones urbanas, se queda desplazado de las amplias vías de acceso expeditas, sin casi espacio para el tráfico y el tránsito y encerrado en el crecimiento especulativo de su entorno.

En el año 2003 un grupo de particulares, el Gastrónomo de San Miguel, adquiere el edificio y comienza para el Mercado de San Miguel un nuevo capítulo en su historia que lo devolverá al lugar protagonista que merece y lo convertirá en un lugar imprescindible para el comercio de la alimentación, único en Madrid y pionero en el ámbito mundial.

Su rehabilitación

La condición más importante al abordar una intervención en el Mercado de San Miguel se basa en su carácter monumental y su enorme valor en el conjunto del Patrimonio cultural y arquitectónico de Madrid. Las obras que los actuales propietarios han llevado a cabo consisten en dos acciones complementarias pero muy diferentes entre si.

En primer lugar se ha realizado un proyecto de consolidación, una labor tremendamente difícil donde se ha tenido que apuntalar “pilar a pilar” la totalidad de la estructura. Y en segundo lugar, se ha rediseñado el edificio, dotándolo de un equipamiento acorde con el marco histórico que representa, primando por encima de todo la excelencia y la calidad. El resultado es un edificio capaz de albergar un mercado único en todo su conjunto.

Lo que en un inicio se planteó como un proyecto de rehabilitación puntual se transformó, debido al lamentable estado de las estructuras y a las diferentes patologías que sufría el edificio, en una obra de alcance mucho mayor. Las reformas que a finales de los años noventa se realizan no se acometen con la profundidad que, sin lugar a dudas, el edificio necesita. El diagnostico de las serias patologías que sufría el edificio da lugar a un proceso de mucha más importancia.

Los nuevos propietarios deciden dar prioridad a los valores culturales y arquitectónicos del Mercado de San Miguel y recuperar no sólo un edificio que de otra forma habría desparecido sino también su uso, su actividad como mercado, poniendo en valor ambos conceptos.

De este modo el proyecto de consolidación, precedido de una rigurosa investigación del origen y alcance de estas patologías, continuó lógicamente con una reforma integral. El hecho de tener que apuntalar “pilar a pilar” todo el edificio da una idea de lo mucho que ha costado recuperar el único mercado de hierro que ha logrado sobrevivir en Madrid y explica el por qué de la desaparición del Mercado de la Cebada y los Mostenses.

Pero no sólo se ha recuperado un edificio único para Madrid sino que su actividad inicial también se ha restablecido adaptándose, lógicamente, a las necesidades actuales, creando un concepto nuevo y vanguardista. Las labores de decoración y equipamiento se han llevado a cabo basándose en la idea de otorgar excelencia al edificio, manteniendo un “contenedor” monumental con un contenido actual, de vanguardia, en un marco claramente histórico.

Este objetivo ha permitido revalorizar el edificio inicial. El suelo es de granito, la marquetería de roble y cristal, se han añadido fernandinas nuevas y se han reproducido las palomillas que decoraban el mercado en 1915. Se ha diseñado de forma individualizada cada uno de los puestos, dependiendo de su uso y necesidades. Además, el mercado esta dotado con un sistema broadcast con el fin de utilizar el mercado como plató televisivo.

Concepto del nuevo mercado

Con el fin de evitar su desaparición en el año 2003, un grupo de particulares pertenecientes a diferentes ámbitos culturales y sociales forman la sociedad “El Gastrónomo de San Miguel”, para llevar a cabo una labor de reconstrucción del Mercado de San Miguel que, revalorizando el proyecto arquitectónico de Alfonso Dubé y Diez, lo ha convertido en un lugar único, donde el producto, el ocio y la cultura van de la mano para dar vida a un nuevo concepto de mercado: el Mercado Tradicional del Siglo XXI.

Una oferta vinculada a la calidad, a la frescura, y a la temporalidad de los alimentos, que responde al reciente interés por la Gastronomía entendida como un hecho cultural. El Mercado de San Miguel pretende llegar a ser un Centro de Cultura Culinaria, donde el protagonista sea el producto y los oficios de sus comerciantes, elegidos por ser verdaderos artesanos de sus productos, comerciantes a cuyos puestos nos vamos a dirigir en busca de asesoramiento. La oferta de San Miguel va a ser única, 33 puestos, que van a hacer del mercado un verdadero templo del producto en pleno centro de Madrid.

El Mercado de San Miguel no aspira a promover un cambio en los hábitos de consumo pero si a proporcionar un espacio que responda tanto a las exigencias del consumidor más experto, el conocedor, como a las necesidades de aquellas personas que quieren hacer en el mercado su compra diaria.

Va a dar respuesta a la demanda del vecino más próximo, a la del turista que busca la excelencia de los productos y la cocina española y también, lógicamente, al comprador ocasional que busca un lugar donde volver a disfrutar de hacer la compra, donde poder dejarse asesorar, donde encontrar una oferta única mientras se toma un aperitivo o simplemente pasea por un entorno mágico en plena ciudad.

Horario extenso

Como parte del concepto “Mercado Tradicional del SXXI, San Miguel cuenta con un horario muy extenso con el fin de adaptarse al ritmo de vida de hoy en día. Abrirá de Lunes a Domingo, de 10 de la mañana a 10 de la noche y, además, la zona central se mantendrá abierta hasta más tarde (las 2 de la mañana) para convertirse en un colmado nocturno donde disfrutar de un producto fresco y de mercado a la salida del cine o el teatro (¡Una idea que nos parece genial!).

El Mercado de San Miguel va a ser:

  • Una comunidad de comerciantes, especialmente elegidos expertos en su campo y entusiastas de su producto.
  • Un templo de los productos frescos donde el protagonista no es el chef, sino el género.
  • Una oportunidad de recuperar la "temporalidad" en la oferta de los mercados y de restituir el protagonismo a los cambios estacionales.
  • Un colmado a gran escala. Con degustación, es decir, comida informal. A la derecha, en la fotografía, Carmen Delgado, del restaurante peruano La Gorda nos invita a degustar comidas y bebidas peruanas, en el puesto más internacional del mercado, “Alimentos del mundo”. ¿En su mano? El pisco sour que preparó para nosotros. Tras Perú vendrán otros muchos países a este mismo puesto... y también sus productos más conocidos.
  • Un espacio con un horario acorde a las actividades y a las necesidades de los consumidores; muy amplio, con oferta nocturna para aquellos que deseen tomar un producto sano, de mercado tras salir de una función de teatro, Opera, etc.
  • Un lugar con presencia constante de la cultura gastronómica, mediante cursos, presentaciones, ferias, etc.
  • Un espacio incorporado a la visita cultural de Madrid para conferencias, recitales, conciertos, etc.

El Mercado de San Miguel, un Mercado Tradicional del siglo XXI... te espera.

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