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¿Quiénes crean los vinos españoles aupados a las cimas de las guías enológicas? ¿Qué gamas elaboran? ¿Cómo logran que la uva recorra el camino desde la viña hasta la copa, reflejando las particularidades de sus pagos?

Viñedos entre sierras, rías, pazos, masías, salinas o pinares. Cavas, cuevas de castillos, calados que son «catedrales» y «cementerios de vinos». Un universo escrito a base de tempranillo, garnacha, palomino, godello, xarel·lo y otras tantas variedades que, en manos expertas, con los suelos y climas adecuados, dan lugar a auténticas obras maestras.

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Manuel Zamora

Un balance perfecto

  • La grasa, la sal y el azúcar contienen nutrientes esenciales para el organismo. Sin embargo, el consumo excesivo de estos puede traer serios problemas para la salud.

semana.com, 10 Octubre 2009

El pasado mes de Julio Kessler publicó "El fin de comer en exceso", un libro en el que muestra que alimentos como las hamburguesas y las chocolatinas tienen altos contenidos de grasa, sal y azúcar, que alteran la química del cerebro y esto obliga a la gente a comer sin descanso. Lo peor de todo fue que Kessler descubrió que las compañías de alimentos sabían de este poderoso trío y por eso diseñaban sus productos con dichos ingredientes.

El libro fue un best seller, pues puso sobre el tapete un tema que ha generado preocupación en el mundo entero, sobre todo por el aumento de los índices de obesidad y el aumento de las muertes por problemas cardíacos. Según Claudia Contreras, de la Asociación Colombiana de Nutrición Clínica, el problema es que consumir en exceso grasas, sales y azúcares eleva el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y afecciones crónicas como diabetes e insuficiencia renal.

Según explica Contreras, consumir mucha sal sube la tensión arterial y causa retención de líquidos, lo que complica órganos como el riñón y el corazón. En el caso de las grasas, comer más de lo recomendado es abonar el camino para la obesidad, además de que incrementa el riesgo de infartos debido al aumento de colesterol y triglicéridos. Por último, el exceso hace que el cuerpo produzca demasiada insulina y esto causa la diabetes. El problema con el azúcar es que se puede consumir de manera encubierta porque está presente en muchos alimentos como jugos, postres, frutas y lácteos.

Según Lilia Lancheros, profesora de nutrición y dietética de la Universidad Nacional, existe una concepción errónea sobre el consumo de este tipo de sustancias. "La gente cree que cuando se engorda es producto de la grasa y el azúcar y lo que hacen es eliminarlos del todo. El objetivo no es quitarlos de la dieta porque cada uno de ellos aporta nutrientes vitales para el organismo, que si son consumidos adecuadamente no implican ningún riesgo", dice Lancheros.

Los nutrientes como el sodio son necesarios para mantener los líquidos en el organismo. Y prueba de ello es que cuando una persona suda, pierde sal y por eso es necesario reponerla para evitar que se deshidrate. El azúcar, por su parte, al igual que las harinas, es la mayor fuente de carbohidratos, que representan el 60 por ciento del total de las calorías que necesita una persona. Las grasas aportan colesterol que el cuerpo no produce por sí solo, y gracias a este se sintetizan hormonas sexuales y varias vitaminas.

Algunos expertos reconocen que estos ingredientes sí pueden llegar a ser adictivos ya que son agradables al gusto. De acuerdo con Fernando Lizcano, presidente de la Sociedad Colombiana de Endocrinología, algunos alimentos tienen un efecto muy fuerte en el hipotálamo, que es la glándula que regula el hambre y el apetito, y por eso a veces se crea la sensación de querer comer estos alimentos aunque la persona esté llena. Sin embargo, Lizcano considera que esta adicción no siempre se debe a efectos sólo físicos, sino que parte de la fascinación por una comida se debe a circunstancias personales. "A diferencia de los animales, el hombre no sólo se alimenta por necesidad, sino también por goce, por depresión o por estrés. Hay alimentos que tienen un efecto en la persona porque la remiten a experiencias placenteras del pasado", dice.

Para Contreras, la razón por la que hay un gusto enorme por la grasa, la sal y el azúcar son los malos hábitos que tiene la gente desde el momento de nacer. "Un recién nacido no distingue entre algo salado y algo dulce hasta que cumple por lo menos un año. No obstante, las madres por lo general adicionan azúcar o sal a los alimentos que les dan a sus hijos basándose en su percepción del sabor, y a partir de allí el niño se acostumbra a comer con sal y azúcar", anota.

Por eso, según Lancheros, para que las personas consuman en forma balanceada estas sustancias hay que educarlas sobre las propiedades de los alimentos y racionalizar el consumo. "Cuando se prohíben las cosas es cuando más apetecen", dice. Así mismo, Kessler aconseja en una parte de su libro planear y estructurar una dieta lentamente, y también recomienda no eliminar tajantemente los alimentos que antes deseaba con ansiedad. "Las dietas restrictivas no funcionan. Así como los fumadores dejan el cigarrillo por un chicle o por un parche, en la alimentación también se debe ofrecer alternativas y hacer modificaciones paulatinas", concluye Contreras.

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