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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Un trabajo del Río Hortega relaciona la pérdida de peso con las hormonas

  • La investigación analiza las causas que provocan respuestas diferentes a una misma dieta para adelgazar en las personas que la siguen.
  • Los resultados del estudio explican que hay «mediadores que hacen imposible el seguimiento de un régimen alimenticio».

NortedeCastilla.es, 28 de Septiembre de 2008

Cada persona con sobrepeso responde de manera diferente a una dieta de adelgazamiento no sólo por factores genéticos sino por su voluntad para llevarla de forma más o menos estricta. Mientras algunos pacientes obesos cumplen con rigidez el menú diario prescrito por el especialista, otras personas se ven incapaces de no salirse de las indicaciones.

Para analizar qué factores influyen en esta respuesta, el equipo de la Unidad de Apoyo a la Investigación del Hospital del Río Hortega, del Instituto de Endocrinología y Nutrición de la Facultad de Medicina, ha realizado un seguimiento a 66 pacientes obesos con una misma dieta y educación e iguales raciones para adelgazar. De ellos, hubo 46 que no perdieron el peso recomendado de al menos un 5% y, los 20 restantes, lograron superar dicho porcentaje. Los pacientes siguieron la dieta durante tres meses y el primer grupo solamente adelgazó en torno al kilo y cuatrocientos gramos de peso mientras el segundo perdió siete.

Esta diferencia se justificó finalmente por el papel de las hormonas en el cuerpo humano. El equipo de endocrinos midió la grelina y la leptina. La primera es la proteína que se encarga de despertar la sensación de hambre, segregada fundamentalmente por el estómago y el duodeno y envía señales de saciedad al cerebro.

La leptina es la encargada de producir la grasa. Esta es una hormona de muy reciente descubrimiento (1994), un 'mensajero' que requiere de un receptor en el cerebro y se encarga de regular el peso del cuerpo. Diversos estudios demuestran y concluyen que tiene una participación activa e induce la reducción de peso. La leptina está regulada por el balance energético del cuerpo más que por comer muchísimo o por ayunar. Por lo tanto, los niveles de leptina y la grasa del cuerpo tienen una gran correlación.

Receptores

El equipo del Río Hortega detectó así que, en el grupo de personas obesas que no perdía peso suficiente, la grelina subía y la leptina bajaba. En cambio, en el que lograba adelgazar la primera hormona no cambiaba y la segunda también bajaba.

En el obeso hay, por lo tanto, un defecto en el receptor de la leptina en el cerebro y, por ese motivo, los transportadores de leptina se saturan y no pueden llevarla al cerebro mandando una señal al cuerpo de exceso de leptina circulante y eso favorece aún más la obesidad.

Saciedad

La grelina sube en los pacientes que no pierden peso, por lo que falla el mecanismo de sentirse saciado. Estos pacientes seguían una dieta hipocalórica y «esto hace que 'picoteen' a todas horas y que no sigan bien el régimen alimenticio y tengan continuamente apetito». «Estos mediadores hacen imposible que la dieta de adelgazamiento salga bien», explica el doctor Daniel de Luis. Este especialista en Nutrición relaciona los resultados de su trabajo con la teoría del 'genotipo ahorrador'. «No estamos diseñados para esta abundancia de alimentos y el cuerpo asimila en gran medida todos los nutrientes». Para hacer frente a los efectos de esta hormona existen medicamentos capaces de 'engañar' al cuerpo.

Así, algunos inhiben la absorción de grasas que se eliminan por las heces, fármacos que envían al sistema nervioso central mensajes 'falsos' sobre la sensación de apetito y señales de mayor gasto energético y otros que son moduladores del apetito con antagonistas del receptor de las endorfinas y el aumento del gasto de energía. Pero estos tratamientos farmacológicos tienen sus efectos no deseados.

Así o «producen diarrea como en el primer caso, o insomnio como con el segundo tipo de medicamentos o provocan cuadros de angustia y depresión, es el caso del tercer fármaco», según explica el doctor Daniel de Luis.

DATOS DEL ESTUDIO

El equipo
Daniel de Luis Román, Olatz Izaola Jáuregui, Manuel González Sagrado, Rosa Conde y Rocío Aller de la Fuente.
Premio
El trabajo publicado en la revista Nutrition de Elsevier, analiza los cambios de la grelina y la leptina, dos hormonas en la respuesta adietas hipocalóricas en personas obesas.
Resultados
El trabajo investiga las diferencias en los resultados del seguimiento de una dieta y los factores que influyen en la pérdida de peso.

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