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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Logran tomates con más antioxidantes, vitamina C y aumento de calidad nutricional

  • Ayudan a prevenir cánceres y enfermedades cardiovasculares

Un estudio experimental llevado a cabo en la Universidad de Alicante logra tomates de la variedad Daniela con un aumento superior al 40% en su contenido en antioxidantes, en concreto en licopeno, flavonoides, antocianos y vitamina C, lo que supone, un aumento en la calidad nutricional de dichos frutos. La inclusión en la dieta diaria de estos tomates podría contribuir a prevenir el riesgo de ciertos tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares. Aunque las investigaciones están en sus inicios se trataría de obtener de una forma relativamente sencilla productos hortofrutícolas con propiedades nutracéticas.

UA/DICYT, Julio 2017

El experimento ha constatado que la irradiación de frutos de tomate con luz ultravioleta tipo C, además de tener un efecto germicida, disminuyendo la carga de los organismos patógenos del fruto, también puede aumentar significativamente la calidad nutricional.

Estos son algunos de los resultados que se concluyen del trabajo de fin de grado (TFG) “Efecto de la radiación UV-C en el contenido de antioxidantes en tomate (Solanum lycopersicum L.) variedad ‘Daniela’”, elaborado por la estudiante del grado en Biología de la UA Ana Casino Pesudo. Este trabajo experimental fue elegido por la alumna tras la propuesta hecha por su profesora y tutora Mar Cerdán. El estudio y sus conclusiones se ha presentado hoy jueves 20 de julio de 2017 en la Facultad de Ciencias de la UA.

Casino resuelve que, tras la irradiación de los tomates con luz ultravioleta C, no se produce ninguna alteración de los parámetros organolépticos del fruto como son el color, peso o dureza, para ninguna de las dosis irradiadas. Sí aumenta el contenido en sólidos solubles, parámetro que está relacionado con el dulzor del fruto y además disminuye la acidez valorable, lo que tiene como resultado tomates más dulces y probablemente con una mayor aceptación por parte del consumidor.

Varios factores han fundamentado este estudio. Por un lado, y como explica Mar Cerdán, investigadora en el Departamento de Agroquímica y Bioquímica, “cada vez se están buscando técnicas de conservación postcosecha que permitan disminuir la carga de organismos patógenos del producto sin que dejen residuos en el mismo”. A esta demanda hay que añadir que la normativa europea limita el uso de fitosanitarios de síntesis en productos hortofrutícolas procedentes de la agricultura ecológica. Y, por otro lado, cada vez hay más demanda, sobre todo desde Europa, de este tipo de alimentos "residuo cero".

Aunque esta técnica de conservación postcosecha se encuentra en fase de investigación, las investigaciones encuentran que resulta efectiva en cuanto a control de microrganismos patógenos, debido a sus propiedades germicidas y en cuanto a control del proceso de maduración del fruto. A esto se ha de añadir el incremento de la calidad nutricional de los frutos.

En la actualidad las actividades de investigación se están haciendo en frutos rojos y productos de cuarta gama. Las investigadoras pensaron en usar algún hortícola y escogieron el tomate, en concreto, la variedad Daniela, “por ser un tipo de tomate muy comercial” especifica la tutora de Casino. “Se trata de un tomate de larga vida que permite la exportación”.

“El tomate estudiado contiene mayores niveles de licopeno, antioxidante que su ingesta diaria puede prevenir algunos tipos de cánceres y de enfermedades cardiovasculares”, afirma la profesora. Cerdán ha manifestado su intención de publicar este trabajo experimental después de la defensa de hoy jueves. Tras los resultados obtenidos se abre la posibilidad a que el estudio sea un posible punto de partida de una nueva línea de investigación del grupo Química agrícola al que pertenece Mar Cerdán.

El objetivo del estudio ha sido determinar si la irradiación de tomates variedad “Daniela” con luz ultravioleta C a determinadas dosis podría mejorar las propiedades nutricionales de estos frutos, concretamente su contenido en antioxidantes, sin alterar los parámetros organolépticos ni provocar daños visuales en los mismos. En general los resultados muestran que de todas las dosis de radiación UV-C empleadas en este estudio (0,25 -10 kJ/m2), la más efectiva para incrementar la calidad nutricional del tomate variedad Daniela fue la de 1 kJ/m2, observando que lo tomates sometidos a esta dosis de radiación presentaban un mayor contenido en vitamina C, licopeno, flavonoides, antocianos y compuestos fenólicos. Este aumento en el contenido de antioxidantes podría deberse a la incidencia de la luz UV-C sobre los procesos de síntesis de estos compuestos.

Mar Cerdán confirma que van a seguir trabajando en otras variedades de tomates comerciales y en otros cultivos para ver cómo responden. Los próximos estudios irán dirigidos a comprobar si esa dosis es adecuada para otras variedades de tomate y, en caso de que así sea, extrapolarlo a otros productos hortofrutícolas.

Fuente: DICYT/UA

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