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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Profundizando en cómo el cerebro y el cuerpo se comunican para regular el peso

En principio, mantener el adecuado peso corporal no debiera ser un problema si una cantidad suficiente de calorías fuese quemada por el cuerpo, de tal modo que se lograse un equilibrio energético, al consumir la misma cantidad de calorías que se ha incorporado a través de la comida. Lograr el adecuado equilibrio pasa por un complejo intercambio de mensajes neurobiológicos dentro de regiones del hipotálamo en el cerebro, y cuando esta "conversación" no es lo bastante precisa, el peso corporal puede volverse mayor o menor de lo adecuado.

NC&T, Diciembre 2012

Por desgracia, se sabe muy poco sobre los detalles de este complejo intercambio de mensajes. La situación podría comenzar a cambiar gracias a una nueva investigación dirigida por especialistas del Centro médico BIDMC, en Boston, Massachusetts, Estados Unidos

Los hallazgos del nuevo estudio demuestran cómo el neurotransmisor GABA regula selectivamente el consumo de energía y, algo muy importante, también ayudan a explicar la "circuitería" neurológica subyacente en la capacidad que posee la grasa marrón para quemar lípidos.

El equipo del Dr. Bradford Lowell, Profesor de Medicina en la División de Endocrinología del Centro médico BIDMC y en la Escuela Médica de la Universidad de Harvard, en Cambridge, Massachusetts, Estados Unidos, ha estado trabajando hacia el objetivo de obtener una especie de "plano de cableado" de cómo el cerebro controla el apetito y la quema de calorías.

El hipotálamo, una región de tamaño de una perla que dirige una multitud de funciones importantes en el cuerpo, es el centro de control del cerebro para el equilibrio de la energía.

Este equilibrio se puede alcanzar cuando el cerebro recibe señales de respuesta del cuerpo que le comunican el estado de las provisiones de combustible y luego integra esta información con otros datos, incluyendo los del estado emocional de la persona, a fin de modificar la conducta alimentaria y el gasto de energía.

En este nuevo estudio, el grupo de Lowell y Dong Kong investigó una población de neuronas muy específica que se encuentra en la base del cerebro, concretamente en el núcleo arcuato del hipotálamo.

Los ratones con un defecto específico, el cual impide que estas neuronas liberen el neurotransmisor inhibitorio GABA, desarrollan una marcada obesidad y, significativamente, ésta se debe por completo a la deficiencia en la quema de calorías.

"El papel del cerebro en la regulación del peso corporal es fundamental."

Valiéndose de un grupo de ratones en el que estas neuronas podrían ser activadas selectivamente en diferentes momentos, el equipo ha constatado que las neuronas del núcleo arcuato actúan a través de una serie de neuronas auxiliares para regular el consumo de energía en la grasa marrón. Ésta última ha protagonizado muchos titulares de prensa en los últimos tiempos porque cuantiosos estudios han mostrado que, a diferencia de la grasa blanca que no hace mucho más que almacenar combustible, la grasa marrón es capaz de quemarlo para generar calor. Este proceso se denomina termogénesis.

El consumo energético mediado por el tejido adiposo marrón es fundamental para mantener el peso corporal y evitar la obesidad inducida por la dieta. Sin embargo, su mecanismo regulatorio, mayormente basado en el cerebro, es aún poco conocido.

El descubrimiento de un neurocircuito que regula la termogénesis y que es controlado básicamente desde el hipotálamo, constituye un importante logro del nuevo estudio. Sus autores también han constatado que cuando se activan esas neuronas, el consumo de energía pasa a depender por completo de la liberación de GABA. Estos resultados revelan que la liberación de GABA por las neuronas del núcleo arcuato, regula de modo selectivo el consumo energético.

Las características únicas de las neuronas del núcleo arcuato son importantes porque podrían proporcionar una oportunidad para probar a modificar el control ejercido por el cerebro sobre el consumo de energía. Específicamente, las neuronas que reciben señales mediadas por GABA de las neuronas del núcleo arcuato, probablemente desempeñan un papel importante en la regulación del consumo energético, pero no en la ingesta de alimentos.

Se necesita investigar más para obtener un "diagrama" claro y definitivo del citado "cableado". Esta línea de investigación podría conducir a nuevos tratamientos farmacológicos para la obesidad y los trastornos provocados por ella, como por ejemplo la diabetes.

Más Información: Noticias de la Ciencia y la Tecnología

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