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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Numerosos estudios avalan el papel del calcio en el control del peso y la grasa corporal

  • Se han identificado diversos mecanismos que explican esta relación.
  • El efecto saciante del calcio, un potente aliado en las dietas de adelgazamiento.
  • El calcio de la dieta tiene un efecto más pronunciado en relación con la grasa corporal que el suministrado en forma de suplementos.

Madrid, mayo de 2010.- Una dieta rica en calcio puede contribuir al control del peso y de la grasa corporal. Un artículo publicado en el número 100 de la revista Physiology & Behavior (1), escrito por expertos en nutrición de la Universidad de Copenhague (Dinamarca) y la de Laval, en Québec (Canadá) presenta datos de diversos estudios observacionales y de intervención que muestran como el consumo de lácteos está inversamente asociado con el peso y la grasa corporal y analizan los mecanismos responsables del efecto.

Los expertos destacan que, a pesar de haberse realizado numerosos estudios, no se han explicado satisfactoriamente los mecanismos por los cuales se producía esta relación. Uno de ellos puede ser el hecho de que una ingesta alta de proteínas procedentes de los lácteos reduce el picoteo entre horas pero parece haber causas más específicas relacionadas con el calcio.

La primera de ellas, avalada por los resultados de numerosas investigaciones, sería el hecho de que el calcio condiciona la concentración plasmática de la forma activa de la vitamina D, el calcitriol (1,25 dihidroxi colecalciferol) que modifica el contenido en calcio de los adipocitos y, como consecuencia, el metabolismo de la grasa en ellos. De acuerdo con esta teoría, una baja ingesta de calcio inhibe la lipólisis y estimula la lipogénesis.

Una segunda causa se atribuye a que un incremento en la ingesta de calcio produce un aumento en la excreción fecal de la grasa. Rosa M Ortega, Catedrática de Nutrición de la Universidad Complutense de Madrid y miembro del Comité Asesor del Plan de Nutrición, Salud y Comunicación de Productos Lácteos de FeNIL, destaca que “un metaanálisis de estudios, realizados en humanos, mostró que un incremento en la ingesta de calcio de 1200 mg/día produce un aumento en la excreción fecal de grasa de 5.2 g/día, lo que se corresponde con un cambio de peso de −2.2 kg/año. El mecanismo por el cual el calcio de la dieta aumenta la excreción fecal de grasa es por formación de complejos insolubles con la grasa, que son eliminados con las heces. Por otra parte, el incremento en la ingesta de calcio se asocia con un aumento en la excreción de ácidos biliares, lo que disminuye la digestibilidad de la grasa”.

Por otra parte, los expertos describen una interesante relación entre el calcio y el apetito. Un mayor aporte de calcio parece relacionarse con un mejor control del apetito. Esto se debe a que el tracto gastrointestinal de los humanos posee receptores de calcio que podrían enviar señales relacionadas con la regulación del apetito. Una nueva línea de investigación ha sugerido que una ingesta inadecuada de calcio durante una dieta hipocalórica de adelgazamiento restrictiva puede provocar apetito y poner en riesgo el cumplimiento de la dieta. En este sentido, señala Rosa M Ortega, “cuando se siguen dietas de adelgazamiento, la restricción energética aumenta el riesgo de sufrir una deficiencia de calcio, lo que se podría asociar con un mayor riesgo de padecer hambre y favorecer el incumplimiento de las pautas, disminuyendo la posibilidad de lograr la pérdida de peso deseada”.

De los resultados de las investigaciones realizadas se sugiere que el calcio de la dieta tiene un efecto más pronunciado en relación con la grasa corporal que el calcio suministrado en forma de suplementos lo cual puede atribuirse a otros componentes bioactivos presentes en los lácteos que afecten a la masa grasa, tales como proteínas, péptidos, etc.

A pesar de estas evidencias, los expertos son prudentes. Rosa M Ortega, afirma que “hace falta investigación adicional para poder recomendar un aumento en el consumo de lácteos en la prevención del sobrepeso y la obesidad”.

Plan de Nutrición, Salud y Comunicación de Productos Lácteos

El “Plan de Nutrición, Salud y Comunicación de Productos Lácteos 2007-2010”, puesto en marcha por la Federación Nacional de Industrias Lácteas (FeNIL), es una campaña de comunicación cofinanciada por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino y la Unión Europea.

Los principales objetivos de esta campaña son aumentar y fomentar el consumo de leche y productos lácteos en general por sus cualidades saludables y nutricionales; reforzar la creencia establecida entre el público en general de que los lácteos son buenos y comunicar la diversidad de lácteos existentes en el mercado.

Para el desarrollo del Plan se ha creado un panel de expertos multidisciplinar que participa en el desarrollo de materiales informativos dirigidos a la comunidad médica. La campaña está asimismo presente en congresos médicos de diversas especialidades. Para la difusión de esta información se creó www.lacteosinsustituibles.es, una web actualizada y de referencia, con información sobre los beneficios nutricionales de la leche y los lácteos, dirigida tanto a médicos como a consumidores. Además, en 2009 se publicó el “Libro Blanco de los Lácteos”, disponible en la web.

Bibliografía

  1. Astrup A, Chaput JP, Gilbert JA, Lorenzen JK. Dairy beverages and energy balance. Physiol Behav. 2010 Apr 26;100(1):67-75.

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