Hoy, en Nutriguia.com quiero hablarte de un aceite de mi tierra Toledo, con el sello de calidad de la Denominación de Origen Protegida Montes de Toledo. Es el último que ha llegado a mi despensa de aceites… y estoy encantada de poder hacerle los honores, en una buena ensalada de temporada, para empezar. Dicho y hecho, o mejor dicho comprobado cuanto antes. Lechugas variadas, unos brotes, pasas, frutos secos, queso en dados, sal, vinagre de Módena o de Jerez y el toque maestro de este aceite… Posee una personalidad única, ya que mantiene intactos los aromas y sabores de la variedad cornicabra. Destaca por su intenso sabor frutado de esta aceituna verde junto a un toque amargo y picante, fruto de su alto contenido en antioxidantes.
La D.O. Montes de Toledo aglutina a más de 40 empresas productoras y envasadoras de aceite y cuatro mil olivareros, con producciones relativamente bajas, lo que permite un proceso de elaboración más cuidado.
¿El plato estrella de la ciudad de las tres culturas?
Pues la Perdiz estofada con aceite D.O. Montes de Toledo. Sí ese fue el resultado de la votación en la que participaron -a finales de 2016, cuando todavía Toledo era la Capital de la Gastronomía- restauradores de la región, destacadas personalidades vinculadas al mundo de la gastronomía, periodistas y miembros de la denominación de origen. Entre todos, consideraron que la perdiz estofada es el bocado estandarte de Toledo, frente a elaboraciones como carcamusas, estofado de ciervo o arroz con liebre, también muy típicas de la zona y presentados a la votación.
Cocina con los chefs revelación y la D.O. Montes de Toledo
La Fundación Consejo Regulador de la D.O. de Aceites Montes de Toledo, responsable de difundir las excelencias del aceite de la variedad Cornicabra, convocó el concurso Cocina con los chefs revelación y la D.O. Montes de Toledo. En él, los estudiantes de hostelería de escuelas escogidas en todo el territorio nacional tuvieron que actualizar la receta de la perdiz estofada, empleando como ingrediente fundamental el aceite Cornicabra D.O. Montes de Toledo.
La final con dos chefs mediáticos
Los dos equipos finalistas tuvieron que aportar su visión personal de este plato y demostrar sus capacidades ante los prestigiosos cocineros Javi Estévez (La Tasquería de Javi Estévez, Madrid; Cocinero Revelación 2016 en Madrid Fusión) y Teresa Gutiérrez (Azafrán, en Villarrobledo, Albacete; finalista, en 2013, al premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión), ex concursantes del programa televisivo Top Chef. Ambos chefs fueron los capitanes de los dos equipos contendientes en la última fase del concurso, donde ofrecieron una auténtica masterclass a los participantes, el pasado 28 de noviembre de 2016.
El certamen fue una de las actividades del programa de la Fundación Consejo Regulador de la D.O. de Aceites Montes de Toledo, responsable de difundir las excelencias del aceite de la variedad Cornicabra, que busca potenciar y dar a conocer la gastronomía de Toledo, cuya base es este AOVE, en virtud de sus propiedades organolépticas y saludables. Este evento en concreto constituyó la presentación oficial de la D.O. y su nueva campaña de aceite a las escuelas de hostelería españolas. Celebrado en la madrileña Escuela de Cocina Cayena, supuso además el pistoletazo de salida de la campaña del aceite coincidiendo, además, con la elección del “oro líquido” como producto del mes en la Capital Gastronómica 2016, a lo largo de diciembre, para finalizar su capitalidad.
El ganador y su receta
Ismael Mateos, de la Escuela de Hostelería de Toledo (Toledo), se impuso a sus competidores Carlos Alcalá y Juan Manuel Rodríguez (Centro Superior de Hostelería Mediterráneo, Madrid) con su plato «Perdiz a la toledana a baja temperatura». Una elaboración que, según explica su autor, “parte del escabechado de la pechuga, que es lo más tradicional en la provincia. Se acompaña de una gran cantidad de productos típicamente manchegos: asadillo, queso (en forma de falsa aceituna), crujiente de azafrán o berenjena de Almagro”. Y todo potenciado con el aceite Cornicabra D.O. Montes de Toledo.
Teresa Gutiérrez, “coach” del concursante ganador, alabó su temple al cocinar en directo frente a miembros de la prensa especializada y el jurado, compuesto por personalidades gastronómicas de la talla de Iván Cerdeño (chef de El Carmen de Montesión, Toledo), Enrique García-Tenorio, Director de Certificación de la D.O. Montes de Toledo, el periodista gastronómico Juan Antonio Díaz y Alberto Ruíz López, segundo del restaurante de la Escuela de Hostelería de Toledo y profesor de cocina. “Yo no sé si lo hubiese hecho igual de bien”, comentó la cocinera.
Aunque, sin duda, el mayor premio para ambos equipos es haber podido ver de cerca el trabajo de los jóvenes cocineros revelación y conocer sus trucos, en lo que fue una clase magistral llena de emoción y sabor.
Bueno pues para los toledanos, como yo, y para los que no lo son, aquí tenéis la receta ganadora: Perdiz a la toledana a baja temperatura. ¡Os va a encantar! Al igual que el aceite de oliva virgen extra D.O. Montes de Toledo.