¿Qué entendemos por adobar? ¿Cómo se hace una farsa? ¿En qué consiste un papillote?… Si tienes dudas de algunos términos que utilizamos en las recetas, repasa este listado.

Acaramelar

Revestir las paredes interiores de un molde o la superficie de un alimento con una capa de caramelo obtenido al fundir azúcar mediante la acción del calor.

Adobar

Aderezar con especias, condimentos, jubos, aromáticas… el pescado o la carne en crudo, para darles mejor sabor o facilitar su conservación.

Adobo

Caldo o salsa a base de vinagre o vino, aceite, ajo, sal, hierbas aromáticas y condimentos. Se emplea para sazonar y conservar carnes y pescados. Dentro de los adobos están la maceración, el escabechado, la marinada…

Ajoblanco

Salsa o codimento que se hace con ajos crudos machacados, aceite, vinagre, sal, miga de pan, agua y almendras. La sopa fría que se hace con este condimento también lleva este nombre. Variedad de gazpacho que se hace en Málaga, que se acompaña con uvas y tostaditas de pan.

Alargar el jugo

Una vez terminado el asado, se elimina el exceso de grasa del jugo de la cocción y se añade agua mezclada con vino y un chorrito de zumo de limón, se pone a fuego alegre y se da un hervor al tiempo que se raspa el fondo con un tenedor para soltar la parte tostada. Se prueba y rectifica el punto y se dispone bien caliente en la salsera justo en el momento de servir.

Al dente

Cocer un alimento sin que llegue a ablandarse del todo. Se aplica a la pasta, las verduras y el arroz. Cocer al dente significa dejar que la pasta se haga en su punto, es decir: cocida por dentro pero algo dura al probarla.

Al punto

Grado exacto de cocción de un alimento, ni muy pasado ni poco hecho.

Amasar

Trabajar con las manos una mezcla en la que domina siempre la harina, hasta que obtenga la consistencia deseada.

Aspic

Denominación aplicada a un plato solidificado con gelatina o un caldo cuajado.

Asustar

Refrescar con líquido frío un preparado en ebullición.

Baño blanco

Es el blanqueado de las rosquillas, bizcochos … en repostería. Suele realizarse con azúcar, yemas de huevo, manteca y zumo de limón.

Baño María

Forma de calentar un alimento o alimentos introduciendo el recipiente que lo contiene en otro con agua que, al caldearse, le transmite su calor. Esta cocción permite controlar la temperatura y evitar el exceso de calor

Batir

Agitar con energía, con ayuda de la batidora u otro utensilio (tenedor, varilla….) sustancias líquidas (claras de huevo, salsas) para que se espumen.

Bavarois

Es un delicado dulce a base de crema inglesa y nata o claras montadas y gelatina, aunque admite otras variantes como yemas, almíbar… Su forma es de roca y se sirve muy frío y abrillantado.

Bearnesa

Salsa francesa, que se elabora con mantequilla, yema de huevo, escalonia, estragón y vinagre o vino blanco. Se sirve caliente, y va bien con carnes asadas, pescados, huevos…

Bienmesabe

Postre típico español a base de almendras, yema de huevo y miel.

Blanquear

Hervir alimentos en agua adicionada de determinadas sustancias para darles un color más blanco. Se hace para retirar las impurezas o retirar la piel más fácilmente.

Bouquet garni

Es un ramito a base de perejil, tomillo y una hoja de laurel, atado con hilo de bramante. Este conjunto de hierbas se emplea para aromatizar sopas, guisos, salsas o los platos que lo precisen y se retira al finalizar la cocción. Si se utiliza para aromatizar un caldo, el ramito puede envolverse en un trozo de hoja de puerro o bien en la parte interna de un tallo de apio.

Brasear

Cocer un alimento brevemente, después de haberlo soasado.

Caramelizar

Revestir las paredes interiores de un molde o la superficie de un alimento con una capa de caramelo obtenido al fundir azúcar mediante la acción del calor.

Carré

Costillar de ternera, cerdo o cordero.

Ceviche(o Cebiche)

Pescado o marisco crudo macerado con limón, así, pimienta blanca; se deja reposar 4 horas, para que la marinada haga la cocción. Plato típico peruano.

Cilantro (o Coriandro)

Hierba aromática que se emplea como condimento en salsas, carnes, embutidos…

Civet

Manera de cocinar las carnes de caza, por su sabor fuerte. Lo primero que se hace es macerarlas en vino tinto, con verduras y especias; a continuación se cuece y se liga la salsa con la sangre que suelta la carne.

Confit

Carne de pato u oca, condimentada, cocida y conservada en su propia grasa.

Confitar

Bañar frutas o cualquier aliment en azúcar. También es cocer las frutas en almíbar. Si se refiere a las carnes, es el procedimiento para elaborar confit.

Crudités

Aperitivo o entrante a base de verduras crudas (zanahoria, apio, puerro, endibia…) cortadas en general en tiras y servidas en compañía de una salsa fría.

Cúrcuma

Especia en polvo, originaria de lndia, con un color amarillento similar al jengibre y un gusto suavemente amargo. Se utiliza en sustitución del azafrán, en platos como la paella.

Chantilly

Crema de leche fresca montada con azúcar.

Charlota

Postre que se presenta envuelto en bizcocho o en pasta fina.

Desglasar

Recuperar el jugo de la carne adherido al recipiente mediante la adición de líquido, normalmente vino o un fondo.

Desgrasar

Eliminar la grasa innecesaria. Existen diversos procedimientos: se puede retirar la grasa con un cucharón, disponer el alimento sobre papel absorbente, sobre el escurreverduras o dejando que se enfríe un preparado con líquido hasta que se solidifique la grasa en la superficie.

Empanar

Cubrir un alimento con una capa de huevo y pan rallado para freírlo. Para ello, se sazona y se pasa por huevo batido y luego por pan rallado, presionando para que se adhiera bien. En ocasiones, antes del huevo se pasan los alimentos por harina.

Emulsionar

Mezclar hasta conseguir una emulsión o mezcla más o menos líquida, compuesta de una sustancia que sirve de vehículo y de otra que se halla en suspensión, divididos en pequeñísimas gotas o partículas insolubles en el agua, como la salsa mayonesa.

Encamisar

Cubrir un molde con gelatina.

Entrecot

Corte de carne grueso y jugoso que se saca de entre las costillas del buey o de la vaca.

Escabeche

Salsa o adobo que se elabora con aceite, vino o vinagre, laurel, especias, hierbas aromáticas u otros ingredientes, para condimentar o conservar diversos alimentos.

Escaldar

Consiste en sumergir brevemente los alimentos en agua hirviendo, para poder ablandarlos o bien pelarlos más fácilmente.

Escalfar pescado

Consiste en cocerlo en un líquido justo por debajo del punto de ebullición, para conservar la textura natural de su carne.

Escalope

Filete de carne o ave, normalmente empanado y frito.

Esencia

Fondo concentrado que se obtiene mediante reducción.

Espumar

Retirar espuma e impurezas que se forman en la superficie de un caldo o salsa, con ayuda de un cucharón plano y con agujeros llamado espumadera.

Estofar

Guisar un preparado en un recipiente tapado en el que todos los ingredientes se cocinan a la vez.

Farsa

Relleno hecho con los ingredientes picados y condimentados. Picadillo de carne, pescado o verduras, con especias, que se emplea para rellenar masas o viandas (aves…).

Finas hierbas

Mezcla delicada de hierbas tiernas como perejil, cebollino, perifollo y en ocasiones estragón, finamente picadas. Se emplea para aromatizar huevos o tortillas y para escalfar pescados delicados, como el lenguado, con salsa y vino blanco. Con mantequilla y zumo de limón se emplean en el pollo frito, asado o a la parrilla. Forman parte de la salsa tártara y bearnesa. Se pueden añadir a la mayonesa, para darle más sabor.

Flambé

Flambeado.

Flambear

Rocíar un alimento con licor y encenderlo, el vapor se evapora y deja sólo su sabor.

Flamenca

Guarnición de puré de patata y coles de bruselas. Huevos a la flamenca: Preparación de huevos al plato con guisantes, jamón, pimientos y espárragos.

Foie-gras

Hígado de oca o de pato, obtenido mediante una sobrealimentación de estas aves, especialmente a base de maíz, que causa la hipertrofia de dicha víscera.

Fondo

Caldo obtenido al cocer la carne o los huesos e impregnado del aroma de la vianda. Es basico para preparar sopas, cremas, guisos y salsas.

Fumet

Palabra francesa, caldo concentrado que se obtiene con la cocción de pescados, carnes, aves o verduras, y que se emplea como ingrediente para dar sabor a sopas y salsas.

Glasear

Cubrir o espolvorear un alimento como por ejemplo carne, cebollas o manzanas con azúcar o mermelada, para darle brillantez y un sabor dulce mediante el calor. Otra definición: cubrir con azúcar glas, fondant, caramelo. Alimento abrillantado por calor.

Gratinado(o al gratén)

Alimento cubierto con pan rallado, queso rallado o alguna salsa, que se dora al horno.

Gratinar

Calentar un plato por encima -casi siempre al horno- para que desarrolle una costra en la cara superior.

Grillé

A la parrilla.

Gluten

Proteína elástica que se encuentra en algunos cereales como el trigo duro, y que se desarrolla al amasarlo con la presencia de agua, que ayuda a atrapar las burbujas de aire que se producen tras la fermentación de la levadura, obteniendo como resultado un pan ligero y delicioso. Hay quienes son alérgicos a él (celíacos).

Juliana

Consiste en cortar un alimento en tiritas finas y alargadas, de 1 o 2 mm de espesor; el término se emplea fundamentalmente aplicado a las verduras. Sopa que se elabora con verduras así troceadas.

Ligazón

Mezcla de yema de huevo y leche o nata que se emplea para ligar sopas y salsas.

Macerar

Someter una carne, pescado o fruta, incluso una verdura, a la acción de determiandos líquidos como vinagre, vino, licor… a temperatura ambiente para ablandarlo y darle otro sabor. Procedimiento que se emplea mucho con las frutas, bañándolas en vino, licor, azúcar..

Magret

Pechuga de pato u oca de piezas especialmente engordadas para la obtención del foie-gras; debe presentarse con la piel y grasa subcutánea yse suelen cocinar a la parilla, en compañía de alguna salsa.

Majar

Quebrar groseramente, desmenuzándolas, una o varias viandas, con ayuda del mortero. Uno de los majados más habituales incluye ajo, perejil, unas hebras de azafrán y cebolla.

Marinar

Dejar una vianda a remojo dentre de un preparado (salsa marinada) de vino, zumo de limón, leche agria, especias… para conservarlo y ablandarlo.

Marinera

Forma de preparar algunos pescados o mariscos, con cebolla, ajo, perejil, pimienta y vino blanco.

Mojama

Carne de atún, desecada en salazón.

Montar

Batir una salsa o mantequilla, para que adquiera volumen.

Mousse

Espuma. Preparación a base de claras de huevo batidas o nata y otros ingredientes, tanto dulces como salados.

Muselina

Salsa a la que se le añade nata batida, para que resulte más fina.

Napar

Recubrir o bañar con una salsa o con el propio jugo.

Ossobucco

Plato de origen italiano, a base de rodajas de la pierna de ternera, cortadas con el hueso y sin eliminar el tuétano, estofadas en su propio jugo. Se suele servir junto a una guarnición de arroz blanco.

Papillote

Cocción en el orno de carnes o pescados condimentados previamente y envueltos en papel de aluminio o engrasado.

Parfait

Helado perfumado elaborado con mantecado y nata batida.

Pepitoria

Guiso de ave, incluyendo los menudos, con una salsa que se traba (entre otros ingredientes) con almendras, azafrán y la básica yema de huevo.

Pernil

Anca y muslo del animal, en general se refiere a la del cerdo.

Pochar

Es rehogar una verdura u hortaliza, por ejemplo la cebolla, en unas gotas de aceite y a fuego mínimo, de manera que quede transparente, pero sin que tome color. Es un término de la cocina francesa y equivale a rehogar.

Poché

Escalfado.

Polenta

Mezcla de harina de maíz, sal y agua. En frío se puede cortar en rebanadas y freír en mantequilla, gratinar o asar. Se sirve normalmente como guarnición.

Pudding

Preparación dulce o salada, de consistencia similar al flan, a la que se añaden diversos ingredientes.

Puntillas

Chopitos enharinados y fritos, en Cádiz.

Punto de nieve

Consistencia que adquieren las claras de huevo al batirlas enérgicamente con un tenedor, con la varilla manual o con ayuda de la batidora eléctrica.

Raclette

Preparación típica del cantón del Valais (Suiza), que consiste en fundir determinados quesos con un aparato especial (raclette); se prepara en la mesa y cada comensal tiene una bandejita para fundir queso, que cuando se derrite hay que vertirlo sobre carne, patatas…

Reducir

Concentrar un líquido, caldo, guiso… cociéndolo para que pierda agua por la evaporación producida.

Rehogar

Guisar un alimento en su propio jugo o con un poco de líquido.

Rinrán

Plato típico de la cocina andaluza, a base de bacalao, patatas, pimientos, aceitunas, aceite de oliva y especias.

Romesco

Salsa típica de Tarragona a base de tomate, cebolla, ajos, pimiento de romesco y especias. Guiso de pescado al que se le añade esta salsa.

Rosbif

Carne de buey asada, de forma que quede bien hecha por fuera y roja por dentro. Se puede tomar fría o caliente.

Salazón

Procedimento que se basa en salar carnes o pescados para conservarlos por más tiempo.

Sashimi

Plato japonés de pescado crudo acompañado con diversas salsas o aderezos.

Saltear

Freír rápidamente y por los dos lados trozos de carne, ave o pescado.

Shiitake

Setas importadas del Lejano Oriente. Después del champiñón, son las setas frescas más difundidas en el mundo.

Soasar

Calentar bruscamente la carne en mantequilla o aceite para que se cierren los poros. La cocción se puede continuar al horno o en un recipiente con líquido. Constituye el primer paso para la mayoría de los estofados.

Sofreír

Poner en aceite y freír ligeramente un alimento sin que llegue a tomar color.

Soufflé

Plato dulce o salado, elaborado con yema de huevo y claras montadas a punto de nieve.

Steak tartare

Plato de solomillo de buey crudo, picado y sazonado con especias, y acompañado de alcaparras, cebolla, pepinillos, yema de huevo y perejil, todo ello bien picado y mezclado. Se suele consumir crudo, a veces con rebanaditas de pan tostado.

Sudar

En cocina, se dice así al reposo a que se somete a un alimento, generalmente una verdura u hortaliza, una vez cortado para que despida parte del líquido que contiene.

Suprema

Mejor parte de una pieza (carne, ave o pescado) sin pellejo, espinas ni huesos.

Tamizar

Colar un líquido con un colador o un paño. También se emplea para alimentos sólidos como las verduras; en estos casos se necesita presionarlas. También puede emplearse un pasapurés.

Tártara

Mayonesa con huevo duro, cebolla, alcaparras, pepinillos y perejil, todo ello muy picado.

Témpura

Plato japonés que consiste en pescados, mariscos y vegetales, rebozados y fritos.

Terrina (o tarrina)

Denominación dada a los alimentos que se cocinan dentro de los alimentos así llamados.

Timbal

Masa de harina y manteca, que se rellena con carne u otros alimentos, y se hornea en un recipiente generalmente redondo o con forma de cubilete.

Tornear

Recortar decorativamente una hortaliza.

Tournedó

Filete del centro del solomillo (vacuno) cortado grueso y en forma de medallón.

Trinchar

Cortar los alimentos en trozos, por ejemplo las aves, antes de servirlas. Cortar en lonchas finas el pescado marinado o ahumado. Filetear una carne.

Trufa

Variedad muy aromática de hongo subterráneo.

Ventresca

Vientre de los pescados, generalmente del atún o del bonito.

Vinagre balsámico

vinagre italiano de vino tinto de la región de Módena, también conocido por su nombre italiano Acetato balsámico. Resulta delicioso por su aroma y sabor.

Vinagreta

Salsa elaborada esencialmente con aceite, vinagre y sal; puede llevar cebolla, tomate, pimientos…

Vizcaína

Preparación típica vasca, a base de pimiento choricero y cebola, que se aplica a platos de carne, pescado u hortalizas.

Volován(vol au vent)

Pasta de hojaldre, con un hueco en el centro destinado para los diferentes rellenos (dulces o salados).

Wok

Es la sartén china, que se caracteriza por tener las paredes altas y el fondo redondeado, este último transmite mejor el calor de la llama que en las sartenes normales. Lo ideal es que posea un diámetro de unos 35 cm. Los hay de chapa y de acero inoxidable, que son mucho más caros. Se utiliza para estofar, rehogar o guisar y hasta para asar. Cuando se fríe algo en esta sartén oriental el centro energético se encuentra en la curvatura del fondo. Los alimentos adquieren rápidamente una costra y debajo hierven los jugos. Si lo que se preparan son verduras deben estar en constante movimiento, para evitar que se quemen.