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Los cocineros del vino

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  • Un canto a la excelencia de la enología
  • Un libro para descubrir quién hay detrás de los mejores y más apreciados vinos españoles
  • «Un libro testimonio de un tiempo esculpido por personas que han cambiando la historia de la gastronomía española.» Joan Roca, El Celler de Can Roca
  • «Un canto a la profesionalidad y a la excelencia de la enología.» Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía

¿Quiénes crean los vinos españoles aupados a las cimas de las guías enológicas? ¿Qué gamas elaboran? ¿Cómo logran que la uva recorra el camino desde la viña hasta la copa, reflejando las particularidades de sus pagos?

Viñedos entre sierras, rías, pazos, masías, salinas o pinares. Cavas, cuevas de castillos, calados que son «catedrales» y «cementerios de vinos». Un universo escrito a base de tempranillo, garnacha, palomino, godello, xarel·lo y otras tantas variedades que, en manos expertas, con los suelos y climas adecuados, dan lugar a auténticas obras maestras.

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Manuel Zamora

Los minerales y la nutrición

El cuerpo humano es una caja de sorpresas, sobre todo para quienes no imaginan que contiene agua, minerales y que es capaz de generar electricidad, por ejemplo. Y en ese campo de conocimiento del organismo, hay que decir que requiere de algunos elementos químicos, considerados nutrientes esenciales. Se trata de los minerales o sales minerales. No son energéticos y se clasifican de esta manera:

  • Electrólitos, que se hallan disueltos en agua, en estado iónico (sodio, potasio, cloro)
  • Macronutrientes: se hallan en gran cantidad dentro de nuestro organismo (calcio, fósforo, magnesio)
  • Micronutrientes: se encuentran en pequeñas cantidades (hierro, yodo, flúor)
  • Elementos traza: que se localizan en cantidades muy pequeñas (zinc).

Entre sus funciones generales destaca que intervienen en las funciones electroquímicas de nervios y músculos. Controlan la presión osmótica y el PH. Por ejemplo: el cuerpo adulto contiene algo más de un kilogramo de calcio. Un 99% se halla en el esqueleto y 1% en la sangre y tejidos; forma parte de las membranas celulares, interviene en la conducción nerviosa, y en la coagulación.

Los especialistas dicen que la concentración de cacio en la sangre está regulada por las hormonas y por la vitamina D; si llega a faltar en la niñez produce raquitismo y en la edad adulta osteoporosis.

Las fuentes de este mineral son la leche y productos lácteos (principales formadores y conservadores del tejido óseo). También las frutas secas, legumbres, carnes y pescados, aunque de estos alimentos el nivel de absorción es menor.

El fósforo, junto con el calcio forma parte del hueso (600 miligramos), y está presente en diferentes moléculas: ATP, principal reserva energética, fosfolípidos, fsfoproteídos. Su carencia es difíil, ya que proviene de casi toos los alimentos, sobre todo los ricos en proteínas (pescados, carnes,leche, huevo).

El magnesio también forma parte de la estructura ósea, más de 300 enzimas lo necesitan para llevar a cabo su actividad. En personas con incapacidad para absorber minerales (alcohólicos, enfermedades inflamatorias intestinales), padecen debilidad muscular y vértigo.

Las fuentes alimentarias ricas en magnesio son las nueces, semillas en general, cacao y vegetales verdes.

El hierro es otro componente más de nuestro sistema. Principalmente forma parte de la hemoglobina (sangre), mioglobina (músculo); en el hígado tenemos unas reservas unidas a una proteína llamada ferritina.

Sólo se absorbe 10% del mineral contenido en la dieta, el proceso es difícil, y resulta baja cuando se trata de alimentos de origen vegetal; este procedimiento se puede incrementar al aumentar la presencia de la vitamina C.

Su carencia produce una anemia llamada ferropénica, y que es la falta por minerales más frecuente en nuestra sociedad. Las fuentes alimentarias donde lo podemos encontrar: principalmente el de origen animal, en carnes y vísceras como el hígado, yema de huevo. Entre los productos de origen vegetal tenemos las lentejas, garbanzos y espinacas.

El organismo humano necesita flúor para mantener la resistencia a las caries, así como para evitar la desmineralización ósea. Si se consume en mayor cantidad se puede producir fluorosis (enfermedad deformante que afecta a los huesos).

Sus fuentes son escasas y depende del contenido de flúor en las aguas. El pescado y el té son las fuentes más importantes.

El yodo es un elemento esencial para nuestro cuerpo, ya que entra a formar parte de la hormona que produce la glándula tiroides, que es la encargada de regular el metabolismo. Su carencia produce bocio, caracterizado por un enlentecimiento de las funciones.

Fuente: Lacronica.com