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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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El metabolismo humano no está preparado para soportar los altos niveles de sal de algunas dietas

Ésta es la contundente conclusión de una investigación reciente. En ella se ha verificado lo que muchos médicos ya intuían con respecto al nivel de consumo de cloruro de sodio (sal de mesa o sal común) que es típico de las sociedades de muchos países industrializados: Los humanos no estamos preparados fisiológicamente para la cantidad de sodio presente en muchos alimentos procesados (que se envasan ya cocinados o precocinados), lo cual aumenta el riesgo de padecer las enfermedades alimentarias que por desgracia hoy son tan frecuentes en las naciones industrializadas.

NC&T, Marzo 2012

El estudio lo ha realizado el equipo de John Hayes, profesor de ciencia de los alimentos en la Universidad Estatal de Pensilvania, en Estados Unidos, y Russell Keast, investigador alimentario en la Universidad de Deakin, Australia.

El sodio es esencial para el cuerpo humano, y durante gran parte de la historia de la especie humana fue relativamente difícil acceder a él, lo cual hizo que los humanos del pasado, al igual que los animales, necesitaran buscar activamente fuentes apropiadas de este elemento.

Pero ahora, debido en gran medida a la cantidad de sodio que se añade a muchos alimentos procesados para darles un sabor más apetitoso, mucha gente en los países industrializados ha pasado de afrontar la escasez de sodio en su alimentación a consumir dicho elemento en cantidades excesivas.

Se cree que la transición evolutiva de pasar de vivir en el mar a hacerlo en tierra firme necesitó que las células corporales estuvieran rodeadas por una solución salina similar al agua de mar. Sin embargo, más adelante en la evolución, nuestros ancestros tuvieron que sobrevivir con una dieta predominantemente herbívora y muy escasa en sodio.

Como resultado, en los humanos se desarrolló una fuerte inclinación a consumir sodio, representada por la atracción hacia el sabor salado, que ayudó a nuestros antepasados a identificar fuentes de sodio y procurarse este recurso para potenciar su consumo. El cloruro de sodio genera el estímulo típico de sabor salado, y el sabor salado es apetitoso en concentraciones que son fisiológicamente significativas.

Desde un punto de vista evolutivo, hubo fuertes presiones para estimular la ingestión de sodio, pero poca necesidad de ponerle límites a ésta. Los rasgos genéticos del Ser Humano no han variado significativamente desde cuando éramos cazadores-recolectores, pero la dieta moderna occidentalizada es muy diferente.

Como resultado, los humanos no estamos preparados para ingerir tanto sodio. Mediante una dieta a base de ciertos alimentos procesados típicos en muchos países industrializados, se puede ingerir sodio con demasiada facilidad, y se llega así a consumir en exceso ese elemento. Los alimentos procesados son responsables de aproximadamente el 75 por ciento del sodio que se ingiere en algunas dietas.

La ingestión excesiva de sodio ha sido vinculada estrechamente a la hipertensión, la cual es un factor de riesgo para enfermedades cardiovasculares. Por tanto, los científicos consideran que existe una asociación entre el sodio ingerido en la dieta, y la incidencia de enfermedades cardiovasculares y derrames cerebrales. La ingestión excesiva de sodio también ha sido asociada a otras enfermedades y problemas de la salud, como una menor densidad mineral ósea, y la obesidad.

Los autores del estudio han calculado que reducir en un 15 por ciento el consumo de sodio en las naciones con un mayor consumo de éste podría prevenir en cuestión de una década millones de muertes asociadas a enfermedades cardiovasculares.

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