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ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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El 50% de los productos alimenticios elaborados supera las recomendaciones de contenido de grasas trans

  • El Instituto de Investigación en Atención Primaria (IDIAP Jordi Gol), junto con la Atención Primaria de Mataró y los Servicios de Educación y Salud Pública del Ayuntamiento de Mataró, estudian el consumo de productos de bollería industrial y snacks entre la población infantil y juvenil
  • Alrededor del 40% de los niños de primaria consumen productos con grasas trans
  • Hay evidencia científica de la implicación del consumo de estas grasas trans en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares
  • A medida que los niños se hacen mayores, empeora su dieta

Septiembre de 2010.- Las grasas trans son grasas que están presentes en multitud de productos de la industria alimentaria, como por ejemplo: comidas rápidas, congelados, precocinados (pizzas, rebozados, patatas fritas), palomitas, ganchitos, snacks de chocolate, y bollería (donuts, tartas, magdalenas, croissants, brownies ...).

La presencia de estas grasas en los alimentos elaborados está regulada en la mayoría de los países de la Unión Europea, pero aún no en España. Esta regulación supone que el contenido de grasas trans en este tipo de alimentos debe ser menor al 1% del total de grasas. Además, la regulación exige que las etiquetas de estos productos especifiquen qué porcentaje de grasas trans llevan. Como en España este consumo aún no está regulado, en el etiquetado no se especifica este dato. Esto ha supuesto para los autores de esta investigación tener que analizar la composición de todos los productos estudiados.

Hay evidencia científica de la implicación del consumo de estas grasas trans en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Es por ello que desde los Servicios de Educación y Salud Pública del Ayuntamiento de Mataró, junto con los profesionales sanitarios de la atención primaria, y el IDIAP Jordi Gol, se inició un estudio para conocer el consumo de productos de bollería industrial y snacks entre la población infantil y juvenil y conocer la presencia de grasas trans en este tipo de alimentos.

Los resultados del estudio permitirán realizar intervenciones para modificar hábitos alimentarios poco saludables entre los jóvenes y los niños, un periodo crucial para actuar sobre su conducta alimentaria, ya que es cuando adquieren sus costumbres alimentarias.

Resultados

El estudio, realizado en escolares de 1º, 4º y 6º de primaria de 9 escuelas de Mataró (Barcelona), muestra que la prevalencia de sobrepeso y obesidad es similar a la del resto de Cataluña (17% de sobrepeso y 5% de obesidad) .

Los resultados también muestran que la mayoría de los niños y niñas siguen una dieta mediterránea de calidad moderada-alta, tanto los niños que comen en casa como los niños que lo hacen en el comedor escolar. Cabe destacar que conforme los niños crecen, disminuye la calidad de la dieta y que los niños con una dieta de mejor calidad tienen menos sobrepeso y obesidad.

A pesar de esta buena adhesión a la dieta mediterránea, el consumo de productos con grasas trans es alto. Alrededor del 40% de los niñas de primaria consumen productos con grasas trans.

Todos los productos analizados (bollería y snacks) llevaban grasas trans. Un 50% tenía un contenido en grasas trans cumpliendo las recomendaciones europeas (menos de 1% del total de grasas) y el otro 50% de los productos superaban las recomendaciones (entre el 1% y el 3% del total de grasas) .

Estos resultados se han presentado en las escuelas que participaron en el estudio y en diferentes ámbitos comunitarios con el objetivo de informar del tema y poder elaborar intervenciones dirigidas a disminuir el consumo de estos productos entre los niños y adolescentes.

El estudio

Se realizó durante el año 2008-2009 en niños que cursaban 1º (6-7 años), 4º (9 -10 años), y 6º (11-12 años) de primaria de 9 escuelas de Mataró. Se excluyeron aquellos niños o niñas que hacían una dieta especial.

Se pasó a los padres y escolares una encuesta sobre hábitos alimentarios para responder individual y anónimamente. La encuesta también recogía datos demográficos, sobre dónde comían habitualmente (comedor escolar o casa), y de antecedentes patológicos que pudieran ser criterio de exclusión.

En el caso de los escolares de 1 º se pasó la encuesta sólo a los padres para que la rellenaran ellos. En el caso de los alumnos de 4 º y 6 º además de los padres también se pasó la encuesta a los escolares para que también la respondieran ellos.

Además, se pesó, se midió la altura y la cintura de todos los niños participantes.

Los autores del estudio, que ha sido galardonado con el Premio Gonzalo Calvo que otorga la Academia de Ciencias Médicas de Cataluña y Baleares, consideran que el estudio aporta información esencial sobre los hábitos alimentarios de la población escolar y que, por tanto , debe servir para trabajar en estrategias que permitan modificar los hábitos poco saludables.

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