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Arkoflex Expert Articualaciones, día y noche, tu mejor aliado

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"Los Horcher" historia y leyenda de una saga referente en la gastronomía mundial

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Al cumplirse el 75 aniversario de la inauguración de Horcher Madrid, Gustav Otto Richard, tercer Horcher, y su hija Elisabeth, cuarta generación al frente del negocio familiar, novelan la apasionante historia de una saga referente de la excelencia gastronómica internacional, en un testimonio vivo de la grandeza de su leyenda.

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Comer es una historia

  • Lo que usted no sabía (pero comía)
  • Un paseo gastronómico universal

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Un exhaustivo viaje a través de la historia de la gastronomía, desde los tiempos prehistóricos hasta la actualidad, pasando por Al-Andalus y América, el restaurante y el gluten. Y España como fondo de pantalla. Este libro promete una lectura de lo más interesante...

¿Quién inventó las primeras conservas? ¿Cuándo surgió el primer restaurante? ¿Quién enseñó a Europa el uso del tenedor? ¿Cuándo se acuñó el término gastronomía y por qué? ¿Es la dieta mediterránea una creación americana? ¿Cocina fusión cinco siglos antes de que naciera el término? Del primer chasquido del fuego hasta el pan sin gluten, este libro propone un menú transversal por la historia, como nunca habías leído.

El crítico gastronómico Óscar Caballero, con su original prosa, desarrolla una historia de lo que comemos y cómo lo comemos, llena de curiosidades, anécdotas y datos históricos que se lee como un ameno relato.

Europa tiene una sola verdura aborigen: la col. Si hoy comemos variado es gracias a los sucesivos bárbaros, es decir extranjeros, que invadieron el continente con sus alimentos y costumbres.

En esa historia, que es universal aunque las naciones –ese invento del siglo XIX– pretendan confiscarla, la Península ibérica será en dos oportunidades, al comienzo de la Edad Media y del Renacimiento, la puerta de entrada de todo lo que nutre hoy al mundo. Gracias al reparto del mundo que pactaron España y Portugal en Tordesillas, la comida tailandesa es picante, los ingleses beben té y untan sus scons con mermelada de naranja, los húngaros sazonan con paprika, los argentinos exportan carne, trigo y vino, el pavo reina en las mesas navideñas, las patatas fritas son plato nacional belga, la polenta identifica a los italianos como la salsa de tomate y el pa amb tomàquet es seña de identidad catalana.

Y esos productos son recreados en lugares llamados restaurante que, como la naturaleza de las ciudades o el París actual, fueron modelados en el siglo XIX, esa maravilla mal considerada que modificó para siempre las distancias –del tren al coche y al avión sin olvidar la bicicleta– y por consiguiente el transporte de alimentos.

Desde la prehistoria hasta las últimas invenciones gastronómicas, pasando por el primer restaurante –ese invento de la Revolución francesa que conjugó el vino, el plato y el trato: bodega, cocina y sala- este libro propone un recorrido a modo de gran menú, por la historia.

«Aquí se hablará principalmente de asuntos trascendentales y mal conocidos. Por ejemplo del tenedor, impuesto entre los nobles europeos por la corte de Aragón y no como suele contarse por Catalina de Médicis. Se recordará que sin el ingenio y la erudición química del catalán Arnau de Vilanova, que recuperó el arte árabe de la destilación, Francia no tendría cognac ni armagnac y Europa carecería de todos sus destilados. De propina, y sin moderación, el de Vilanova transmitió la técnica de interrumpir con alcohol la fermentación del mosto, clave de los vinos licorosos y, siglos más tarde, del oporto».

«(…) todos los pueblos tienen una cocina pero solo algunos, y no para siempre, construyen una gastronomía. Es decir, una cultura que integra la cocina y el acto de comer junto al discurso que los trasciende. En el mismo sentido, en todas partes hay establecimientos donde comer. Y los había también en Francia antes de 1789. Pero la Revolución crea uno nuevo y distinto, el restaurante, estructura fija compuesta de una sala, una cocina y una bodega, cada espacio con sus normas tan obsesivas y sin embargo eficaces como las de una sociedad secreta. El restaurante francés será correa de transmisión entre la difunta nobleza y la naciente burguesía que aprende, directamente de quienes los administraban, los modales que distinguían al rústico del bien nacido, en esa mesa que tampoco existía en todas partes. Por eso Diderot se asombra de tener una mesa para él solo. Y por lo mismo dos siglos más tarde Claude Olievenstein, un psiquiatra y gastrónomo francés, escribirá que la burguesía «lleva a los niños al restaurante para enseñarles a conversar».

Sumario

Historia transversal de la cocina, con Salsa española

  1. Todo lo que usted no sabía (pero comía)
  2. Del tartare de Lucy a la cocción al vapor de Papin
  3. Comer Prehistoria
  4. Todo el mundo cocina pero gastronomías hay pocas
  5. Hace doce mil años un pionero agricultor domesticó el trigo
  6. La historia de la comida es la del hombre y el hambre
  7. Los árabes de La Meca a la seca (España)
  8. El que se pica ajos come, pero a partir de Carlomagno
  9. Y después dicen que el pescado es raro
  10. Más risotti en España que paella en Italia: ¿se pasó el arroz?
  11. Sin Popeye pero con espinacas en al-­‐Ándalus
  12. Dándole caña al azúcar entre Maimónides y Averroes
  13. Terratenientes o burgueses; atún o bacalao
  14. Los tunantes y la América de las diez tribus bíblicas
  15. Almadraba y alma brava: entre el tino y el tuno
  16. Atún. Rojo como la duquesa que no pagaba el teléfono
  17. De la gallina desconcertada a la Liga Hanseática
  18. Cuando los bacalaos hablaban euskera
  19. Bacalao sexual, bechamel católica y brandada protestante
  20. Edad Media, Europa y América
  21. Menjar blanc, de Reus al mundo (Europa). Y ghee
  22. Comer y folgar todo es empezar. Y los cruzados empiezan
  23. Con queso y vino el monje anda el camino
  24. El Tahuantinsuyo es muy suyo
  25. Jaque mate guaraní a la fatiga: tu nombre me sabe a yerba
  26. Romesco en la Edad Media y la Francia del siglo xx
  27. Entre el maíz y la maicena, talo, borona y polenta
  28. ¿Tapas y María Moliner? ¿Marco Polo y pastas? Disparates
  29. Las cortes medievales no se cortan un pelo: comen catalán
  30. ChIcha en el Tahuantinsuyo, vino en la Europa medieval
  31. ¿Una gastronomía catalana desde la Edad Media?
  32. Arroz is arroz is arroz: el cereal killer de todo el mundo
  33. Del polow / pilaf al risotto y la paella, del tah digh al socarrat.
  34. El Descubrimiento entre el azar y las Azores
  35. Covarrubias vio saltar frijoles y los llamó judías
  36. El Inca Garcilaso le pone nombre a la comida
  37. Un periplo por lo que todavía no es América
  38. Fe de nacimiento rima con pimiento y baza con calabaza
  39. Desde la cofa se ve el agí del Renacimiento americano
  40. Herejía lingüística: judías mexicanas para el Papa
  41. El agí, falsa pimienta de Colón, pimentón en el molino
  42. El frijol lo tuvo más fácil que la papa.Y el pavo paveó
  43. Empanada de cristiano en España, América dulce por Colón
  44. Fernández de Oviedo: como Dios, omnipresente
  45. Los cronistas de Indias salvaron las lenguas aborígenes
  46. Papa maya y la religión mundial de la patata
  47. ¿Papa? Unas flores, raras, de purpúreo color amortiguado
  48. La patata, enemiga del hambre y enemiga del hombre
  49. Cocina popular quechua. El llano y la sierra
  50. En 1600 el mundo descubre la palabra mundo
  51. En galeón de México a China. Y hoy ¿a Marte con drones?
  52. Agua amarga para el xocolatl
  53. El cacao con hunguillos negros era cosa de hombres
  54. Extraños viajes del cacao: vasco a ratos, o sea, religioso
  55. Quien calla Astorga? Descortesía hacia la hija de Cortés
  56. Buenas maneras en Europa, diplomacia en el Tahuantinsuyo
  57. Alcachofa y espinaca: siete siglos de al-Ándalus a Francia
  58. La primera edición del Quijote naufraga frente a Lima
  59. Mexicas, una de las dos gastronomías de América
  60. Los nahuas eran omnívoros y de Sahagún lo contó
  61. N de Nixtamal no está mal (una de cal y otra de maíz)
  62. Sahagún en su salsa y una cocina de mucha técnica
  63. La movida mexica y la interminable carta del banquete
  64. La historia de Bernal Díaz y los trescientos platos de Moctezuma
  65. Además de andino, azteca y universal, el tomate es bipolar
  66. Tomate venenoso, turco, kétchup, pizza Margarita
  67. Carmencita y tomate, Choron en salsa y el pa amb tomàquet
  68. Nuevo viaje comestible al centro de la historia
  69. Número pecaminoso para prohibiciones alimentarias laicas
  70. Sentados en torno a la mesa pero con distintos platos
  71. Comer crudo, mascar cereales y asar carne ¿es moderno?
  72. Comer en la calle o en el restaurante y cocina cubista
  73. La más libre, divertida y fusional de todas las comidas
  74. Reivindicada la Edad Media como edad entera
  75. El siglo xix en el que siempre estamos

Palabra de Caballero

  • A de Acidez y Amargor.
  • A de Adafina y olla podrida
  • A de Almadraba
  • A de Amaranto, una semilla coetánea tal vez de la papa y víctima del Papa
  • A de Arepas, en Colombia y Venezuela
  • A de Azúcar española y negra
  • C de Caldo en las rocas
  • C de Caníbales según Bernardino de Sahagún
  • C de Cardenal con B de Burro
  • C de Caseína. O lo viejo puede ser novísimo
  • C de Chocolate en Francia
  • C de Chucrut
  • C de Civet de liebre, prohibido por la Iglesia
  • C de Coques
  • C de Coriandrum sativum. Qué es y qué no es cilantro y/o perejil chino
  • C de Coriandro chino o Eryngium foetidum
  • C de Crudo lo tuvo Raymond Oliver con su pescado en 1964
  • D de Dieta mediterránea… es decir norteamericana
  • E de Escabeche
  • E de Esclavitud generalizada
  • E de Especias
  • E de Expulsión de los judíos
  • G de Glosario América-­‐España
  • H de Hojaldre español… pero belga
  • H de Huevos a baja temperatura que nipones
  • H de Huevos haminados, perfectamente judíos
  • K de Krash ¿kroqueta? En 1929 Wall Street cae y la croqueta llega a Madrid
  • L de L’Hardy, con Dumas y Mérimée para el texto y el contexto
  • M de Maca que no es una catalana divertida
  • M de Manihot esculenta xxx O sea, yuca O sea, mandioca
  • M de Mantequilla, una grasa española
  • M de Mate / La ruta del mate
  • M de Mojama
  • M de Mortero y Molcajete
  • N de Nouvelle cuisine
  • N de Nuez moscada ¿o M de Manhattan?
  • P de Palangre, cosa mala en Venezuela
  • P de Phô. Se pronuncia fo, igual que ‘fuego’ en francés. Y pot au feu, cocido
  • R de Repas gastronomique des Français
  • R de Romanée-­‐Conti
  • S de Samosaa ¿o P de Portuguesa?
  • S de Savia de maíz edulcorante
  • S de Sferificación del padre Cobo
  • S de Sifilítico N.º 1 en Europa, Martín Alonso Pinzón
  • T de Tortilla de patatas… belga
  • V de Veganos… de la antigua Grecia
  • Z de Zacanatanuxanath: vainilla madura y negra
  • Z de Zenobia o la nutrición del poeta

Óscar Caballero

Óscar Caballero fue periodista científico en Buenos Aires y cultural en Lima y en Barcelona. En Madrid creó la sección de Sociedad en el primer Cambio 16, fue coordinador de Qué y colaboró con los medios Informaciones, Triunfo, Cuadernos para el Diálogo y Gaceta Ilustrada. Es corresponsal gastronómico de Club de Gourmets en París desde 1981 y desde entonces también de temas culturales y espectáculos para La Vanguardia. En Leer publica su “Carta de París” cada mes. En París escribe o escribió en publicaciones como Gault et Millau, D@H o L’amateur du cigare. Es el único miembro extranjero de la APCIG, la asociación francesa de críticos gastronómicos, de la Société des Gens de Lettres y ex miembro de la Académie internationale du vin. Autor de una veintena libros, entre ellos el primero publicado sobre El Bulli. Http://www.oscarcaballero.com (www.oscarcaballero.com)

Datos:

  • Comer es una historia
  • Autor: Óscar Caballero
  • Editorial: Planeta Gastro
  • ISBN: 9788408184713
  • Temática: Cocina | Gastronomía
  • Colección: Ensayo
  • Número de páginas: 440
  • Rústica con solapas
  • PVP: 18,95€

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