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Nutriguia, Noviembre 2018

"Los Horcher" historia y leyenda de una saga referente en la gastronomía mundial

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Al cumplirse el 75 aniversario de la inauguración de Horcher Madrid, Gustav Otto Richard, tercer Horcher, y su hija Elisabeth, cuarta generación al frente del negocio familiar, novelan la apasionante historia de una saga referente de la excelencia gastronómica internacional, en un testimonio vivo de la grandeza de su leyenda.

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Valderrama, los aceites de oliva virgen extra de los paladares gourmet

El que emplean y embotellan con su nombre Alberto Chicote, Karlos Arguiñano, El Corte Inglés... siempre bajo pedido. Unos aceites premium, premium... Del olivar a la mesa... nunca mejor dicho, como hemos podido comprobar "in situ".

Han comenzado a cosechar en las dos almazaras de Aceites Valderrama situadas, respectivamente, en La Pueblanueva (Toledo) y Montilla (Córdoba), un proceso que dura aproximadamente un mes. La firma posee un exclusivo sistema de extracción en frío que, en tan sólo 45 minutos, convierte en el preciado “oro líquido” las olivas. En Nutriguia.com hemos acudido el pasado viernes 16 de noviembre a esta almazara toledana, para comprobar todo el proceso. Su limpieza y rapidez son únicos y dignos de ver. Hemos comprobado como se recogen las aceitunas, se llevan en grandes lonas a los remolques, y estos las llevan a la almazara de inmediato. A continuación hemos realizado una interesantísima cata de los aceites Valderrama, que incluía algunos los aceites de la Oriental Collection (chile, wasabi...), deliciosos y muy especiales.

La cata de aceites Valderrma ha estado seguida de una comida realizada con los aceites premium Valderrama. Tras la cual, hemos visitado la almazara, para ver el resto del proceso, la llegada de uno de los remolques cargado de aceitunas, el ciclo sucesivo por las distintas fases, su paso por el sin fin, y el final: el aceite de oliva virgen extra Valderrama recién obtenido. ¡Que también hemos catado junto a Pepe Marín, nuestro anfifrión en esta visita!

Prácticamente, del olivar a la mesa: reducir al mínimo el tiempo de tratamiento de la aceituna desde que se cosecha hasta que se convierte en aceite, es el reto y la clave de Aceites Valderrama en su compromiso con la salud y la gastronomía de calidad. Gracias a las modernas técnicas de extracción en frío se obtienen aceites supremos, que conservan intactas las cualidades naturales de los frutos.

Valderrama desarrolla su actividad entre las fincas que posee en Cotanillo (La Pueblanueva, Toledo) y San Rafael (Montilla, Córdoba). Cada una cuenta con sus propias almazaras, lo que permite que el proceso de elaboración sea inmediato y se preserven las mejores propiedades del dorado néctar en toda su pureza.

Todos sus productos, agrupados en cinco categorías según su origen, son aceites de oliva virgen extra prensados en frío (a 19 grados). Ninguno de ellos supera el 0,2% de acidez. También produce una selecta gama de sazones de pimentón y azafrán.

LA HISTORIA

Desde 1853, la familia Valderrama cultiva el olivo al servicio de la mejor calidad posible. El abuelo del actual presidente de la empresa fundó en 1920 la primera fábrica de aceite de oliva en la finca propiedad de la familia. Éste, José Ignacio Valderrama, procede del mundo ITC, en el que ha trabajado durante 31 años, y del que se apartó en el año 2000 para acercarse a sus raíces y dedicarse de pleno a consolidar un sueño: “Hacer el mejor aceite de oliva virgen extra”.

Para lograr su objetivo, José Ignacio Valderrama amplía la finca heredada de sus abuelos en Montilla y al mismo tiempo adquiere otra en la Pueblanueva, en las inmediaciones de los Montes de Toledo, a una hora de Madrid, en coche. En un período de tiempo invierte más de 8 millones de euros en modernizar ambas fincas (cuya extensión total abarca 273 hectáreas y donde están plantados 75.000 olivos) colocando torres de alta tensión e irrigación integral mediante gigantescos depósitos de agua. Con la colaboración de un ingeniero mecánico, desarrolla un método de producción de aceite de oliva radicalmente nuevo que desemboca en la creación de instalaciones de producción absolutamente revolucionarias.

LAS FINCAS

  • La Finca Cotanillo

Está situada en la Ctra. de Malpica a la Pueblanueva km 8,5. La Pueblanueva, Toledo. Teléfono 925 860 069 se encuentra situada en el término municipal de La Pueblanueva, en la provincia de Toledo, a pocos kilómetros de Talavera de la Reina y a tan sólo una hora de Madrid. Posee almazara, embotelladora y centro de visita.

Dispone de una extensión de 220 hectáreas en las que crecen 62.000 olivos de las variedades arbequina, cornicabra y hojiblanca. Se trata de olivos jóvenes que proporcionan unos frutos de la más alta calidad.

Surcada por el Tajo y a los pies de la Sierra de Gredos, Cotanillo ofrece al visitante un maravilloso paisaje en plena naturaleza, donde no sólo se observa el esmerado cultivo de los olivos de Valderrama, sino que además se pueden realizar numerosas actividades como turismo rural, senderismo, hípica, piragüismo, etc, en un entorno natural de microclima propio.

  • La Finca San Rafael

Ubicada en la Ctra. de Montilla a Cabra, km. 6,5. Montilla, Córdoba se compone de la plantación y la almazara. Entre calizas y areniscas, en la campiña alta cordobesa, se ubica la finca, con una extensión total de 100 hectáreas, donde se cultivan 12.000 olivos, algunos de los cuales ya son centenarios. Arbequina, hojiblanca, picudo, picual y ocal son las variedades de aceitunas implantadas.

Cata de aceites y comida

Tras ver la recolección en los olivares más próximo, nos hemos trasladado al más alto, para tener una vista impresionante de todo el conjunto, con el rio Tajo al lado. Justo donde se alza una torre de agua, que funcionaba hace muchos años.

Después teníamos una cita con Sergio, el químico... en el laboratorio, el es quien decide cuestiones tan importantes como cuándo es el momento idoneo para la recolección. A continuación nos hemos dirigido al salón de la almazara para realizar una cata de aceites de oliva virgen extra Valderrama y una comida deliciosa, hecha por Elena, una cocinera de un pueblo próximo, Carmena.

Tras catar las distintas variedades: Arbequina, Cornicabra, Hojiblanca... también hemos probado los interesantísimos aceites de de la Oriental Collectión by Chicote, con wasabi, con chile... Muy, muy especiales. Y un Condimento Aove trufa negra, que Pepe Marín, el anfitrión de esta visita nos contaba que no es igual al que hemos podido probar por ahí... que este ha tenido trufa negra de verdad, y no sólo el aroma de trufa como llevan otros. La verdad es que me ha parecido delicioso.

Para comer, nada más apropiado que productos frescos, de km 0, con el aderezo más adecuado:

  • Para la Tosta de sardina: aceite arbequina y chile Valderrama.
  • Para el Tomate: Hojiblanca Valderrama.
  • Las Tempura de verduras y la Tempura de calabacín: con virgen extra Picual y Cornicabra Vaderrama

EL PROCESO DE PRODUCCIÓN

La  Finca Cotanillo abarca 180 hectáreas de olivos y cultiva dos variedades de aceitunas: arbequina y cornicabra, mientras que la Finca de Córdoba tiene 120 hectáreas de cinco variedades: arbequina, hojiblanca, picudo, picual y ocal.

Al contrario de lo que es habitual en muchas grandes cooperativas, donde se mezclan todas las variedades de olivas para producir aceites, todos los que se producen en Aceites Valderrama son monovarietales, y tan sólo realizan mixturas entre aceites de distintas aceitunas para conseguir un equilibrado coupage con destino a algunas elaboraciones culinarias concretas.

Para la recolección se utilizan dos medios: el vareado con cosechadora, que recoge las olivas en tolvas; o el método por vibración, en el que se utilizan buggies con brazos vibratorios que sacuden el árbol y hacen caer las aceitunas sobre unas mantas. Este último es el que hemos visto nosotros... La recolección mediante vibración de las ramas.

El fruto recolectado se lleva a la tolva de recepción empleando un tiempo de transporte mínimo para que llegue lo más fresco posible. Esta tolva tiene una capacidad aproximada de 2.000 kg (las de las grandes cooperativas pueden llegar a ser de 10.000 kg), y en ella se procesa la aceituna sin mediar tiempo de almacenamiento, ya que guardarla durante más de 24 horas da lugar a defectos en el producto final (moho, atrojado, tierra, etc.).

La tolva, en la que se hace una primera limpieza de ramas, es vibratoria para facilitar la caída del fruto hacia las cintas de transporte. Estas cintas lo transportan a la zona de lavado donde pasa, primero, a través de unos ventiladores que quitan las hojas y polvo, y a continuación por unos rodillos (despalilladora) para eliminar las ramas. Desde ahí cae a la lavadora de burbujas (jacuzzi) y ya limpia asciende por las cintas hacia la pesadora. En esta fase se incorpora un tornillo sin fin con tres ventiladores, para que la aceituna llegue lo más seca posible a la pesadora y evitar emulsiones en la pasta durante el posterior batido.

La pesadora separa partidas de 150 k, que deja caer en la tolva abriendo una compuerta. El control de estas pesadas ser realiza para calcular el rendimiento de aceite. Mediante un tornillo sin fin, la aceituna se transporta hacia un molino de dos martillos donde se tritura con el hueso, que aporta vitamina E. Machacarla dos veces hace que la molturación sea menos agresiva y no caliente tanto la pasta. A lo largo del proceso se recogen diariamente varias muestras de aceituna para calcular la pérdida de aceite resultante en el orujo.

El batido de la pasta a baja temperatura es la fase más importante del proceso y el momento en que se lleva a cabo la extracción en frío. Para que pueda constar de modo explícito en las etiquetas +la legislación obliga a realizarlo a menos de 27º C. En Aceites Valderrama se bate a 19º C para preservar todas las cualidades del néctar, con lo que se obtiene menos aceite pero de superior calidad y muy aromático.+ A medida que se va batiendo la pasta, las gotículas de aceite que se liberan se reúnen para formar la capa de aceite. En las grandes cooperativas, cuyo objetivo es obtener la mayor cantidad posible de aceite, la temperatura de batido puede llegar a los 35º C, originándose procesos de oxidación que van a producir una rotura de los enlaces de los ácidos grasos y a dar lugar a compuestos que producen aromas desagradables en el aceite: asciende el ácido linoleico, el primero que se descompone y, a partir de ahí, se produce la degradación del resto de los elementos como vitaminas, proteínas y sustancias volátiles. El tiempo de batido también es determinante, ya que un exceso expone a la pasta a una mayor oxidación.

Una vez batida la pasta se procede a la separación de la parte líquida (aceite y agua) del orujo o parte sólida. Mediante un sistema de platos y centrifugación horizontal en el decánter, se forman dos anillos, compuesto el interior por el líquido y el exterior por el orujo. El líquido se expulsa hacia el vibrofiltro mientras que el orujo sale al tornillo sin fin que lo lleva a la segunda línea, donde se extrae más aceite pero de calidad inferior. Al batir en frío no se extrae todo el zumo, lo que justifica el uso de una segunda línea para hacerlo.

El vibrofiltro consiste en un tamiz vibratorio por el que se hace pasar el aceite con el agua para eliminar restos de hueso y suciedad. No debe confundirse con el filtrado, práctica rechazada desde siempre por Aceites Valderrama, porque merma las proteínas del aceite y alguna de sus propiedades organolépticas.

Sometiendo a centrifugación (máquina centrífuga vertical) el líquido resultante se producen dos anillos: uno más pesado, formado por agua, y otro interior más ligero con el aceite. Añadiendo agua fría se separa el aceite y, de aquí, se envía a los decantadores, en los que se eliminan las más minúsculas impurezas y los restos de agua.

El aceite reposa en los decantadores durante aproximadamente un día, período en el que se inyecta nitrógeno. Como pesa menos que el agua, se queda en la parte de arriba, mientras que ésta va a parar, junto con las impurezas, al fondo. Existen ocho decantadores unidos por los que va pasando, de uno a otro, el aceite. Disponen de purgadores automáticos, que eliminan cada cierto tiempo las impurezas depositadas. En el último decantador el aceite queda más limpio y de allí pasa a bodega, donde se almacena en atmósfera inerte de nitrógeno, gas no reactivo que desplaza el oxígeno evitando que entre en contacto con el aceite. Por el mismo motivo -mantener inalteradas las cualidades del producto- todos los materiales utilizados en el proceso son de acero inoxidable. En las antiguas almazaras, cuando aún no se poseía la tecnología actual, se empleaban depósitos de otros materiales, como hierro, que aportaban defectos al aceite.

Auténtico aceite de oliva de categoría virgen extra

El producto final, aceite de oliva virgen extra, se almacena en los depósitos de acero inoxidable de la bodega en atmósfera inerte de nitrógeno y en condiciones de temperatura óptimas para su conservación (entre 10 º C y 20º C). Gracias a este proceso y al cuidado de cada uno de los detalles se obtiene un auténtico aceite de oliva de categoría virgen extra. (A continuación se expone un cuadro resumen de las categorías de aceite que existen:)

  • Virgen extra: El aceite más sano y con más propiedades es el virgen extra, lo más parecido a un zumo puro de frutas.

LOS PRODUCTOS VALDERRAMA MONOVARIETALES

Son aceites de sabor muy definido, elaborados con un único tipo de aceituna. Para cada plato y tipo de sabor, se ha creado un aceite:

  • Arbequina: Frutado muy denso, suave, ligero de pique y fluido en la garganta. Posee una ligera astringencia propia de la alcachofa. Se recomienda en ensaladas de hoja verde, gazpachos, verduras a la parrilla, platos de arroz, paellas, anchoas y piña.

  • Hojiblanca: Muy suave, con sabor vegetal y a fruta verde. Recomendado para ensaladas mixtas, pescado azul, carnes, caza y comidas de sabor intenso.

  • Picudo: Suave, ligeramente picante y amantequillado. Carpaccios, salsas, pastas, pescados blancos y pescados azules suaves.

  • Ocal: Aceite de gran suavidad, con sabor a oliva y ligero amargor. Debido a su suavidad, también se recomienda para repostería.

  • Cornicabra: De textura aterciopelada, sabor intenso y un ligero picante y amargor final. Este aceite posee una estabilidad muy alta, por su elevada concentración en oleico, lo que le hace perfecto para su uso en cocina.

  • Picual: Frutado verde con notas de olivo, tomatera, higuera, notas amargas y picantes. Recomendado en ensaladas, frituras, macerados de carnes y caza, patatas fritas, empanados y rebozados, guisos lentos, conservas de alimentos crudos o cocinados (quesos, chacinas…)

ENSAMBLAJE

  • Grand Cru: Los diferentes aceites de Valderrama tienen en común una nota sobresaliente: su delicadeza y armonía. Especialmente el Grand Cru del que, además, se ha realizado una edición limitada de 5.000 litros. Se presenta en botellas de 750 ml. Muy aromático y frutal, se prepara a partir de una selección especial de olivas en su máximo punto de frescura, con lo que se obtiene una gran cantidad de polifenoles. Dominan las notas vegetales: hojas de olivo, aceitunas, manzana, hierbas… Muy complejo, en boca desvela su frutosidad y su frescura. Muy compensado, posee un tenue y virtuoso amargor y un leve picor final. En resumen, suave, aterciopelado, vivo y con bastantes matices. Recomendado su uso en crudo para platos delicados.

  • Virgen Extra Especial para Frituras: Pensado para uso profesional. Su antioxidante natural (Vitamina E) asegura una larga conservación del alimento frito sin ponerse rancio. Al absorber menos aceite, las frituras son más saludables (menor contenido en grasa), no aportando sabor alguno al bocado. Por su riqueza en ácido oleico natural, los fritos quedan más crujientes, escurridos y dorados. Muestra un alto rendimiento en la cocina profesional al permitir realizar frituras a baja temperatura.

  • Virgen Extra con Trufas: El Aceite de Oliva Virgen Extra Valderrama con Trufas condimenta los bocados y abre el sabor de los ingredientes. Especialmente indicado para los platos de pasta, patatas, caza y verduras. Ahumado al humo de haya y roble: Ahumado en frío para dar un toque de brasa a carnes, pastas, pescados y platos terminados.

SAZONES

Este año también nos hemos enterado de que Aceites Valderrama comercializa sazones:
  • Azafrán: Cuidadosamente seleccionado entre las distintas producciones de La Mancha (España) para disfrutar del penetrante aroma, delicioso sabor y apetitoso color del azafrán. Presentado en envases de 20 gramos.
  • Pimentón: Procedente de La Vera, presta un sabor ahumado y especial en todos los alimentos. Presentado en envases de 200 gramos.

Más información y tienda online:

Si quieres alguno de estos singulares aceites, "tal vez los mejores del mundo", entra en la web: www.valderrama.es y mira las ofertas de su tienda online. Te lo llevan a casa, te damos información de los precios de algunos de ellos, para que te hagas una idea, tienen muchos más:

  • Grand Cru (750 ml.): 23,90€
  • Aceite Hojiblanca Ecológico (500 ml.): 8,90€
  • Especial fritura (garrafa 5 litros): 26,99€
  • Especial cocina (garrafa 5 litros): 26,99€
  • Monovarietales:
    • Arbequina (250 ml.): 4,59€
    • Arbequina (500 ml.): 7,99€
    • Arbequina (1 l.): 11,30€
    • Hojiblanca (250 ml.): 4,39€
    • Hojiblanca (500 ml.): 6,99€
    • Hojiblanca (1 l.): 10,30€
    • Ocal (250 ml.): 5,30€
    • Ocal (500 ml.): 11,80€
    • Picudo (250 ml.): 4,39€
    • Picudo (500 ml.): 6,99€
    • Picudo (1 l.): 10,30€
    • Cornicabra (250 ml.): 4,39€
    • Cornicabra (1 l.): 10,30€
  • Oriental Collection/Colección Oriental:
    • Estuche regalo Aceites Orientales: 11,50€
    • Condimento Aove de curry rojo tailandés (200 ml.): 8,94€
    • Condimento Aove de chile fresco tailandés (200 ml.): 8,94€
    • Estuche de tres sabores sur de Asia (3 x 200ml): 28,43€
    • Estuche de tres sabores Asia Central (3 x 200ml): 35,58€
  • Aceite con trufa/aceite ahumado:
    • Condimento aove arbequina ahumado (250 ml.): 8,90€
    • Condimento aove trufa negra (250 m.): 21,99€
    • Condimento aove trufa blanca (250 m.): 23,99€

No dejes de probarlos... son de una calidad soberbia y como puedes ver a unos precios estupendos.

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