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Ángel Ortega

Rojo, claro, blanco... el atún

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Hay un grupo de peces especialmente dotado para la natación de resistencia: es el que comprende a los atunes, que solemos llamar "túnidos", peces que, una vez convertidos en pescados, son de una magnífica polivalencia culinaria en muy diferentes presentaciones.

Normalmente, al hablar de atunes nos referimos a tres tipos fundamentales: el gran atún rojo, también llamado en algunos lugares "cimarrón" (Thunnus thynnus); el atún blanco, al que en España mucha gente llama "bonito" aunque no sea exactamente ese pez y haya quien matiza añadiéndole la precisión "del norte" (Germo alalunga), y el llamado atún claro, mundialmente conocido como "yellowfin" o "aleta amarilla" (Germo albacares). Los tres son peces migradores, comunes en el Atlántico. Y los tres son muy apreciados desde el punto de vista gastronómico. Son pescados de los que llamamos "azules", esto es, con alto contenido en grasa, una grasa que finalmente hemos sabido que es muy beneficiosa para la salud, especialmente cardiovascular.

El atún rojo, el gigante de la familia -no son raros los ejemplares de dos metros de "eslora"-, es el de carnes de sabor más fuerte y color más oscuro. Es el atún por excelencia -"toro"- para los japoneses, que prácticamente monopolizan todas las capturas que se hacen en primavera en aguas del estrecho de Gibraltar.

La verdad es que se trata de un pescado muy adecuado para la "cocina" japonesa: crudo está buenísimo, sin más añadidos que un breve paso por el cuenco de salsa de soja alegrada por un poco de "wasabi", esa pasta verde de una variedad de rábano picante que hay que usar con cierta moderación.

Sus trozos más apreciados son el ventral -la "ventresca"-, especialmente graso, muy veteado, tanto que a veces su aspecto recuerda el del jamón ibérico, o el inmediatamente posterior a la cabeza o "morrillo", también muy graso. El atún blanco, de menor tamaño, fue tradicionalmente preferido al rojo por la mayor finura de sus carnes, mucho más claras.

Marmitako

Su receta más popular en España es el llamado "marmitako", plato de origen vasco, cocinado en principio por los propios pescadores a bordo de sus embarcaciones y hoy orgullo de un restaurante que sepa prepararlo satisfactoriamente; aunque el plato debe de ser muy antiguo, la versión actual, con patatas, no parece datar de mucho más allá de principios del siglo XIX. Y el atún claro, el "aleta amarilla", es el ocupante más habitual de las latas de conserva y, en consecuencia, protagonista frecuente de ensaladas, ensaladillas, salpicones... Está un poco entre Pinto y Valdemoro: no tiene la contundencia sápida del atún rojo, ni es tan fino como el blanco. Pero está muy rico.

En fin, pongamos que tienen ustedes una ventresca de atún, vamos a poner que blanco, fresca; si es en conserva, no requiere más manipulaciones que la de abrir la lata o el tarro de cristal y aliñarla, pero en estado natural es deliciosa. Límpienla y escámenla bien, pero sin quitarle la piel. Séquenla con un paño y pónganla en una bandeja de horno, que habrán "tapizado" con papel de aluminio de cocina. La parte de la piel debe estar hacia abajo. Unten la pieza, por los dos lados, con aceite de oliva; si es su gusto, pueden usar aceite previamente aromatizado por el procedimiento de freír en él unos ajos.

Si no son partidarios, simplemente embadúrnenla con aceite y sálenla. Y al horno, fuerte, con ella; calculen, para una pieza de unos 800 gramos, como siete u ocho minutos de cocción. Cuando esté, pásenla a una fuente, eliminando una telilla que tiene, y rocíenla con un refrito de aceite, ajos y guindilla, con unas gotas de vinagre: es una delicia, escoltada por unas simples papas cocidas. Y conste que, desde luego sin papas ni guindillas, ya en el libro de Apicio, del siglo I, hay recetas bastante parecidas.

Autor: Crónica Caius Apicius-Efe (5/3/2003)