Nutriguía

Guía de Nutrición, Cocina, Salud y Estilo de vida

Sí, es cierto, las setas no engordan nada, porque desde el punto de vista nutricional se comportan como las verduras, además simplemente rehogadas o en revueltos resultan exquisitas. Tanto las silvestres como las cultivadas son un manjar, como bien saben los paladares más exigentes. Por algo son las protagonistas absolutas de un extenso recetario. En rellenos (tartaletas de hojaldre, croquetas...), salteados, guarniciones o cómo plato único resultan soberbias.

Nada tan placentero como salir a rastrear nuestros bosques en busca de estos obsequios de la naturaleza, tras las primeras lluvias otoñales. ¡Ojo! Siempre con el debido respeto al medio y sin cortar, sin más todo lo que pillemos a nuestro paso. Existen más de ochenta especies comestibles de setas silvestres, que encontramos también en los mercados tanto secas como frescas. Lo esencial es no cocinarlas jamás sin estar totalmente seguros de que no son venenosas. Para ello es posible adquirir un buen manual o bien seguir los consejos de un experto o de una sociedad micológica donde comprueban minuciosamente todos los datos (tamaño, forma del sombrero, textura, color...). Sólo así podremos después cocinarlas sin correr el más mínimo riesgo. Hay una docena de especies mortales (Amanita Phalloides, Entoloma Lividum, Inocybe Patuillardi...) que hay que descartar.Muchas personas se envenenan cada año, por consumir setas sin la seguridad de saber si son o no venenosas. El problema es que los síntomas del envenenamiento no suele ser inmediato y la persona afectada a veces ni tan siquiera los asocia con el consumo de estas especies perjudiciales. Y el riesgo es acudir al hospital demasiado tarde. Si no tenemos la garantia de que las setas que vamos a cocinar son totalmente comestibles lo mejor es recurrir a las cultivadas, en lata, en vinagre y secas, de venta en los grandes establecimientos.

Variedades silvestres

Las setas son plantas que carecen de clorofila. Cada especie habita en un ambiente determinado. Muchas de ellas crecen alrededor o sobre las cortezas de los árboles (castaños, chopos...). Tras un periodo de humedad, de lluvias, emergen, algunas sólo necesitan para hacerlo unas cuantas horas. Y su crecimiento llegará a su fin con las primeras temperaturas bajo cero. Veamos algunas de las que nos resultan más conocidas y apreciadas en nuestra gastronomía:

Otras variedades comestibles

Y las cultivadas

Además de ser cien por cien seguras, tienen la ventaja añadida de estar disponibles en el mercado prácticamente durante todo el año, y la desventaja de no tener la gran diversidad de las silvestres.

En la cocina

Límpialas así

Las setas silvestres deben cocinarse lo más pronto posible, dado que aguantan muy poco tiempo en perfecto estado. Hasta el momento de consumirlas podemos dejarlas en la nevera en una bolsa de papel. La mayoría de las setas no es necesario pelarlas, y como hemos visto ya tampoco conviene lavarlas. Sólo se cepillan o se repasan con un trapo húmedo:
  1. Con ayuda de un paño húmedo o de un cepillo, se limpian con suavidad.
  2. Cortar y eliminar las puntas leñosas, con ayuda de un cuchillo afilado; si son de pequeño tamaño se dejan las setas enteras, si son medianas o grandes o bien se parten por la mitad o las fileteamos.

Rehidratar setas secas

Las setas orientales como las shiitake y otras silvestres como las colmenillas, rebozuelos, setas de calabaza se suelen vender secas. Por tanto, es necesario rehidratarlas antes de cocinarlas para que tomen cuerpo. Suelen ser caras, pero poseen un sabor muy concentrado, por lo que con una cantidad pequeña obtenemos mucho sabor (por ejemplo en arroces y guisos). Se emplean en salsas, rissotos, salteados, cremas, tortillas, sopas y platos de pasta.
  1. Disponer las setas en un bol y añadir agua templada hasta cubrirlas; dejar en remojo de 20 a 30 minutos, hasta ablandarlas.
  2. Escurrir y exprimir, para extraer el jugo; después colar y utilizar el jugo desprendido junto con las setas.

Pruébalas así

Setas al ajillo

Limpiar 3/4 kg de setas, secarlas y cortalas en trozos; dejarlas macerar en vino blanco con un chorro de limón. En una cazuela de barro calentar 4 cucharadas de aceite y dorar 4 dientes de ajo pelados y picados y un poco de guindilla; cuando tomen color añadir las setas y dejarlas a fuego vivo unos 10 minutos; rociarlas con el vino de la maceración, espolvorear con perejil fresco picado y servir muy calientes.

Setas con huevo

Limpiar las setas y retirar toda la tierra; darles un hervor, escurrir bien y secarlas. En una cazuela calentar 4 cucharadas de aceite y sofreír 1 cebolla pelada y picada; agregar 1 diente de ajo picado y las setas troceadas y sazonar con un poco de sal y un chorro de jerez; tapar la cazuela y dejar cocer todo 20 minutos; pasarlas a una fuente, espolvorear con 1 huevo cocido y el perejil picados y servir de inmediato.

Crema de setas

Dejar en remojo 80 g de boletus secos en agua fría hasta que se ablanden; reservar el líquido. Saltear 1 cebolla grande pelada y muy picada en dos cucharadas de aceite, en una sartén antiadherente; añadir 180 g de champiñones y las setas picadas, reservar algunas, y rehogar todo junto; verter 1 vasito de jerez seco y dejar reducir el líquido; añadir 4 vasos de caldo de carne y el agua donde se han remojado las setas, y dejar cocer 30 minutos más; salpimentar y servir la crema caliene o tibia acompañada del parmesano cortado en tiras finas y de los boletus reservados; lo puedes pasar por la batidora, si lo deseas, y convertirlo en puré.

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Etiquetas: setas, hongos, cocina de otoño