Nutriguía

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Ponzano se convierte en Barbate: I Jornadas del Atún Rojo

Madrid, junio de 2013

Cada primavera en las costas gaditanas se pesca el mejor atún del mundo, el de la almadraba, una técnica artesanal, que ya se usaba en tiempos de los fenicios.

Pero no solo se trata de la “captura” del animal. Una vez en tierra, este arte ancestral se culmina con el Ronqueo, es decir, el despiece del atún. Recibe este nombre por el ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo del animal, que suele pesar entre 180 y 200 kilos.

Se trata de una práctica única en España, a la que el restaurante Ponzano (Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80.) rinde un homenaje, ronqueando un ejemplar en directo, sin duda una original forma de inaugurar las I Jornadas del Atún Rojo, que serán toda una experiencia y éxito gastronómico.

Su popularidad ha llevado a esta especie de atún a estar protegida por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, que regula la extracción del mismo. Es por eso y por el amor hacia este, que Ponzano, solo utilizará ejemplares, pescados bajo todas las normativas establecidas. Siendo así, solo confía en el asentador Cadierno, su empresa proveedora, ubicada en Mercamadrid, que es defensora de la pesca sostenible y tradicional, siempre dentro de la legalidad y que aboga por el consumo de alimentos comprados en pequeños comercios.

Durante todo este tiempo se podrá disfrutar de dos menús de 30 € y 50 €, donde este manjar será el protagonista, siempre con el inconfundible toque auténtico y casero que Paco García, propietario de Ponzano, da a todas su creaciones. Así, se podrá elegir entre una amplia variedad de platos, elaborados con los diferentes cortes obtenidos en el ronqueo, y haciendo un símil con el cerdo, del “atún hasta los nadares”, y es que de este animal, se aprovecha todo.

El ronqueo

En Nutriguia.com asistimos el pasado 30 de Mayo al ronqueo 'en directo' de un hermoso ejemplar de más de 150 kg y pudimos comprobar como se aprovechan todas las partes del animal.

La primera tarea y la más trabajosa es separar la cabeza, en 2006 vimos como este paso lo realizaban con una sierra mecánica al más puro estilo 'La matanza de ...', pero en esta ocasión lo realizaron a cuchillo, como manda la tradición.

Se dejó la cabeza para aprovecharla al final del ronqueo, sacando del cuerpo la ventresca, posteriormente los 4 lomos (dos superiores y dos inferiores) con lo que el esqueleto quedo completamente visible.

De aquí se sacan las migas que es la carne que queda entre las espinas. Se tienen que sacar con cuchara, pues el espacio es pequeño y con un cuchillo se romperian. Un autentico manjar que debido a su pequeña cantidad no suele ofrecerse al público, y queda para degustación de los restauradores que van a comprobar la calidad del atún. En esta ocasión tuvimos la oprtunidad de probarlas, simplemente con un chorrito de aceite de oliva y hemos de decir que son una delicia por su sabor y textura increibles.

Finalmente atacaron la cabeza de la que se sacan 3 piezas gourmet: las faceras, los morrillos y el mormo.

Degustación

Posteriormente, pudimos degustar las recetas que Paco Garcia ha elaborado para estas jornadas, en todas ellas el protagonista es el atún:

Esta selección de recetas elaboradas con las partes del ronqueo (mormo, facera, tarantelo, cola blanca, cola azul, ventresca, morrillo, parpatana, galeta, solomillo…) podrá tomarse individualmente, o combinar 3 en el caso de primer menú, 5 en el segundo.

Así pues, durante 32 días, el atún de almadraba acompañará las comidas y cenas de Ponzano (www.restauranteponzano.com). Sin olvidar que mantiene la carta que le ha hecho popular, y que seguirán platos como sus deliciosos escabeches y guisos. ¡No te lo puedes perder!

Datos

Etiquetas: gastronomía, atún, atún de almadraba, restaurantes, madrid, jornadas