Nutriguía

Guía de Nutrición, Cocina, Salud y Estilo de vida

Aitor Basabe concibe un menú para proteger el corazón

En el marco de la quinta edición de la campaña Menús con Corazón y para potenciar la prevención, especialmente entre las mujeres

Uno de los grandes artistas de los fogones vascos, el chef Aitor Basabe del Restaurante Arbolagaña, ha concebido un menú cardiosaludable para la quinta edición de la campaña Menús con Corazón (2009), una tradición ya en la promoción de hábitos de alimentación saludables. La presentación de estas recetas sanas para el corazón se ha realizado en su restaurante, ubicado en una de las alas del Museo de Bellas Artes de Bilbao.

Organizada conjuntamente por la Fundación Española del Corazón y Nueces de California, Menús con Corazón es una iniciativa de carácter nacional y anual que busca concienciar a la población del País Vasco y de España de la importancia de la prevención para reducir el riesgo de padecer enfermedades del corazón. Y cuando se habla de prevención, la alimentación tiene un papel clave, sobre todo cuando más de la mitad de la población española padecer sobrepeso o está obesa.

Cabe recordar que las afecciones cardiovasculares provocan la muerte de entorno a 1.500 vascos al año y es la principal causa de muerte en España, tanto en hombres como mujeres, con unas 125.000 defunciones anuales. En Euskadi las enfermedades del corazón suponen el 30% de todos los fallecimientos según el Departamento de Salud vasco. Por sexos, las mujeres están más afectadas que los hombres. El 35% de las muertes en mujeres tienen como primera causa las enfermedades del sistema circulatorio, por un 28% en el caso de los hombres.

El Dr. Luís Fernández Lázaro, miembro de la Fundación y secretario de la Sociedad Vasco Navarra de Cardiología, es el encargado de presentar la campaña en Bilbao y asegura que “los cardiólogos se están centrando en la actualidad, en potenciar los estudios y la prevención entre las mujeres, ya que las patologías cardiovasculares son 10 veces más frecuentes que el cáncer de mama”.

Una campaña de alcance nacional

Concienciar de la importancia de la prevención y recuperar una cocina variada y sana como la dieta mediterránea es el objetivo de la campaña Menús con Corazón y por ello en esta quinta edición han participado siete chefs de renombre. Acompañan a Aitor Basabe, Fermí Puig del restaurante Drolma de Barcelona, Fernando Pérez Arellano del restaurante Zaranda de Madrid, Ricard Camarena del restaurante Arrop en Gandía, y los sevillanos Miguel Díaz, Ernesto Malasaña, y José Luis Carabias de Gastromium, situado en la capital hispalense.

Cada uno de los chefs participantes en la campaña ha elaborado un menú con ingredientes cardiosaludables (un primer plato, un segundo y un postre), que ha superado la revisión de los cardiólogos de la Fundación Española del Corazón. Los menús se presentan en un libro-recetario, del cual se editarán 20.000 ejemplares, y estarán disponibles en los restaurantes participantes en la campaña y en las sedes de las asociaciones de cocineros que colaboran en la misma, la Asociación de Cocineros Bízcainos Geugaz Jan y la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid. Estas sociedades se encargarán de difundir los menús entre los restaurantes asociados y de hacer partícipe a las futuras generaciones de cocineros de la necesidad de cocinar de manera cardiosaludable. Los recetarios también podrán ser consultados y solicitados en la página web de Nueces de California, www.nuecesdecalifornia.com. La Fundación Española del Corazón los recogerá en su revista y en la página web.

Las recetas de Aitor con más corazón

Para la edición de este año, Aitor Basabe ha concebido un menú lleno de creatividad mezclando la tradición culinaria vasca con una propuesta de corte más vanguardista. Basabe utiliza ingredientes propios de tierras vizcaínas como las anchoas y el bacalao y los combina con nueces, el fruto seco más cardiosaludable. Las nueces tiene una composición única de nutrientes esenciales y son el único fruto seco con una cantidad significativa de ácidos grasos Omega-3, que no puede producir el cuerpo humano y que son básicos en la reducción de factores de riesgo de las enfermedades del corazón como el colesterol o la inflamación de las arterías.

Así, su primer plato "Copa de naranja sanguina, anchoas, olivas y polvo de nueces" consiste en unas anchoas bajas en sal en un maridaje agridulce de naranja sanguina helada y polvo de nueces, todo ello servido originalmente en una copa. Las recetas de Basabe se han elaborado en colaboración con los cardiólogos de la Fundación Española del Corazón y por ello, las anchoas, producto típico del mar cántabro, son bajas en sal, tal y como exige un corazón sano.

Como segundo plato, la opción de Aitor Basabe tiene reminiscencias de Bizkaia, con un "Bacalao con puré de patatas y nueces sobre caldo de espinas tostadas". Aquí, la influencia de la ría del Nervión está estampada en la utilización de un pescado claramente predilecto entre la gastronomía vizcaína. El componente cardiosaludable está altamente presente en la combinación del pescado y las nueces, dos ingredientes muy efectivos en la reducción del colesterol como confirman los estudios científicos.

La propuesta de postre consiste en un "Milhojas de chocolate con leche y toffe de nueces". Una receta muy dulce pero que gracias a estar elaborada con azúcar moreno, margarina, leche desnatada y nueces es una combinación apta para nuestro corazón.

Una epidemia a combatir

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