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Niña de papá: La cocina transparente de Ana Roldán

Abre sus puertas Niña de Papá (Alcalde Sáinz de Baranda, 63, Madrid), la primera aventura en solitario de Ana Roldán tras su paso por Goizeko Kabi, D’Fábula y Bakio. Y en Nutriguia.com nos hemos reencontrado con la cocina de esta joven chef. ¡Un placer!

El establecimiento cuenta con una gran barra de tapas y una carta que ofrece los mejores productos del mercado, con una puesta en escena acorde a la juventud de la cocinera.

Veinteañera y mujer. No parece el perfil típico de un cocinero de éxito y, sin embargo, lo es. Con apenas 29 años, Ana Roldán atesora más de 13 de carrera en los mejores fogones y alguno de los títulos gastronómicos más codiciados. Por eso considera que es hora de emprender la aventura en solitario y mostrar su cocina más personal y honesta. Por eso acaba de abrir las puertas de su primer establecimiento: Niña de Papá.

En el 63 de “Sáinz de Baranda” -que es como los madrileños llaman a esta calle, apeando al Alcalde del cargo- ha instalado Ana su primera cocina propia. Allí elabora las recetas que conforman la carta inaugural del local, asistida en la sala por su hermano Sergio. Fiel a su habitual proceder, adquirido desde los inicios de su formación en la escuela donostiarra de hostelería de Luis Irízar, Ana Roldán escoge las mejores materias primas y, sin perder de vista la culinaria tradicional, las presenta con la moderna puesta en escena que cabe esperar de su juventud.

Carta de tapas

Sin duda, el paso por Euskadi de esta joven madrileña ha marcado su modo de expresarse en la cocina, hasta tal punto que su carta de tapas (los vascos pintxos) compite en suculencia con la principal. Algunas de sus creaciones, como el Mejillón escabechado con su concha comestible, el Buñuelo de migas con espuma de uva o la tapa Órdago (carrillera estofada con la apariencia de un cigarro puro que se presenta encendido ante el comensal) han ocupado amplio espacio en las publicaciones del sector gastronómico y han cosechado excelentes críticas… y numerosas imitaciones. En el amplio espacio situado a la entrada de Niña de Papá, en torno a la barra o en las mesas altas, esta carta de tapas convierte en asequibles sofisticadas preparaciones.

Mejillón escabechado con su concha comestible.

Patatas bravas.

Nosotros hemos probado algunas de ellas recientemente como unas deliciosas croquetas... de boletus, de jamón... los célebres mejillones, con la concha comestible (sorprendentes), patatas bravas, ferreros rochés (de morcilla de Burgos), los buñuelos de migas... ¡Y por supuesto nos han encantado!

Buñuelo de migas con espuma de uva.

Ferreros Roché de morcilla.

Transparente...

En Niña de papá también puedes probar Chipirones con patata revolcona y mojo rojo, Nido de chanquetes con su huevo o Roll de pulpo a feira son algunos de los entrantes que nos propone compartir antes de las carnes o pescados. Entre las primeras, Rabo de toro desmigado con cremoso de cebolla, Carrillera estofada al curry verde, Steak Tartar y cortes de carnes rojas a la parrilla, mientras que del mar recupera la Merluza marinada en cítricos que se convirtiera en el plato emblemático de D’Fábula junto a nuevas recetas como el Bacalao fresco con pesto de tomate italiano y tagliatelle de trigueros.

Completa la oferta una breve nómina de postres que incluye algún guiño a la cocina capitalina -la Torrija en sopa de chocolate blanco y helado de frutos rojos- y también una licencia para que el cliente diseñe su propia receta con el Bricopostre, en el que Roldán pone los ingredientes y el comensal la imaginación.

“Ni moderna, ni de autor, ni nada parecido. Transparente, así es mi cocina”. De este modo define Ana Roldán su trabajo, una cocina transparente basada en el respeto por el producto y la aplicación escrupulosa de las técnicas culinarias. Y trabajo, mucho trabajo.

Ana Roldán

29 años son los que acaba de cumplir, pese a que a veces declare divertida alguno más para evitar escepticismos frente a su abultado currículo. Y es que comenzó su andadura con apenas 16 y a estas alturas puede presumir de haber trabajado ya en algunos de los establecimientos más prestigiosos de nuestro país, como los de Arzak, Akelarre, Íñigo Lavado, Astelena, Hotel Londres, El Bodegón y Kokotxa. Tras el intenso periplo vasco y de vuelta en Madrid, su tierra natal, llegó a ser segunda jefa de cocina en Goizeko Kabi, donde permaneció desde 2004 hasta su incorporación a D’Fábula a principios de 2011. Precisamente en ese período, obtuvo la condición de finalista en la edición 2006 del Bocuse d’Or y consiguió los títulos de Mejor Cocinera de España 2004, otorgado por Ajecomar, y Mejor Cocinera de Madrid 2008, concedido por AMER. Tras hacerse cargo en verano de 2013 de la terraza del hotel Aparto Suites Jardines de Sabatini, uno de los secretos mejor guardados del Madrid más cool, su último cargo ha sido el de Jefe de Cocina de Bakio.

Entusiasta de su trabajo, Ana Roldán enfrenta el futuro inmediato al frente de su primer restaurante propio, Niña de Papá. Tiempo no le falta: lo tiene todo aún por delante.

Datos:

  • Niña de Papá
  • C/ Alcalde Sáinz de Baranda, 63
  • 28009 Madrid
  • Abierto M a S mediodía y noche y D mediodía
  • reservasninadepapa@gmail.com
  • Teléfono: 91 299 09 79

Ana Roldán y Adoración Rodríguez, directora de Nutriguia.com, en Niña de papá.

Saber más:

Ana Roldán

Los mejores pinchos de Madrid y de España en D´Fábula

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