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Porto Rubaiyat

...crece de la mano de Carlos Valentí, su nuevo jefe de cocina

El restaurante marinero por excelencia prosigue su firme andadura ofreciendo ahora un concepto gastronómico más avanzado y personal. ¿El motivo? Desde octubre cuenta con un nuevo chef, de trayectoria profesional impecable.

Durante los meses de verano, Porto Rubaiyat ha permanecido cerrado y su oferta se ha podido disfrutar en la impresionante terraza que comparte con Baby Beef (¡una de las mejores de la capital!, donde se ofrece una carta que combina las especialidades carnívoras y marineras de ambos establecimientos. Pero el verano no ha sido época de descanso para Belarmino Fernández, su propietario, que ha preparado un buen número de novedades para la reapertura de su Porto madrileño, que a continuación te contamos.

La primera gran novedad es su nuevo chef. La incorporación de Carlos Valentí como jefe de cocina viene a imprimir aires más personales a una cocina protagonizada por pescados y mariscos. La esencia del éxito de Porto Rubaiyat se mantiene y, junto a las propuestas tradicionales basadas en productos de máxima calidad que llegan diariamente desde las costas de Galicia, cocciones en horno de barro y parrilla, se han introducido propuestas de alta cocina firmadas por el propio Carlos.

La segunda, y consecuencia de la anterior, es la rúbrica de nuevos platos de alta cocina. Así, junto a los inigualables “Caixote de mariscos” o la “Brandada de bacalao”, encontramos un “Mero con crema de sopa de ajo y huevo escalfado”, un “Atún rojo asado en un carbón aromatizado con cardamomo” y un novedoso “Carpaccio de vieiras con aceite de mostaza y cítricos”. Estas nuevas incorporaciones a la carta, junto a nuevos platos brasileños como la “Moqueca de mero y langostinos” (cocido de mero y langostinos con cebollas, pimiento, tomate, hojas de cilantro y pimenta, todo ello elaborado con leche de coco y aceite de dendé) han aportado a los fogones de Porto ese toque cosmopolita y de autor que lo diferencia de los otros grandes templos marineros de Madrid.

Además, cada semana, las sugerencias del chef explorarán la cocina de mercado y confirmarán que es posible comer muy bien en Madrid a precios asequibles.

Para acompañar la propuesta culinaria de Porto, el cliente tiene a su disposición una carta de vinos que alcanza hoy las 1.250 referencias, y en la que están representadas las más importantes regiones vinícolas españolas e internacionales. Caldos de Francia, Portugal, Alemania, Italia, Brasil, Chile, Argentina, Estados Unidos, Nueva Zelanda o Australia que le han valido el reciente reconocimiento de la revista norteamericana Wine Spectator, al otorgarle la distinción “Best of Award of Excellence”.

Platos exquisitos

El pasado 7 de octubre Nutriguia.com tuvo la suerte de probar un extenso y calibrado Menú Degustación, con algunos de los ricos platos de la carta de Porto Rubaiyat. ¡Un menú soberbio! con el que el restaurante presentaba a la prensa especializada lo mejor de su cocina:
  • De partida unos aperitivos a base de jamón ibérico D.O. Guijuelo Carrasco y unos fresquísimos percebes regados con Manzanilla La Gitana.
  • Comenzamos por los Entrantes"Tartar de atún con ensalada mezclum", un plato repleto de omega-3 y muy refrescante (arriba, primera fotografía de la izquierda). A continuación probamos la "Coca de boquerones, tomate seco y jabugo" (un mar y montaña delicioso, fotografia del centro)y a continuación unos mediterráneos "Raviolis de cigala con menta, jengibre y consomé". Los entrantes maridados con un Mengoba 2007 D.O. Bierzo.
  • Pescados: Tras los entrantes unos pescados que se deshacen en la boca: lubina y mero: "Lubina salvaje con alcachofas en tres texturas" (fotografía superior derecha) y "Mero con crema de sopa de ajo y huevo escalfado" (debajo, fotografía de la izquierda). Los dos platos fantásticos, aunque nos impactó de manera especial el plato de mero (ya lo dice el refrán: del mar el mero...), sobre una crema de sopa de ajo y con un huevo escalfado. El combinado de sabores y texturas resultaba insuperable. En esta ocasión los platos maridados con un Frore de Carme 2005 D.O, Rias Baixas.
  • Carnes: Seguidamente, tras el pescado, las carnes, acompañadas por un Vega Sicilia Unico 1998 D.O. Ribera del Duero: "Cochinillo confitado y deshuesado con cebolletas glaseadas con zumo de naranja" (una versión de autor, de un plato tan tradicional como el cochinillo, con todo el sabor, fotografía del centro) y "Bife de chorizo tropical kobe Rubaiyat" una carne con las escamas de sal Maldon y una guarnición de patatas suflé (fritas en dos cocciones, como podemos ver en la primera fotografía de la derecha).
  • Por último dos ricos postres, en compañía de Tokaj Oremus 5 Puttonyos-Hungría: "Sopa de cacao y ron con helado de plátano" y "Piña salteada con vainilla y helado de cardamomo".

Sobre Carlos Valentí

Carlos Valentí Casasempere nació en Madrid en 1976. A los 16 años comenzó a empaparse de la cocina al entrar como ayudante en el restaurante Cabo Mayor de Madrid. Allí pasó por todas las partidas, fue jefe de cuarto frío y caliente, y acabó como cocinero. Saltó a jefe de cocina en el restaurante “L’Obrador” de Madrid, donde estuvo tres años, y después pasó a dirigir el restaurante francés del “Hotel Gran Bahía del Duque”, un cinco estrellas gran lujo situado en Adeje (Tenerife).

Tras tres años más en la isla canaria, y posteriormente encargarse del restaurante “Merlot” de Madrid, comenzó a trabajar con el Grupo Mallorca. Como jefe de cocina del restaurante “Nilo” (Madrid), colaborando con el cambio de platos y carta de la tienda que el grupo tiene en La Moraleja, elaboración de platos al vacío y como jefe de cocina del restaurante “La Cazuela”, actividad que combinaba con la coordinación y enseñanza en “Nilo”.

En enero de 2005 pasa a dirigir la cocina de “La Finca del Valle”, donde coordina y desarrolla el departamento de banquetes, y en noviembre de 2006 toma las riendas de “El Puerto de Pozuelo”, encargándose del diseño y ejecución de la carta. Nutriguia ha tenido la suerte de conocer de cerca su trayectoria ya que hemos probado la cocina de "Nilo", "La Cazuela", la "Finca del Valle" y del "Puerto de Pozuelo", donde más recientemente el buen hacer de Carlos Valentí nos sorprendió gratamente. En éste, su último paso hasta llegar a Porto Rubaiyat, el jovencísimo chef madrileño resultó subcampeón del III Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid 2007, con su "Pollo de corral con aromas de campo". Un curriculum brillante.

La cocina de Porto Rubaiyat en Madrid

Es muy innovadora e introduce cocciones en horno de barro a 600ºC y a la parrilla, rescatando técnicas ancestrales de la gastronomía inca. Con dichas cocciones logran preservar y realzar los sabores, aromas y texturas de los mejores pescados y mariscos llegados de Galicia. Por tanto, ofrece una cocina saludable y natural, que huye de las frituras (¡exceso de grasa!) y debe gran parte de su éxito a la utilización de los mejores ingredientes de cada estación (cocina de mercado). Por algo las señas de identidad de grupo reside en la calidad de las materias primas con las que trabaja y un servicio atento y cortés que hacen del paso por sus establecimientos una experiencia memorable.

Ante el alto número de reservas para los “camarotes”, que actúan a modo de comedores privados, se reformó en su día el espacio adyacente a la bodega para crear dos nuevos espacios independientes con capacidad para 6 y 12 o 14 comensales. Sin olvidar la impresionante bodega con que cuenta el local. Porto Rubaiyat y Baby Beef Rubaiyat comparten ahora un total de ocho reservados, con una capacidad que va desde los seis u ocho hasta a 100 personas. La capacidad de la sala, que cuenta con zona de fumadores, es de unos 80 comensales en sus 20 mesas.

Las cartas

En la barra se puede disfrutar de una especialidad brasileña: la caipirinha, un cóctel hecho a la manera tradicional con cachaça, limas, azúcar de caña y hielo. En la mesa, una fuente de aperitivos, con tortilla de marisco, croquetas, tomates confitados, algunas verduras asadas y alguna sorpresa adicional, acompañados con una gigantesca regañá al estilo sevillano. Precisamente, el pan es uno de los atractivos de Porto Rubaiyat, que cuenta con más de una docena de variedades que diariamente se elaboran en su propio horno de leña. Tras disfrutar de unos ricos entrantes (empanada gallega, salpicón de mariscos, percebes e incluso ostras) o ensaladas (con bogavante o gambas y cecina). Los platos estrella de la casa son los mariscos y los pescados (¡únicos!). Los primeros pueden degustarse cocidos (centollas, nécoras, percebes, camarones, langostinos y gambas), a la parrilla (cigalas, langosta o bogavante) o en algunos de sabrosos platos elaborados en horno de barro, entre los que destacan la brandada de bacalao o el pulpo aplastado con patata al murro. Los mejores pescados salen de la parrilla o del horno. Sin olvidar algunos platos clásicos de Baby Beef Rubaiyat para los amantes de la carne. Los postres son elaborados diariamente por el maestro pastelero, desde ahora también bajo la batuta de Carlos Valentí que seguramente les dará un toque personal. Clásicos del local son la tarta de Santiago –la tarta de almendra típica de Galicia-, la tarta Tatin -tarta volcada de hojaldre y manzana de origen galo-, los golosos panqueques de dulce de leche argentinos o la especialidad brasileña quindin –una especie de tocino de cielo elaborado con coco-. La sobremesa puede demorarse de forma tranquila saboreando una taza de café acompañada de pequeñas trufas, una gran teja de almendras, pequeñas delicias de coco o tiras de piel de naranja glaseadas.

Carta de vinos premiada

La calidad de la carta de vinos de los restaurantes Rubaiyat en Brasil ha merecido en 2005, 2006, 2007 y 2008 la distinción “Best of Award of Excellence”, que concede la prestigiosa revista especializada The Wine Spectator. Esta misma distinción le ha sido concedida tanto a Baby Beef Rubaiyat como a Porto Rubaiyat en Madrid en 2008, como ya apuntábamos antes. Este reconocimiento sólo se concede a los restaurantes con las cartas de vinos más completas del mundo, de las que se valora la combinación de una oferta de caldos de extraordinaria calidad y la variedad de su procedencia. La carta de vinos que ofrece Rubaiyat Madrid mantiene este alto estándar de calidad, resultado de un riguroso y cuidado trabajo de selección. Se han escogido decenas de marcas de diferentes orígenes y denominaciones, así como diversas variedades: tintos reserva y gran reserva, tintos de crianza, tintos jóvenes, blancos secos, blancos afrutados, rosados y espumosos. De esta forma, los clientes pueden elegir a su gusto, disfrutando de marcas de renombre o atreviéndose a degustar variedades de todos los rincones del globo. El equilibrio entre variedad, calidad y los ajustados precios hacen de Rubaiyat un local indispensable para la degustación de los mejores caldos de forma asequible para todos los bolsillos.

Su estilo

El restaurante Porto Rubaiyat sigue las pautas del resto de establecimientos del grupo, con una acogedora puesta en escena en un amplio local (800 m2), con iluminación indirecta, que alberga 46 mesas con capacidad para unos 150 comensales.

En cuanto a su decoración, podemos decir que es minimalista. Las columnas del comedor lucen ahora una combinación de azul turquesa y óxido (como podemos ver en la primera fotografía). Las sillas van a juego con las columnas, con estructura en acero pulido y cuero color turquesa. Y se acompañan de impresionantes mesas hechas con gruesas láminas de madera. La sala es muy luminosa y tiene como particularidad la cocina a la vista (¡que está tan de moda!), gracias a unas enormes ventanas redondas (como grandes ojos de buey), que nos permiten ver lo que se "cuece" dentro, el movimiento de los ayudantes de cocina, los últimos retoques de un plato, la parrilla humeante e incandescente alimentada con brasas de carbón vegetal(¡precioso!) e incluso a Carlos Valentí pendiente hasta de los últimos detalles (como puedes ver en las dos últimas fotografías).

El gallego Belarmino Fernández Iglesias inició en 1951 en São Paulo su gran aventura profesional que le ha llevado a convertirse en unos de los más afamados restauradores de Brasil y Argentina. Rubaiyat cuenta con 3 restaurantes en Sao Paulo (Brasil) y uno ubicado en Puerto Madero, Buenos Aires.

Por último un consejo: si te gusta el pescado y el marisco, no puedes dejar de ir a Porto Rubaiyat. ¡Toda una experiencia!

Datos

  • Restaurante Porto Rubaiyat
  • C/Juan Ramón Jiménez nº 37
  • 28036 Madrid
  • Teléfono: 91 3 59 10 00
  • Horario: 13,30-16 horas y 21.00-00 horas. Cerrado: domingo noche.
  • Precio medio: 65 euros.

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