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Cocina vegana casera

100 recetas dulces y saladas

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Un interesantísimo libro en el que su autora, Zaraida Fernández nos habla de sus dos pasiones: cocinar y los animales. "Para ser coherente, no podía cocinarlos y quererlos" nos cuenta. Así que decidió dar el paso del veganismo y no consumir ningún ingrediente de origen animal. Con este libro quiere ayudar a todas las personas que quieren aprender a cocinar sin animales o a las que sencillamente tienen curiosidad por el tema.

Este manual recopila 100 recetas veganas de nuestra cocina tradicional, o sea, sin ningún ingrediente de origen animal. Son recetas sencillas, dulces y saladas, que se dividen según las estaciones del año y que se elaboran con productos que están en el supermercado al alcance de todos. Tanto si eres o te quieres hacer vegano, como si tienes un invitado y lo quieres sorprender, o si simplemente sientes curiosidad por este tipo de cocina, este es tu libro.

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Don Víctor cumple 30 años

¿Y qué mejor manera de celebrarlo que con una estupenda comida en una de sus salas? El reputado restaurante Don Víctor (Emilio Vargas, 18, semiesquina Arturo Soria 99) celebra este mes su 30 aniversario. No pierdas la ocasión de conocer su cocina, con lo mejor del mar. Tres décadas ofreciendo en Madrid el mejor marisco y pescado fresco traído a diario desde Galicia, tierra de su propietario: Ramiro.

Sus renovados salones se abrirán, a partir de ahora, también durante los fines de semana y días festivos Este mes se cumplen treinta años desde que el restaurante Don Víctor abriera sus puertas por vez primera en el número 18 de la madrileña calle Emilio Vargas. Allí, frente al conocido centro comercial Arturo Soria Plaza, el entonces jovencísimo Ramiro Reza, propietario y director gastronómico del establecimiento emprendía, en 1982, el personal proyecto de acercar al público de Madrid lo mejor de la cocina gallega. Para lograrlo, ha contado desde aquella fecha con un equipo de colaboradores encargado de seleccionar cuidadosamente en Galicia pescados y mariscos de calidad suprema que, junto a carnes excelentes y frutas y hortalizas frescas viajan diariamente hasta el restaurante para conformar una carta de excepción. El respeto por estas materias primas, la esmerada elaboración de los platos y un servicio profesional impecable han procurado a Don Víctor un puesto de honor entre los restaurantes gallegos de la capital, asegurando la fidelidad de un público exigente integrado, en gran parte, por empresarios y personalidades del panorama público de la ciudad.

Fines de semana

Ahora, tres décadas más tarde, Ramiro Reza amplía la oferta de su local incluyendo en los días de apertura también los sábados, domingos y festivos. Sus cuatro salones, de distintas dimensiones, aparecen renovados y más luminosos para acoger no sólo almuerzos profesionales, sino esas reuniones informales o familiares que los fines de semana propician.

La configuración de la carta de Don Víctor permite que todo comensal encuentre opciones a su medida.

  • Entre los entrantes: figuran desde un sofisticado y artesano Foie gras en tarrina hasta humildes y suculentas empanadas, sin olvidar el inexcusable Pulpo a Feira. Nosotros hemos probado unos ricos mejillones, croquetas de atún y empanada de bonito.
  • Después, junto a carnes y ensaladas, brillan los protagonistas indiscutibles de la cocina de Don Víctor: los pescados y mariscos. Su emblemática Vieira a la vinagreta tibia (realmente soberbia y por tanto muy recomendable) comparte cartel con percebes, zamburiñas, ostras o almejas de Carril de insuperable frescura y sabor. Merluza, a la gallega o al Ribeiro, pero siempre de pincho (nosotros la hemos probado a la gallega, riquísima), congrio, mero, rodaballo… Si se quiere disfrutar de lo mejor del mar sólo hay que dejarse guiar por las recomendaciones de Ramiro.
  • Postres: Y, como corresponde a la mejor tradición galaica, la comida debe culminar con el dulce colofón de unas Filloas flambeadas, un Flan Gallego o una porción de Tarta de Santiago. Nosotros sentíamos especial predilección por las Filloas, que nunca habíamos probado. Tras el ceremonial del flambeado... todos hemos estado de acuerdo: son el mejor postre para poner el broche dorado a una comida perfecta.

Menú 30 aniversario

En Don Víctor puedes optar también por un menú cerrado, los viernes por la noche y los sábados y domingos a mediodía y por la noche, por 40 euros, con el vino e IVA incluido. Dicho menú incluye:

  • Consomé de capón
  • Empanada gallega de carne o bonito
  • Vieira a la vinagreta tibia
  • Merluza a la gallega o Chuleta de ternera gallega
  • Filloas flambeadas
  • Café
En temporada, en este establecimiento puedes tomar incluso lamprea. Nos lo contaba con muchas cosas más el propietario de Don Víctor, Ramiro. Este orensano nos ha hablado de todo, de su tierra, de la lamprea, de las lampre-eiras, del marisco, de preparaciones culinarias de su madre que todavía recuerda desde la infancia (hechas sobre piedra caliente), de la mejor forma de hacer queimada, de los mejores orujos...). De la lamprea, "un pez antidiluviano, sin mandíbulas y muy resbaladizo"... nos contaba su captura en el Miño, justo en la frontera con Portugal, donde Ramiro asegura son las mejores lampreas. Su pesca se realiza en todo el tramo final de la desembocadura del Miño, desde A guarda hasta el embalse de Frieira, en Ourense. Para los romanos era todo un manjar, por ello construyeron unos muretes de piedra, encajadas entre sí y sin ningún tipo de masa, en las márgenes del río Miño, llamados pesqueiras o lampre-eiras, que facilitaban su captura. La lamprea se prepara en empanada, guisado en su propia sangre, plato que recibe el nombre de lamprea a la bordolesa, a la plancha (Ramiro nos decía que en su infancia lo veía hacer sobre piedra caliente) o curado y ahumado, para su conservación y usos fuera de temporada.

Cocido gallego

Los domingos, el plato estrella es el Cocido Gallego, esa exaltación culinaria del cerdo en la que las más variadas partes del animal -oreja, cacheira, morro, chorizo, lacón…- se cocinan con patata, garbanzos y grelos o nabizas.

Ramiro nos ha sorprendido con una Queimada, con toda su liturgia. Nos ha dicho que no es conjuro (que conjurar sólo se hace para maldiciones y cosas malas...) que es "exconjuro", y nos ha contado sus secretos para que la queimada salga perfecta: una buena materia prima (como siempre, el mejor orujo), cáscara de limón y naranja (que ha sacado a mitad del tiempo, cuando se empezaba a tostar, para que no dieran sabor a quemado), el secreto del prendido previo en un cazo pequeño (que se incorpora después al recipiente de barro), los granos de café, que se echan hacia el final... y dejarla quemar el tiempo suficiente, para que no resulte demasiado fuerte. La de Ramiro estaba perfecta, suave, con carácter y deliciosa. Ramiro sólo prepara sus queimadas para momentos especiales o con amigos...

A la derecha, en la fotografía, el grupo que ha compartido esta deliciosa comida gallega: de izquierda a derecha, Javier Fernández Piera (CPC Cookingideas), Mónica Ramos (Derestaurant), Adoración Rodríguez (www.nutriguia.com), Ramiro Reza (propietario y director de Don Víctor), María Luisa del Amo (Vivavoce Comunicación) y Carmen Garijo (revista Glamour).

Toda una demostración de la gran cocina gallega que ha convertido a Don Víctor en este clásico que hoy cumple treinta años.

¡Muchas felicidades!

Fotografías: Eva Aparicio y AR Imagen.

Datos:

  • Restaurante Don Víctor
  • C/ Emilio Vargas 18, semiesquina Arturo Soria 99
  • 28043 Madrid
  • Teléfono: 91 415 47 47
  • Precio Menú 30 Aniversario: 40 euros, con el vino e IVA incluido.
  • Abierto: de lunes a domingo.

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