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La ruta de la seta

Las setas están justo ahora de temporada. Italianas, asiáticas, vascas, castellanas, catalanas, de autor… ¿Por qué decantarse por un solo tipo si se pueden disfrutar todas? Hongos de variadas procedencias y en las más distintas elaboraciones alegran ya el otoño en nuestros restaurantes. Toma muy buena nota de esta ruta gastronómica... de plena actualidad.

Por Madrid...

Diablo Mundo (Diablo Mundo: cena... ¡¡¡a oscuras!!!)

  • Espronceda, 34.
  • Madrid
  • 91 395 00 37
  • www.diablomundo.com

Con el otoño llegan las lluvias y las setas, sin duda, una de las especialidades gastronómicas de Fátima Pérez. Durante esta estación, la chef irá variando platos de hongos a medida que la naturaleza vaya otorgando estos manjares. En el restaurante ya puede degustarse un menú en el que las setas son las protagonistas de todos los platos, a un precio de 45 €.

  • Parasol (Macrolepiota Procera) a la italiana
  • Boletus (Boletus Edulis), castañas y anís
  • Callos del bosque (Sparassis Crispa) con garbanzos
  • Falsa platera (Leucopaxillus Candidus), bacalao y uvas
  • Trompetas negras (Craterellus Cornucopioides) gratinadas en bizcocho

La Broche (La Broche)

  • Miguel Angel nº 29
  • Madrid
  • Tel. 91 399 34 37
  • www.labroche.com

Nuevas melodías gastronómicas se escuchan en el restaurante La Broche, ubicado en el Hotel Occidental Miguel Ángel. Su compositor e intérprete culinario, Ángel Palacios, recupera con fuerza y energía la responsabilidad de su cocina para ofrecer una técnica y creatividad impecables, donde el equilibrio de sabores y texturas se interpretan bajo una presentación y puesta en escena exquisitas. Así es la partitura gastronómica que nos presenta Palacios, chef ejecutivo del restaurante, en quien Occidental Hotels & Resorts ha confiado para otorgar a este espacio gastronómico de referencia en la capital, nuevos ritmos y compases basados en una nueva carta de platos propios, donde el producto adquiere especial protagonismo. Su nueva carta presenta los siguientes platos con setas:

  • Boletus edulis asados en barro
  • Parpadeles con trufa blanca
  • Parrillada de setas
  • Codornices de tiro con níscalos y pulpitos
  • Liebre royal con trompetas de los muertos y arroz

Boccondivino (Cocidito a la italiana en Boccondivino)

  • Castello nº 81
  • Madrid
  • Tel. 91 575 79 47

Boccondivino sigue siendo por méritos propios el italiano más divino de la capital. Comida perfecta en el ambiente perfecto. En un ambiente acogedor y cálido en el que reina el contraste, reforzado por una iluminación regulable que hace posible crear dos atmósferas: día y noche. La carta de vinos de Boccondivino se merece una mención especial siempre, ya que estamos hablando de la mejor carta de referencias italianas en España, aunque sin dejar de lado referencias nacionales e internacionales, para los menos atrevidos. En su nueva carta de otoño podemos encontrar:

  • Ensalada de hojas variadas, brotes, flores edulis y hongos confitados
  • Carbonara vegetal con setas del bosque
  • Rissoto con hongos y gambas

Zorzal (El Zorzal vuela alto)

  • San Bernardino, 13
  • Madrid
  • Tel. 91 541 20 26
  • www.zorzal.com

La clientela de Zorzal, amante de la cocina tradicional, saborea con gusto los platos que el joven chef Iván Saéz prepara desde hace poco más de un año en este coqueto local. Con el otoño llega la nueva carta y entre sus propuestas no faltan las setas. Pueden degustarse:

  • Boletus salteados con patatas
  • Salteado de setas de temporada (3 variedades) con huevo cocido a baja temperatura

Además de las delicias de la carta, en Zorzal siempre sorprenden con gran cantidad de sugerencias del día, por lo que según vayan saliendo las setas, Iván preparará diversos platos con las mismas, con recetas tan sugerentes como esta: Amanitas Cesáreas ligeramente estofadas con huevo de corral, velo de tocino ibérico y crujiente de jamón

Zaranda

  • Eduardo Dato, 5
  • Madrid
  • Tel. 91 446 45 48
  • www.zaranda.es

Fernando Pérez Arellano acaba de cambiar la carta de Zaranda y muchos de los nuevos platos las setas tienen un gran protagonismo. Además, este restaurante premiado con una estrella Michelin, cuenta con la reina de la micología: la trufa blanca.

  • Crema de cabalaza perfumada a la trufa blanca con ancas de rana, huevos de codorniz y empanadilla de caracoles
  • Canelón de bogavante con setas y crema esponjosa de castañas
  • Suprema de pintada rellena con foie-gras sobre un fricassé de trompetas y salsify
  • Taco de buey asado-perfumado a las ascuas de haya y romero sobre una coca de maíz con boletus y espinacas

Y por el resto de España...

El Cenador de Amós (Cenador de Amós)
  • Pl. del Sol, s/n.
  • Villaverde de Pontones
  • Cantabria
  • Tel. 942 50 82 43
  • www.cenadordeamos.com

Celebra 15 años siendo un lugar singular donde la buena gastronomía se entrelaza con un ambiente acogedor y lleno de detalles. La prestigiosa Guía Michelin le otorgó una de sus preciadas estrellas, que después de 13 años conserva tan reluciente como el primer día. En la planta superior está el Aula de Cocina, un espacio en el que Jesús Sánchez, chef del restaurante, comparte sus conocimientos con clientes y amigos a través de diferentes monográficos y cursos que él mismo imparte. Entre sus platos de setas:

  • Solomillo de bacalao asado con harina de setas y jugo ligero de buey
  • Arroz con hongos y setas
  • Marmita de níscalos
  • Estofado de chantarelas y hongos con patata trufada

Café de la Princesa

  • Sabateret, 1-3 con Flassaders, 21
  • Barcelona
  • Tel. 93 268 15 18
  • www.cafeprincesa.com

En el bello entramado de callecitas que dibuja el Born, uno de los barrios con mayor proyección artística y comercial de la Ciudad Condal, se encuentra este multiespacio mezcla de buenos sabores en el apartado de gastronomía; sofisticados y modernos diseños en moda; y objetos para decorar el hogar o descubrir el mejor regalo en la tienda; además de exposiciones y otras muchas propuestas artísticas y culturales. Este café de aire bohemio va más allá del negocio puramente hostelero ya que es también un escaparate para nuevos creadores y una plataforma cultural. Un solo espacio, por lo tanto, que encierra una oferta tan interesante y variada que invita a volver una y otra vez. Su nueva carta cuenta con estos ricos platos con setas:

  • Timbal de gírgolas y escarola con gambas y trufa negra
  • Espuma de patatas y parmesano con setas de temporada
  • Salteado de vieiras con ceps, tomate cereza y panceta crujiente
  • Filete al foie con su cremita de ceps

Vandelvira

  • San Francisco, 14.
  • Baeza (Jaén)
  • Tel. 953 748 172

Vandelvira es un auténtico templo del placer gastronómico autóctono donde Salomé Delgado sorprende con un recetario que gira en torno a los productos de temporada, que impregna con un acertado toque personal. Quienes de acerquen a esta ciudad Patrimonio de la Humanidad podrán degustar platos como:

  • Crema de hongos
  • Trufa negra con crestas de gallo
  • Salteado de setas
  • Huevo molle, puré de patatas, crema de sopa seminarista, setas (según mercado), foie y trufa negra

Icho Barcelona (ICHO, un japonés transgresor)

  • Deu i Mata, 69-95.
  • Barcelona
  • Tel. 93 444 33 70
  • www.ichobcnjapones.com

Icho satisface a partes iguales a los paladares puristas y a quienes saborean por vez primera la versátil y milenaria gastronomía japonesa. Los primeros encuentran platos que no hay en otros restaurantes japoneses, las perlas más raras y auténticas. Y los segundos: carnes, arroces y pastas, perfectos para iniciarse. Su carta es un acierto genial obra del camaleónico Yukihiko Shidara-Tan que toma lo mejor de ambas tradiciones e imprime a cada plato enriquecedores y suculentos matices además de la precisión de la técnica y la sutileza de la sensibilidad japonesas. Ahora, en temporada de setas, el Maestro Tan no se resiste a introducir los mejores frutos. Sus platos estrella son:

  • Rollo de alga nori con Gallo de San Pedro en tempura acompañado de negimiso y seta japonesa (eryngii) con mousse de vieira
  • Escórpora a la plancha sobre una base de risotto de trigo, salsa de alga wakame y seta nameko
  • Sopa de Miso con setas
  • Pasta integral con setas

Alejandro

  • Avda. Antonio Machado, 32
  • Roquetas de Mar (Almería)
  • Tel. 950 32 24 08.
  • www.restaurantealejandro.es

Alejandro Sánchez ofrece al cliente una cocina moderna, a partir de las recetas más tradicionales de Almería y de Andalucía en general. Platos actualizados desde su particular óptica y con matices muy frescos. En la mesa, la especialidad son los platos de pescado, siempre fresco y un producto cien por cien de mercado, de ahí que cambie la carta con tanta frecuencia dada la imposibilidad de encontrar diariamente la misma materia prima en la lonja. A uno de sus platos estrella, los chopitos, Alejandro ha añadido setas, el resultado:

  • Guiso de setas de temporada con salteado de chopitos

A éste, se irán sumando otros platos en los que las setas adquirirán un gran protagonismo.

Una propuesta diferente...

Sí, te proponemos setas y hongos hasta en la pizza.

Gourmet Pizza (Pizzas gourmet... para hacer en casa)

  • Eraso, 13.
  • Carretera de Boadilla, centro comercial El Paular, local 13 (Madrid)
  • Tel. 91 724 24 75 / 91 639 28 10
  • www.gourmetpizza.es

Un take away para paladares selectos. El ejemplo más claro es su pizza gourmet 100%, con la trufa como protagonista. Sin duda alguna, una deliciosa opción deluxe que va mucho más allá de las clásicas pizzas.

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