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ICHO, un japonés transgresor

  • Según la tradición japonesa, es decir, con producto local y estacional, y rompiendo, de principio a fin, todos los estereotipos asumidos en torno a dicha gastronomía.
  • Este nuevo restaurante descubre una apasionante culinaria que cautiva a principiantes y amantes confesos.

Comete todo tipo de transgresiones y se salta las normas porque sabe que lo audaz es innovar. Es un tipo con gancho que derrocha personalidad, carisma y un carácter bien sabroso. No, no es un galán que nos ha conquistado el corazón pero sí el paladar. Hablamos del restaurante Icho Barcelona (Deu i Mata, 69-95, Barcelona. Tel. 93 444 33 70. www.ichobcnjapones.com), la última creación de Ana Saura, precursora del congreso europeo de cocina y cultura asiática, CuinAsia, y propietaria del pionero restaurante Sakura-Ya, con el que hace más de diez años comenzó su ‘cruzada’ por mostrar lo mejor de la cocina oriental.

En tan sólo un año, este restaurante ha robado los suspiros de los amantes de las emociones culinarias más excitantes, de aquellos que no se pierden el pasaje a un gran viaje sensorial. Pensando en quienes se dejan sorprender, Saura se atreve a introducir nuevos hábitos gastronómicos y transgrede hasta las últimas consecuencias rompiendo los tópicos en torno a esta rica cocina. Y es que este joven restaurante recorre las sendas más insospechadas de la cocina japonesa. No todo es crudo, la carne es protagonista y se introducen nuevos productos. Icho satisface a partes iguales a los paladares puristas y a quienes saborean por vez primera esta versátil y milenaria gastronomía. Los primeros encuentran platos que no hay en otros restaurantes japoneses, las perlas más raras y auténticas. Y los segundos: carnes, arroces y pastas, perfectos para iniciarse.

Alta cocina creativa

Su ascendencia es nipona, su alma oriental pero también mediterránea y, sobre todo, puede presumir de un espíritu muy cosmopolita, con esa fuerza que emociona y satisface a todos, sin importar fronteras geográficas ni culturales, simplemente por el mero hecho del placer. La cocina de Icho estimula los sentidos a través de texturas, aromas, colores, sabores y sensaciones excepcionales. La suya es una gastronomía nueva, de altos vuelos, un atrevimiento en toda regla cuyos ingredientes son ibéricos y también las recetas, pero reinterpretados y pasados por el particular prisma de una gastronomía milenaria, la de Oriente. Su carta es un acierto genial obra del camaleónico Yukihiko Shidara-Tan que toma lo mejor de ambas tradiciones e imprime a cada plato enriquecedores y suculentos matices además de la precisión de la técnica y la sutileza de la sensibilidad japonesas.

El maestro Tan, asentado en Barcelona desde hace veinte años, demostró sus dotes como gran cocinero en restaurantes como Tokio Taro, en Madrid, y Kappo Sasa y Sushi Matsu, en Tokio, hasta que encontró en Saura la mecenas que le ayudó a realizar su sueño más perseguido: implantar en España la alta cocina creativa de su país frente a la gastronomía popular, ya introducida. La cocina japonesa es estacional y de producto local. Por ello, es la rica despensa catalana la que provee a este audaz y disciplinado chef. Él presenta versiones insospechadas de productos autóctonos como la famosa gamba de Palamós.

Armonía, equilibrio

Siguiendo los dictámenes de la tradición del País del Sol Naciente, cada plato contiene de tres a cinco ingredientes. Ni más ni menos. El sabor del producto principal siempre prevalece, nunca está enmascarado gracias a la cocción justa, el corte perfecto. El equilibrio también se alcanza a través de una ornamentación minuciosa. Cada alimento ocupa el lugar justo en el recipiente idóneo según la textura, estacionalidad, color y sabor de la receta. Otra norma observada es la composición de un paisaje ya que la cocina tradicional de dicho país es en sí misma culto a la naturaleza y al carácter divino de ésta. Además, se invita al comensal a ocupar un reino particular, el que compone cada mesa, y ser parte de un ritual simbólico. Quien disfruta de una comida en Icho irremediablemente se siente atraído por una liturgia pausada y embriagadora.

El maestro Tan, respetuoso con su legado, investiga, siente y esculpe platos sumamente atractivos como el sushi-sashimi, con pescados tan poco habituales como la escórpora o el pez limón, y una puesta en escena fascinante que pretende transmitir el movimiento de los animales. Él ha creado entrantes tan brillantes como el onsen tamago (huevo cocido a baja temperatura con alga nori y Kuzuage de cangrejo de concha blanda), la papada de cerdo y tallarines de sepia o kakiage de alcachofas y langostinos (tempura). Entre los platos de carne, destacan especialidades como el cochinillo confitado, crema de calabaza japonesa y emulsión de tomillo o la carne tipo Kobe. Y entre los pescados más exquisitos: tartar de atún, crema de tofu al wasabi y pesto de rúcula; escórpora, soba, seta nameko, salsa wacame o kara-age de lenguado, habitas y salsa ponzu, entre otros muchos. Como dicta la tradición, y como nueva muestra de dicho espíritu transgresor, todo está elaborado en la cocina de Icho, desde el caldo base hasta las verduras que acompañan el sushi, cortadas como finos hilos manualmente.

Por otro lado, este restaurante propone de martes a viernes un menú de mediodía (30 euros) y otro gastronómico (57 euros). Además, con cada estación da la bienvenida a nuevas sugerencias con los productos más relevantes y que mayores posibilidades ofrecen. Por ejemplo, ahora con la estación estival se ha introducido en la carta la sopa fría de miso con bogavante.

Esta excelente culinaria se ensalza con un servicio de sala ejemplar y eficaz, dirigido por Guillem Vicente, socio-fundador del restaurante Espai Sucre. Él recibe y mima al comensal con la elegancia, sencillez y encanto del mejor anfitrión. Todo el equipo es otra muestra del carácter discreto, seductor y cosmopolita que en su escaso año de vida late en Icho. Asimismo, Guillem ha seleccionado e impreso su sello personal a la bodega con más de 170 referencias. Junto a grandes vinos, también hay cavas, champagnes y 12 aguas procedentes de los mejores manantiales del mundo. Sin olvidar los sakes más venerados, que, audazmente, se sirven fríos y en copa de cristal como el mejor acompañamiento de cualquier plato. Y para prolongar una agradable sobremesa: un singular muestrario de infusiones en seco. Destacan hierbas digestivas y tés de Oriente o el té de roca de la comarca aragonesa de Matarranya. Cualquier elección acaricia el paladar y supone el clímax de sensaciones. Es el broche perfecto a una velada de carácter personal o empresarial.

Íntimo y minimalista

Icho Barcelona es un todo. También es el escenario idóneo por la calma y confort dada la atención puesta en la estética, iluminación y acústica. Es un espacio que brilla por una decoración urbana, minimalista, sin estridencias y muy vanguardista. Este conjunto de líneas funcionales y elegantes ha sido ideado por los arquitectos Esteban Terradas y Josep Ferrando. Esteban y su hermano Robert, además, son autores de otros proyectos tan relevantes como el Aquarium y el Museo de la Ciencia, ambos en Barcelona, o CosmoCaixa en Madrid, entre otros. Es un concepto que ahonda en la armonía cromática -tonos marrones, blanco y negro- con materiales nobles como la madera y el mármol. La iluminación es tenue y relajante, dispuesta en finas hileras que transcurren entre las ondas que surcan el techado, que además de ser un elemento clave para la acústica, perfilan con su estático movimiento una cinética envolvente del horizonte. En cuanto a la acústica, su perfección ha merecido el Premio Saloni.

Las mesas visten lino, la cubertería la firma Guy Degrenne, la cristalería es de Spiegelau y la vajilla de cerámica ha sido diseñada en exclusiva por Michiko Kobayashi, tercera generación de una familia entregada en cuerpo y alma a dicha artesanía. Son piezas artesanas que se adaptan a cada creación propuesta por Tan y que reflejan la estación del año, el contenido y realzan las cualidades de los ingredientes. En definitiva, detalles que complementan una puesta en escena impecable. Mil razones para deleitarse con esta nueva propuesta gastronómica en la que conviven en perfecta armonía el acervo milenario nipón y deliciosas pinceladas de creatividad e imaginación. Como resultado: un maridaje, sin duda, de extrema belleza entre Oriente y Occidente.

Icho tiene capacidad para 45 comensales. Cuenta con dos salones que, de forma independiente, acogen 12 y 16 clientes respectivamente y que, unidos, tienen capacidad para 26 personas. El horario es de martes a sábados de 13.30 a 15.30 horas y de 21.00 a 23.30 horas. Cierra domingos y lunes. El precio medio de la carta es de 60 euros. Cuenta con un salón para fumadores y dispone de aparcamiento concertado. En los meses de verano, se habilita una agradable terraza al aire libre donde se puede degustar una carta especial más fresca y ligera, si cabe.

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