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Cupcake de kiwi Zespri SunGold

Ingredientes:

Para el caramelo neutro: 50 g. de fondant, 25 g. de glucosa, 25 g. de isomalt. Para las magdalenas de obulato de moscovado: 8 obulatos (molde de magdalenas), 35 g. de caramelo neutro (elaboración anterior), Spray de grasa. Para la roca de chocolate: 100 g. de cobertura de chocolate negro, 35 g. de malto dextrina, 1 g. de sal. Para el caviar de cacao: 250 g. de agua, 50 g. de azúcar, 2 g. de agar agar, 30 g. de cacao en polvo, 1 l. de aceite de girasol a 6º C. Para el merengue de manzana verde: 200 g. de puré de manzana verde, 18 g. de albumina, 200 g. de azúcar, 150 g. azúcar lustre, 1.5 g. xantana.

Preparación

  • Para el caramelo neutro:
    • Calentar en un cazo el fondant y la glucosa y subir hasta 120º C.
    • Añadir el isomalt hasta que llegue a 160º C. sacar del fuego y estirar sobre una bandeja con silpat (lámina de silicona).
    • Enfriar el caramelo y guardarlo en un taper con el gel de sílice.
    • Triturar el caramelo en el molinillo hasta obtener un polvo fino. Colar y reservar en una bolsa hermética con gel de sílice.

  • Para las magdalenas de obulato:
    • Colocar los obulatos de dos en dos en moldes circulares de silicona de 3 cm de diámetro.
    • Pintar los obulatos con el spray de grasa de tal manera que quede una capa fina de grasa
    • Con un colador, espolvorear el caramelo anterior por encima de los obulatos, de manera individual y procurando que llegue bien a las paredes.
    • Poner los obulatos en el horno a 150º C durante 4 minutos hasta que el caramelo esté fundido y el obulato quede crujiente.
    • Sacar del horno, dar otra capa de caramelo y volverlo a poner en el horno 4 minutos más.
    • Sacar del horno y dejar enfriar.
    • Guardar en un recipiente hermético con gel de sílice.

  • Para las rocas de chocolate:

  • Fundir el chocolate y mezclar con la sal.
  • Verter sobre la malto dextrina hasta obtener una textura de pasta de modelar.
  • Formar trozos irregulares de diferentes tamaños.
  • Dejar cristalizar durante 3 horas.
  • Frotar las rocas con la mano para pulirlas.

  • Para el caviar de cacao:
    • Mezclar todos los ingredientes excepto el aceite de girasol.
    • Llevar a ebullición sin parar de remover. Dejar enfriar la mezcla a 70º C
    • Llenar un recipiente con el aceite bien frio (6º C) con una altura de 7 cm.
    • Rellenar una jeringuilla con la base de cacao y empezar a gotear el contenido dentro del aceite. Dejar que las gotas caigan en el aceite frío y dejar un minuto que gelifiquen.
    • Retirar y enjuagar con agua fría.

  • Para el merengue de manzana verde:
    • Añadir la albumina y la xantana al puré de manzana. Homogenizar con la batidora de mano y montar a punto de nieve.
    • Añadir el azúcar de a poco y seguir montando unos 5 minutos.
    • Añadir el azúcar lustre y seguir montando 5 minutos.
    • Utilizar de inmediato

  • Servir las magdalenas con el merengue por encima.

Saber más:

Receta realizada por Paco Roncero para Zespri.

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