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Primeros, Ensaladas, Quesos, Cocina de autor

Ensalada de queso de cabra Soignon con magret de pato, marinado con jengibre y naranja, crema emulsionada de papaya y mango y vinagreta agridulce de miel y piñones

David Ureña (Orellana, Cáceres)

Ingredientes:

  • Para el queso de cabra: 400 g. de queso de cabra D de Soignon, 1 dl. De aceite de oliva virgen, 1 g. de orégano fresco, 1 g. de albahaca fresca, 0,5 dl. De vinagre de Jerez, sal.
  • Para el magret de pato: 1 magret de pato fresco, 1 dl. De aceite de oliva virgen, 1 dl. De miel, 0,3 g. de jengibre, 2 dl. De zumo de naranja, 1 dl. De cointreau, sal y pimienta.
  • Mezclum de lechugas: 50 g. de escarola, 50 g. de achicoria, berros, ficoide glacial, espárragos verdes.
  • Para la crema emulsionada de papaya y mango: 100 g. de papaya, 100 g. de mango, 50 g. de calabaza, 1 dl. De aceite de oliva virgen, 10 g. de mantequilla, 5 g. de sésamo negro.
  • Para los dados: 40 g. de foie micuit, tomates concassé, 1 dl. De aceite de oliva virgen, 1 g. de orégano fresco, 1 g. de albahaca fresca, 0,5 dl. De vinagre de Jerez, sal.
  • Para la vinagreta de miel y piñones: 50 g. de azúcar, 25 g. de miel, 1 dl. De vinagre de Jerez, 3 dl. De aceite de oliva, 20 g. de piñones tostados, sal.
  • Crujiente de queso micro-plane: 50 g. de queso de cabra D de Soignon, 100 g. de queso de oveja, 100 g. de queso parmesano.

Preparación

  1. Del queso de cabra: Utilizar el queso de cabra D de Soignon en cubos, tal y como viene presentado. Mezclar todos los ingredientes en un bol y dejar macerar media hora.
  2. Del magret de pato: En un bol, mezclar la miel, el jengibre, el zumo de naranja, la sal, la pimienta y la mitad del aceite de oliva virgen. Con una brocha, impregnar bien el magret por ambas caras y dejar marinar al menos media hora. Pasado este tiempo, marcar en sartén con el resto del aceite y cuando casi esté marcado, flambear con el cointreau. A continuación, darle 4 minutos de horno a 180ºC y proceder a enfriarlo rápidamente para que no pierda sus jugos y poder cortarlo mejor en tiras largas y finas.
  3. Del mezclum de lechugas: Lavar bien todas las lechugas y cortarlas en trozos pequeños. Mantener en agua fría al menos 20 minutos antes del pase.
  4. Del foie micuit y tomate concassé (modo de cocinar el tomate que se emplea después como guarnición o de base para canapés, pizzas… Se escaldan los tomates, se pelan y trocean, y después se cocinan con azúcar, sal, pimienta, ajo y aceitunas picadas) macerados: De la misma manera que con el queso, ponemos todos los ingredientes en un bol y dejamos macerar media hora.
  5. De la crema emulsionada de papaya y mango: Cortar la calabaza en daditos y saltearla con el aceite de oliva. Rehogar hasta que esté tierna. Añadir la papaya, el mango y salpimentar. Pasar por la Thermomix y reservar en frío. Al pase, emulsionamos con la mantequilla y le incorporamos el sésamo negro.
  6. De la vinagreta agridulce de miel y piñones: Hacer un caramelo claro con el azúcar. Incorporar la miel y el vinagre. Emulsionar fuera del fuego con el aceite de oliva.
  7. Del crujiente de queso micro-plane (rallador muy afilado para quesos): Rayar los quesos por el micro-plane y extender homogéneamente en silpak. Cubrir y hornear 10 minutos a 180º C. Sacar del silpak (lámina de silicona sobre cuya superficie se hornea) y reservar en lugar seco.
  8. Terminación y presentación: En plato de presentación de 31-32 cm colocamos el magret relleno de la mezcla de lechugas, el queso de cabra, el tomate y el foie. Terminamos con el espárrago y el crujiente de queso. En la parte inferior del plato, hacemos una lágrima con la crema de papaya y seguido le colocamos tres cubos de queso decorados con tomillo limón. Hacemos unas gotitas de reducción de vinagre Forum y rociamos con la vinagreta de miel y piñones.

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