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Lonja de ¨ternera de navarra¨con mano y rabo estofado

Ingredientes: 500 gr. de lomo de “Ternera de Navarra”, 50 gr. de pistachos, sal fina, sal gorda, 1 plancha de hojaldre. Envoltini para envolver: 500 gr. de rabo de “Ternera de Navarra”, 300gr. de remolacha, 300gr. de zanahorias, 300 gr. de cebolla, 30gr. de ajo fresco, 2 hojas de laurel, 2 vasos de vino blanco, 2 vasos de agua mineral, sal fina, pimienta negra molida, 4 gr. de agar (gelatina), 50 gr. de hojaldre. Para las manos de ternera: 1,100 kg de Manos de “Ternera de Navarra”, 500 gr. de zanahorias, 500gr. de cebolla, 50 gr. de ajo fresco, 2 hojas de laurel, 2 vasos de vino tinto, 2 vasos de vino blanco, 2 vasos de agua mineral, sal fina, 10 gr de pimienta negra molida, 30 gr de agar (gelatina) 20 gr. de almendra en pasta, 50gr. de pan de especia, 20 gr. de nueces o avellana.

Preparación

  1. Racionar la lonja en 4 porciones rectangulares. Marcar en la plancha por las 4 caras y poner en una bandeja para terminarlas en el horno a 100º C.
  2. Rabo de ternera: Marcar el rabo en una sartén por ambas caras y salpimentar. Una vez marcado, introducirlo en una olla exprés, y en la misma sartén añadir la cebolla en juliana, la zanahoria en rodajas y el ajo machacado. Añadir también el laurel, y una vez pochado todo, ponerlo en la olla junto al rabo.
  3. Añadir los vinos, el agua, rectificar de sal y pimienta, tapar la olla y dejar cocer 50 minutos. Una vez cocido, deshuesar y reservar.
  4. Para hacer el Envoltini: Ligar la salsa del estofado y reservar para el montaje. Introducir la remolacha cocida en el robot de cocina junto con el agua, la sal y el agar-agar, y emulsionar hasta la ebullición. Luego, echarla en una bandeja y dejar enfriar (hay que echar la cantidad suficiente para poder enrollar un velo fino y casi transparente). Cortar la remolacha ya cuajada en tiras rectangulares de unos 5 cm. de ancho, y poner sobre el extremo de ésta el rabo picado, enrollándolo en forma cilíndrica. Reservar para montar.
  5. Estirar la masa de hojaldre y cortar en forma rectangular del mismo tamaño que el cilindro de rabo de ternera. Cocinarla según se indique.
  6. Manos de ternera: Limpiar las manos. Meter la carne en la olla exprés y marcar el hueso de la pata en una sartén con sal y pimienta negra. A continuación, introducirlo en la olla junto con la carne, y en la sartén añadir cebolla en juliana, zanahoria en rodajas, ajo machacado y laurel. Una vez pochado y antes que empiece a freír, añadirlo a la olla y dejar cocer 50 minutos.
  7. Una vez cocido, deshuesar y reservar en una tabla para hacer lo siguiente: dejar la piel lo menos descargada de carne posible, marcar la piel y meterla en un molde de silicona con la piel en la parte de la base. El resto de la carne hay que picarla en cuadritos pequeños, ponerla en un cazo y añadir el caldo de cocción del estofado. En este cazo añadir también el agar-agar (gelatina) y llevar a ebullición. Una vez haya hervido, añadir hasta la mitad del molde.
  8. Incorporamos la zanahoria del estofado (2 rodajas). A continuación se vuelve a echar la mano picada hasta cubrir una tercera parte del molde, y finalmente se cubre el molde con pan de especies (o pan de pasas) cortado anteriormente con el corta pasta. Reservar para el montaje.
  9. Pasta de pistacho: Triturar los pistachos hasta obtener un grano fino y repartirlo en dos partes: una parte se queda tal cual para el crocanty, y la otra se pone en el vaso del robot de cocina. Emulsionar con un chorro de aceite hasta que quede como una pasta, y con la ayuda de un pincel, pintar el trozo de ternera y rebozar con el crocanty de pistacho.
  10. Presentación: Poner en un extremo del plato la ternera con el pistacho y añadir la masa de hojaldre, y sobre ella, el Envoltini de rabo de ternera. A continuación, poner el molde hexagonal de mano de ternera previamente calentado en el horno. Se puede decorar con unas líneas de vino dulce y con hierbas aromáticas.

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