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Perdiz a la toledana a baja temperatura

Ingredientes:

Una perdiz, una zanahoria baby y una cebolla francesa. Para el escabeche: aceite variedad cornicabra D.O. Montes de Toledo; vinagre de Jerez; vino blanco; una cebolla; dos dientes de ajo morado de Las Pedroñeras; una zanahoria; un puerro; dos hojas delaurel; 1 cucharada sopera de bolas de pimienta negra; sal. Para la glacé de jugo de perdiz: dos carcasas de perdiz; una cebolla; una zanahoria; un tomate; un puerro; cucharada sopera de tomillo; cucharada sopera romero; cucharada sopera pimienta negra. Para las falsas aceitunas de queso manchego y tapenade de aceituna: 300 gramos de queso manchego; 100 ml de nata para cocinar; 100 ml de aceite de oliva cornicabra Montes de Toledo; pistacho verde; 3 gramos de lecitina de soja, tapenade de aceituna negra. Para el crujiente de azafrán: 100 gramos de maicena, 200 ml de agua; cucharada sopera de aceite cornicabara Montes de Toledo y cucharada sopera azafrán. Para el asadillo manchego: un pimiento rojo; un diente de ajo morado de Las Pedroñeras; cucharada sopera comino; cucharada sopera aceite oliva cornicabra Montes de Toledo y una berenjena de Almagro.

Preparación

  1. Despiezar las perdices, quitadles las dos pechugas y sus dos muslos traseros. Reservar la carcasa para hacer un fondo oscuro con ellas. Por otro lado, hacer un escabeche con los ingredientes citados y dejar cocer a fuego lento durante unas horas. Meter las carcasas de las perdices al horno con una mirepoixe a 200ºC, durante 30 minutos. A continuación, meter todo en un cazo y llevarlo al fuego.
  2. Dejar que cueza el fondo, colar y llevar al fuego otra vez, dejar que reduzca durante una hora hasta casi su totalidad (tres cuartas partes), dejando así una glacé.
  3. Para la pechuga: disponerla en una bolsa de vacío con el escabeche que hemos hecho previamente, envasar y cocinar a baja temperatura durante una hora a 55º C, con un porcentaje de humedad del 90%.
  4. Para el muslo: limpiar el muslo y cocer a fuego lento en un cazo con el escabeche hasta que esté jugoso y tierno.
  5. Para las falsas aceitunas: hacer previamente el tapenade de aceituna negra, que consiste en triturar la aceituna negra con aceite de oliva. Añadir el caldo de la aceituna, 20 gramos de gelatina vegetal y un poquito de colorante negro. Llevar al baño María, mover con unas varillas para que emulsione. Por otro lado, añadir queso manchego, nata, aceite de oliva y lecitina de soja (para emulsionar las dos grasas), triturar todo en la thermomix, colar por un fino y verter la masa en una manga pastelera. Una vez hecho eso, en un molde de silicona que previamente habremos hecho con la forma de una aceituna, añadir el queso, poner el pistacho verde haciendo de hueso y meter a enfriar en el abatidor de temperatura. Una vez que se solidifique desmoldar y bañar la aceituna de queso por el tapenade.
  6. Confitar la zanahoria baby en aceite de oliva virgen extra y, por otro lado, confitar en escabeche la chalota.
  7. Para el crujiente de maicena: añadir en un bol la maicena, el agua, el aceite de cornicabra e infusión de azafrán. Disolver bien la masa y en una sartén freírlo. Una vez que esté frito, añadir el azafrán de La Mancha en hebra y, con un cortapasta pequeño, cortar con cuidado para que no se rompa. Reservar.
  8. Para el asadillo manchego: asar pimientos rojos a 180ºC durante 45 minutos. Quitar la piel y cortar en juliana. Por otro lado, hacer un majado con comino y ajo morado de Las Pedroñeras, añadir berenjena de Almagro y aceite de oliva cornicabra Montes de Toledo. Juntar todo y poner a punto de sal.
  9. Terminación y presentación: Poner la demiglace del jugo de la perdiz alrededor del plato, colocar las falsas aceitunas negras a un lado del plato y hacer una pequeña incisión, para colocar los crujientes encima. Antes de poner la pechuga marcadla en la sartén para darle un toque dorado. En el centro del plato poner un poquito de asadillo manchego con la berenjena. Encima de ello disponer la pechuga que hemos marcado. Delante de ella poner el muslo que bañaremos en el escabeche. Glasear un poquito de escabeche encima de la pechuga. Para decorar, añadir la zanahoria baby en la parte superior del plato con una rodajita de aceituna verde y en la parte inferior del plato poner media chalota. También decorar con unas ramitas de tomillo fresco, un brote de shisho morado y unos pétalos de flor.

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