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La Cúrcuma (Curcuma longa) es una de las plantas más estudiadas en los últimos meses. Sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias han sido demostradas en recientes estudios clínicos. Todos la conocemos porque es comúnmente utilizada como especia en la cultura asiática y hoy en día se ha importado a Europa y América con las nuevas tendencias culinarias.

Uno de sus componentes principales es la curcumina, responsable de su actividad biológica y de su característico color amarillo.

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Un libro que te ayudará a perder el miedo a los fogones, escrito por la popular finalista del concurso MásterChef Junior Aina Roglan, con prólogo de Jordi Cruz.

Este libro va dirigido a todas aquellas personas, tanto niños como adultos, que no saben cocinar, aquellas que empiezan desde cero o bien que saben muy poquito. Con él perderán el miedo a los fogones y aprenderán a comprar un producto, manipularlo como es debido y sacar un plato para dejar a todo el mundo boquiabierto. Pasarán un buen rato con la familia y los amigos y desconectarán de todo.

Publicado por Now Books y lleno de fotografías, el libro va dirigido a principiantes de todas las edades. En sus páginas desvela las claves para dominar la cocina: cómo cortar el pollo, la carne y el pescado, hacer un buen caldo o un fumet, sofrito, salsas, majados, qué herramientas necesitamos, y recetas básicas y con su sello personal, como Gazpacho de remolacha, Ensalada de lentejas y cuscús, Lasaña de verduras, Mi puré de calabaza (con un toque de curry), Bacalao con samf-Aina, Suquet de rape, Fricandó de ternera (su plato favorito), Rossejat de fideos, Tartar de salmón, Lomo a la sal con puré de manzana... Y por último deliciosos postres como Coulant de chocolate, Torrijas, Mini magdalenas, Tarta de Santiago o el Bicocho a mi manera.

“En tus manos tienes un libro escrito con el corazón y cocinado desde la pasión y la tenacidad infinitas que caracterizan a esta joven cocinera. Un libro que puede hacer mucho por ti si tú pones el esfuerzo y la energía necesarios”

Jordi Cruz, Chef del restaurante ABaC, jurado de MasterChef

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Bacalao negro marinado y acompañado de un helado de sésamo tostado

Etienne Bastaits (restaurante Bokado-Madrid)

Ingredientes:

  • Para el bacalao negro: Un filete de bacalao sin piel y sin espinas.
  • Para la marinada: 60 grs. de salsa soja, 125 g de salsa Bull dog, 30 g de TPT, 110 g de zumo de naranja, 38 g de zumo de limón, 60 g de aceite de oliva arbequina.
  • Para el helado de sésamo: ½ L de leche desnatada, 80 g de glucosa, 20 g de estabilizante para helado, 35 g de aceite de sésamo tostado, 5 yemas de huevos fresco, 20 g de S2, 40 g de sésamo blanco tostado.

Preparación

  • Para el bacalao negro:
    1. Coger el filete y envolverlo en un papel film para darle la forma de un rulo.
    2. Poner en el congelador y una vez congelado, sacar del congelador, ir quitando el papel film e ir cortando a la cortadora unas lonchas de 3 mms. de grossor y ponerlas en un taper una al lado de la otra sin que se vayan tocando.
    3. Reservar.
  • Preparación de la marinada:
    1. Mezclar todos los elementos juntos
    2. Una vez mezclado, pasar por la thurmix para tener esta mezcla bien homogeneizada y poner una capa fina encima de las lascas del bacalao negro
    3. Poner en frió 20 minutos y hacer media vuelta de las lascas de bacalao dentro de la marinada.
    4. Reservar.
  • Preparación del helado de sésamo:
    1. Levantar la leche con el S2 y la glucosa.
    2. Una vez levantado, quitar del fuego y añadir el sésamo tostado y el aceite de sésamo tostado cubrir durante media hora y dejar que se vaya infusionando.
    3. Colar la mezcla y añadir las yemas y el estabilizante para helado.
    4. Cocer como una crema inglesa hasta los 81º y enfriar rápidamente dentro de un baño de agua fría con hielo.
    5. Poner en 2 boles de Paco jet y dejar reposar unos 6 horas.
    6. Después congelar y una vez bien congelado, pasar por la paco Jet.
    7. Listo.
  • Montaje:
    1. Poner en una cuchara de acero de sopa la lasca de bacalao negro marinado, encina unas gotas de la marinada y al lado una quenelle de helado de sésamo tostado.
    2. Terminar poniendo encima de la lasca un poco de aceite de jengibre, una hojita de rucula y una hoja de shiso púrpura.
    3. Listo y buen provecho.

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