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Skrei a la parrilla con puré de guisantes, aceite de menta y emulsión de almendra (Bacalao a la parrilla con puré de guisantes, aceite de menta y emulsión de almendra)

Ingredientes: 600 g de lomos de Skrei, 400 g de guisantes congelados, 200 g de taza de almendras peladas, 500 ml de leche, 200 ml de nata, 2 cdas de mantequilla clarificada, 1 manojo de menta, 100 ml de aceite de oliva suave, sal y limón.

Preparación

  1. Precalentar el horno a 110 °C.
  2. Poner el pescado en salmuera (siguiendo la receta de la guía de preparación). Calentar en una sartén (a ser posible de hierro fundido) un poco de aceite de oliva y marcar el pescado a fuego alto habiéndolo previamente bañado ligeramente con la nata.
  3. Terminar la cocción del pescado en el horno hasta que alcance una temperatura de 40 °C en su interior.
  4. Tostar las almendras en una sartén, retirar la mitad y picar finamente, para usar como decoración. Verter la leche sobre las almendras restantes y cocinar a fuego lento unos minutos
  5. Hervir los guisantes en agua con sal, filtrar el agua y mezclar con la mantequilla para obtener un puré. Sazonar con sal y limón.
  6. Conservar los corazones de hojas menta para la decoración final del plato y macerar el resto de las hojas en aceite a unos 70 °C. Filtrar por goteo el aceite verde resultante con un filtro de café.
  7. Con una batidora de mano, hacer una espuma con la salsa de almendras antes de servir.
  8. Emplatar el Skrei colocando el puré caliente sobre el lateral del plato, el lomo de pescado en el centro, añadir la espuma de almendras y decorar con las almendras picadas tostadas y los corazones de hojas de menta.

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